“Quiero que las mariscadoras, pescadoras, carniceras... vivan más dignamente”

La cocinera gallega Lucía Freitas se mueve por el mercado de abastos de Santiago de Compostela como si fuera la alcaldesa de un pueblo. Saluda por su nombre a las placeras, es decir, a Margarita la pescadera, que le vende los muxes (mújoles); a Marisa la frutera, que le selecciona las zanahorias; a la carnicera, a la florista… Forma parte de su rutina diaria. Aprovisiona personalmente sus dos restaurantes a la par que defiende la labor de estas mujeres a través del proyecto Amas da Terra, que persigue mejorar las condiciones de estas trabajadoras de la tierra y el mar, a quienes en parte otorga el mérito de la estrella Michelin que A Tafona mantiene desde 2018. “Mis paisanas crecieron conmigo y forman parte esencial de lo que es mi cocina hoy”, afirma. “Todas ellas han sido partícipes de mi estrella”, reconoce.

Siempre cuesta llegar a lo más alto en la restauración, más aún si no se cuenta con inversores, esos sherpas que hacen que el camino sea más seguro y llevadero. A Freitas le vino todo de golpe. Acababa de ser madre, se había quedado sola en el restaurante por la salida de su socio y los números no salían. “Tuve que decidir si seguía adelante con el restaurante o no”, afirma esta compostelana de 41 años. Siguió. Siguió porque un buen día, hace seis años, dio de comer en A Tafona a dos estadounidenses hijos de emigrantes gallegos. Quedaron tan satisfechos que la contrataron para “ser la chef asesora, organizar la carta, buscar los productos” de un restaurante que iban a abrir en Manhattan, explica en el vídeo de Luces Largas esta madre monoparental en A Tafona, rodeada de potas, cazos y comandas. “Fue el principio de un gran cambio”, señala.

Lanzada tras la seguridad emocional y económica que le proporcionó su trabajo a distancia en el restaurante de Nueva York, acometió obras en A Tafona, que pasó de ser una casa de comidas en un callejón de Santiago a un restaurante gastronómico con menú degustación preparado para entrar en el club de los 16 restaurantes con estrella Michelin que hay en Galicia. Al poco abrió Lume enfrente del mercado de Abastos, un sitio más informal y con carta, para dar de comer a aquellos clientes que antes iban a A Tafona y que de un día para otro se dieron cuenta de que costaba reservar mesa.

Freitas está embarcada ahora en el proyecto de su tercer local, un restaurante basado en la cocina de leña, de brasas. Otro paso firme de una cocinera que tuvo que trabajar al principio 16 horas al dia, que tardó nueve años en poder contratar a alguien para que fregara los platos y ocho años en tener un rodaballo en la mesa, porque no tenía un cliente que pudiera pagarlo. “Vivía en el restaurante. El camino fue muy difícil”, recuerda en el vídeo.

La chef, que de joven era vergonzosa e introvertida, encontró la seguridad en la cocina. Ahora también da charlas en la universidad e impulsa proyectos sociales como Amas da Terra. Las amas son las mariscadoras japonesas que bucean a pulmón y que conoció en una de sus visitas. La cocinera tomó prestado el nombre de aquellas buceadoras que le recordaban a las placeras del mercado de Santiago para una iniciativa con la que dar visibilidad a las mujeres. Ha llevado su compromiso a A Tafona, donde con una excepción, toda la plantilla es femenina.

Freitas muestra en Luces Largas el lugar donde más disfruta, el huerto de su padre, de donde saca “tomates vivos, zanahorias vivas, hortalizas”, en resumen, que corta por la mañana a primera hora y llegan calientes al restaurante antes del servicio. Su próximo reto es que Amas da Terra siga creciendo, que el conocimiento de sus placeras llegue a Japón y vuelva reforzado. Ya está organizando la visita de una cocinera japonesa a Galicia para reforzar los lazos. Y ya ha puesto el ojo en México, de donde acaba de llegar con ideas.