La gastronomía, cuestión de Estado

Francia promociona sus glorias culinarias pasadas y presentes. Hasta batalla diplomáticamente en la Unesco por conseguir para su cuisine rango de Patrimonio Cultural de la Humanidad, y para que el sector de la restauración no baje la guardia durante la crisis, el Gobierno ha recortado el IVA en las facturas de las consumiciones del 19,6% al 5,5%.

España ocupa ya sin discusión el liderazgo mundial de la vanguardia gastronómica, pero esto debería ser aprovechado como una marca de calidad. ¿Ese objetivo de rentabilidad es una cuestión de Estado? Lo que es incuestionable es la aportación de la gastronomía al PIB. La cocina es un motor económico, como lo es el turismo (de hecho, seis millones de turistas visitan España atraídos por su comida). Además, se puede enseñar a cocineros y hosteleros a ser líderes y mantenerse en esa posición.

El año que viene arrancará el Centro Internacional de Gestión Turística

El mejor 'chef' del mundo asegura que necesita el apoyo de las administraciones

Con ese convencimiento ha nacido el proyecto del Centro Internacional de Gestión Turística y Gastronómica (CTG, que se denominaría en inglés International Center in Tourism Management and Gastronomy). Único de sus características en el mundo, está promovido por Ferran Adrià, el prestigioso cocinero de El Bulli (cinco años elegido el restaurante número uno), por la escuela de negocios ESADE y Caixa Catalunya. Su objetivo es dar con las claves para conseguir que la marca España venda más en el extranjero. "¿Cómo mejorar la imagen de los restaurantes fuera de nuestras fronteras? ¿Cómo formar a los directores de hoteles? ¿Cómo hacer que el tapeo se considere un acto social y cultural?". Estas cuestiones forman parte del campo de trabajo del centro de formación e investigación, que tendría su sede en Barcelona, en el campus de ESADE.

La coincidencia de tres factores: turismo (como potencia mundial), gastronomía (chefs y restaurantes referencias globales) y escuelas de negocio (con reconocimiento internacional), "crean una oportunidad única para España". Así se lo planteó Ferran Adrià al presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero, el pasado 27 de julio en La Moncloa. Adriá ofreció detalles del proyecto e insistió en la necesidad de "aprovechar la importancia de sectores estratégicos de España, sobre todo en un momento de crisis como el actual". Hay que rentabilizar la creatividad, dice. Y no es la primera vez que el mejor cocinero del mundo explica estas ideas a las autoridades. El presidente de la Generalitat, José Montilla; el ministro de Industria, Turismo y Comercio, Miguel Sebastián; el secretario de Estado de Turismo, Joan Mesquida, e incluso el rey Juan Carlos han escuchado sus planteamientos.

El CTG "no es una fundación al uso", dice el famoso chef. En él habrá estudio e investigación, y también mucho entrenamiento de capital humano: cursos de posgrado dirigidos a jóvenes profesionales para impulsar su carrera directiva; cursos de formación continuada para directivos con experiencia; programas a medida para empresas...

El futuro centro, con infraestructuras equipadas con las últimas tecnologías, pretende crear un concepto de formación "que sea un referente de excelencia internacional". La base "es la creatividad y la innovación aplicada y desarrollar investigación sobre nuevas tendencias que generen conocimientos relevantes para la modernización del sector". La formación de directivos permitirá "a través de un nuevo enfoque pedagógico, desarrollar el talento de gestión y el criterio profesional necesario para afrontar los retos del futuro". Todo ello "con una voluntad de contribuir al cambio del modelo productivo y al desarrollo de la sociedad".

El CTG contaría con un observatorio de turismo y gastronomía, un think-tank de captación de novedades. Organizaría un congreso académico internacional bianual que reuniría a los principales expertos mundiales de cada especialidad. Elaboraría casos de estudio sobre las experiencias mundiales más innovadoras y emprendería proyectos de investigación en gestión de gastronomía y turismo en colaboración con instituciones y empresas del sector. Tendría un consejo asesor formado por destacados chefs y personalidades vinculadas a la creatividad y la innovación, así como un consejo empresarial integrado por representantes de las principales empresas y organizaciones turísticas.

"La filosofía de este proyecto es invertir en ideas y en personas, en investigación y en formación, no en edificios. El sector turístico ha sido y ha de seguir siendo en el futuro un puntal básico dentro del modelo económico español. Pero se necesita un gran esfuerzo de reinvención, de modernización e innovación. Las claves, cada vez más, han de ser la formación de las personas y apoyo a los proyectos transformadores", sostiene Marcel Planellas, secretario general de ESADE. "La gastronomía es cultura, tradición e innovación, y encima aporta al PIB", opina el director de la Obra Social Caixa Cataluña, Adolf Todó.

Los promotores del CTG proponen la creación de un fondo especial en el que participarían junto a las administraciones que impulsen el proyecto y estiman en 14 millones de euros la inversión para su puesta en marcha. "Es un proyecto muy social y queremos hacerlo rápido. En 2010 tiene que estar en marcha, ya con los primeros cursos", anuncia Adrià. Pero si no se lleva a cabo desde la Administración, "no sería igual, tendríamos que replantearlo", advierte. "En ESADE llevamos muchos años de docencia e investigación en el campo de la gestión turística y vamos a continuar con ello", corrobora Planellas, pero "un proyecto con esta ambición requiere del apoyo y la participación de las administraciones públicas". "Hay una ventana de oportunidad", subraya. "El riesgo es que otros países lancen proyectos similares".

A la espera de nuevas reuniones entre los promotores y las autoridades, el menú del CTG está sobre la mesa de distintas instancias estatales y autonómicas. Ahora hace falta que lo digieran.