¿El ocaso de las paellas?
La tradición vasca de los platos de arroz no ha sido precisamente un dechado de perfecciones. Las mal llamadas paellas en nuestro país y más propiamente "arroces a la vasca", fueron hasta hace bien poco tiempo el plato dominguero por antonomasia. En este tipo de arroz ,por lo general sobrecocido , intervenían habitualmente además de carnes y más recientemente mariscos, buenas dosis de pimiento rojo y tomate. Y muy pocas veces un azafrán auténtico, sustituído por vulgares colorantes que, no sólo no aportan nada al plato, sino que lo desnaturalizan. Para resacirnos de este "desaguisado" hay que recalcar que en los últimos tiempos se ha producido una eclosión de los arroces cremosos, inspirados en su gran mayoría en lo risottos italianos, que son pura crema a la vez que su grano se muestra terso. Pero lo cortés no quita lo valiente, y lo cierto es que todavía hoy en día en la mayor parte de las paellas que se ofrecen en tierras vascas y sus entornos -generalmente ofrecidas en los más troteros "menús del día"- recuerdan algo a las que nos narra Colman Andrews en su magnífico libro de Cocina Catalana: "... Obra en mi poder una receta recortada de un periódico de Los Angeles para elaborar una paella. Hecha con sobras de pavo, almejas de lata, rodajas de pepperoni y arroz precocinado, ¡en un microondas!" y que viene a corroborar lo que decía mucho antes el inolvidable Josep Plá: "Los abusos cometidos en nombre de la paella valenciana son excesivos, un auténtico escándalo". La esencia y presencia de este plato, distintivo número uno de la cocina española y por supuesto valenciana, es todo "un símbolo de la cocina diurna, solar, festiva, pagana, y alegre". Empalizada de cucharas De hecho, en Valencia ir a hacer una paella se convierte en una jornada campestre que ha de respetar su costumbrista protocolo. Según éste, cuando la paella se coloca en el centro del círculo de asistentes, sentado generalmente en el suelo, se clavan las cucharas -de madera- en rueda alrededor de la sartén y dentro del arroz, formando una especie de empalizada. Una de las normas fundamentales es que nadie puede avanzar sino en el terreno que tiene delante, y en marcha progresiva pero no lateral, sin usurpar los derechos del vecino, ni los tropiezos. El ataque a la paella se hace, pues, al unísono, allanando el camino hacia el centro vía recta. Y sólo se puede parar a fin de refrescar el gaznate cuando el paellero clava en el punto céntrico de la paella un mojó o mendrugo de pan, como una especie de bandera anunciadora de una tregua mandibular, hasta que todo el mundo haya bebida. La paella, por cierto, es un plato de relativa antigüedad. De la receta hispánica más típica no sólo no existe constancia sobre ella anterior al siglo XVIII, es que además en dicha época ni siquiera el arroz era un plato importante en la culinaria del Levante español, ya que el principal protagonista era la "olla". El arroz fue introducido en Valencia por los árabes hacia los siglos VIII o IX, pero la región no mereció su reputación como capital española de esta gramínea hasta mucho más tarde. De hecho, la palabra paella empezó a usarse en castellano en su acepción actual a partir de 1.900 como sinónimo de arroz a la valenciana. Paella en catalán significa sartén y a su vez fue tomado del francés en el siglo XIV. Sartén en francés antiguo se decía paele y venía del latín patella. También es curioso constatar que el castellano tenía una palabra en desuso que era paila que se usaba en el siglo XVI y que quería decir vasija grande de metal redonda y poco profunda. Impropiamente hoy llamamos paellera en castellano a esa sartén donde se confecciona la paella valenciana, pero en realidad paellera es tan solo la señora que hace la paella. Otra de las cuestiones que más guerra han dado a la hora de hablar de la paella es la discusión sobre la receta originaria. Lorenzo Milló decía que "de pocas cosas se habrá divagado más y más inútilmente, que sobre cuál es la verdadera paella valenciana". Lo único evidente es que no hay reglas fijas en cuanto a sus ingredientes. Desde luego, langosta, langostinos y otras lindezas son bastante ajenas a la auténtica paella. Los elementos únicamente esenciales de este plato son: el arroz, el aceite y el caldero, además de un fuego vivo, a lo que se puede añadir el azafrán. Y su resultado: grano seco o suelto. Lo demás , teniendo en cuenta el origen rural del plato, puede variar según el lugar y la estación ; Los labradores (inventores reales de este plato) le añadían al arroz los ingredientes que daban sus huertas, como la ferradura (tierna judía verde de vaina larga y estrecha ) y el garrofó (judión redondo, ancho y mantecoso) -nunca guisantes ni cebolla, y tomate tan solo en el sofrito-, así como las carnes de animales de sus corrales (gallinas, patos, pollos) y de sus actividades depredadoras, como los caracoles . En otras partes altas de Valencia se les añadía conejo de monte, tordos o perdices, naturalmente cuando se cazaban en otoño. Y en la zona de la Albufera lógicamente le agregaban lo que pescaban allí, es decir anguilas. En todo caso, la paella es ante todo un plato de arroz, sean cuales fueren sus ingredientes. Por tanto, lo que determina una buena paella es la calidad del arroz. Ya lo decía el poeta al cantar a la paella: "¡Oh, plato liberal donde un grano es un grano como un hombre es un voto!"
Renovarse o vegetar
Renovarse o morir. O, lo que es muchas veces peor, vegetar o acomodarse en el éxito renunciando a toda innovación o cambio. Estas reflexiones ha pasado sin duda por la cabeza de los rectores de la cadena Ercilla y desde luego han sabido coger el toro por los cuernos, afrontando una valiente renovación en las cocinas de los restaurantes bilbaínos Bermeo y Club Nautico, ante los retos de calidad del año 2.000. Nuevas caras, savia joven en el viejo tronco -el primer Ercilla ha cumplido ya mas de dos décadas-. Nuevas cartas sin descuidar ese sello de peculiar clasicismo. Es muy cierto, como nos manifiestan los propios interesados, que "el reconocimiento que la gastronomía de hotel tiene en la actualidad es muy superior al que encontró la cadena Ercilla en sus inicios. Cuando nació el Bermeo el cliente de hotel estaba acostumbrado a uno niveles mínimos de servicio en la cocina". No es menos cierto que, como ya advertía al hablar del referido Bermeo, "se nota un cierto conformismo frente al atrevimiento inventivo de antaño". En esta nueva etapa seguro que van reverdecer viejos laureles con un cocinero tan serio y pausadamente creativo como es el joven Alberto Vélez (al frente del Club Náutico de los últimos años) responsable ahora de ambos restaurantes coordinando las labores de los respectivos equipos, plagados de juventud y en los que también se ha mantenido a un veterano como es Jesús Bocos. El menú de la puesta de largo de este proyecto, ya hecho realidad, fue una perfecta declaración de intenciones. Sabiduría técnica, modernidad y clasicismo entreverados de ciertas dosis de atrevimiento. Virtudes manifestadas en la Copa de puré de manzana curry, con ostra y gelatinas de limón e hinojo, y en las excelentes Sardinas marinadas con tomate confitado. Más discutible y osado el Bacalao a la plancha con brocheta de pulpo y una salsa emblemática de la casa, el pil pil de hongos. El plato de carne, una especie de fricagea modernizada y apasionante, la Brocheta de cordero con sus sesos, riñones y otros menudillos acompañado de una electrizante reducción de pacharán. Los postres de alta nota Sus brillantes enunciados : Copa de crema de arroz con leche, frutos rojos y sorbete de pera.
