Adrià, diez años después: el legado de un genio

Cinco veces reconocido como mejor restaurante del planeta, elBulli fue algo más que un referente indeleble de la guía Michelin y un icono de la magnética Costa Brava. El artífice de aquella meca gastronómica que activó una revolución cultural, Ferran Adrià, reconoce en la plataforma #MejorConectados, de Telefónica, que el liderazgo no es posible sin el equipo, sin un esfuerzo coral. “No veo los logros conseguidos, sino las personas que los hicieron posibles. Compartimos miles y miles de horas en las que nos conectábamos con la mente”, comenta el chef barcelonés, de 59 años.

Su testimonio en este espacio digital se convierte en inspiración, animando a visibilizar el talento humano y a multiplicarlo a través de la colaboración, como el resto de historias de superación y motivación contadas en los vídeos de #MejorConectados por sus protagonistas. Desde gestas deportivas –como las del tenista Rafa Nadal y la nadadora Teresa Perales– a hazañas culturales, científicas o culinarias, convirtiendo sueños de todo tipo de héroes, anónimos y conocidos, en realidades, gracias a lo que realmente nos une: nuestras capacidades. A través de un simple clic, cualquiera puede aportar experiencias y conocimientos en esta plataforma abierta y dinámica que pretende recolectar vivencias para convertirse en un escaparate del virtuosismo y el esfuerzo.

El chef, uno de los protagonistas de #MejorConectados, de Telefónica, reconoce que el liderazgo no es posible sin un esfuerzo coral. “No veo los logros conseguidos, sino las personas que los hicieron posibles”, asegura

En el caso de Adrià, se evocan décadas de creatividad, materializadas a través de elBullifoundation y LABulligrafía. Una mirada al recorrido, pero sin perder de vista el futuro. El protagonismo de ese tránsito se diversifica entre el matrimonio Schilling (germen del hito, en Cala Montjoi), el inseparable Juli Soler (alter ego de Ferran) o su hermano Albert.

Contagio creativo

Han pasado los años, y son muchos –y pocos, a la vez–, los pupilos que pueden presumir de haber trabajado en el templo culinario. Aprendizaje, mentoría y liderazgo trascienden a ollas y hornos, sembrando un futuro gastronómico prometedor. En decenas de restaurantes de cualquier punto del país (y del mundo), su responsable ha acudido a una pregunta recurrente: “¿Qué haría Ferran en este caso?”.

Eso lo puede responder el sevillano Rafa Zafra, que estuvo junto a Ferran Adrià ocho años, y que ahora abandera en Estimar y Casa Jondal. Dos ejemplos de esa herencia, a partir de un consejo del maestro para “crear la marisquería del siglo XXI”. Zafra fue su jefe de cocina en Hacienda Benazuza, la aventura sevillana de Adrià, que llegó a ser el primer dos estrellas Michelin de Andalucía. “Representaba una simbiosis de elBulli con lo andaluz”, recuerda. “Ferran me decía: le tienes que poner el toque y el alma del sur”, afirma el chef, al que el legado de la leyenda le incita a “pensar, repensar y seguir preguntándote cosas como cocinero, que es algo que hago a menudo”.

Zafra incide en el concepto de piña que fomentaba el jefe. “Percibías en él un gran poder de convicción: no veías a un jefe, veías a un líder”, algo fundamental cuando ese equipo está compuesto por más de 80 personas. “Íbamos todos a una”. Una herencia que Zafra traslada y que incluso en el convulso 2020 convirtió en tótem a Adrià. “Ferran fue la persona a la que más llamé durante la pandemia. De hecho, es tan visionario que en 2016, cuando publicó Mise en place, decía ‘sácate un 5% del beneficio para una catástrofe: una epidemia como esta, un terremoto, un incendio...’. Hasta en eso se adelantaba”, reflexiona.

Ferran me decía: ‘Sácate un 5% de beneficio para una catástrofe: una epidemia como esta, un terremoto, un incendio...’. Hasta en eso se adelantaba

Rafa Zafra, chef

Pero no solo en lo educacional o en lo intangible permanece ese poso. También en la forma de revisar la cocina como “algo más puro y más limpio, que te empuja a pensar en el cliente y en lo que quiere el comensal en cada momento”.

En ese sentido florece Casa Jondal, la última apuesta de Zafra, para “democratizar el lujo y donde se palpa ese espíritu de elBulli de informalizar el servicio, porque el lujo está en el producto”. Una máxima a la que se adhiere en sus restaurantes de Estimar, donde el equipo también es la base del crecimiento, igual que en el caso de su mentor. Pero, en este ejemplo, con dejes familiares.

Como en elBulli, “en Estimar contamos una historia, en este caso enlazada con los barcos de mi suegro y la cofradía de pescadores, que son nuestros proveedores”, poniendo el mar en la sala, en la que oficia Anna Gotanegra, su esposa (también, como en elBulli, hay un tándem afectivo), y donde se sucede el despliegue marino con espardeñas, galeras, gambas rojas, cigalas..., al que mima como hacía Adriá, “un gran descubridor de producto”. Por ejemplo, “el carabinero o la galera solo se utilizaban en caldos, y nadie se había planteado hacer nada con la espardeña”, explica. Y se atreve a elegir una creación en la que elBulli sobresale por los cuatro costados: el carpaccio de cigalitas. “Es un plato de hace 25 años, todo sabor, en el que puedes ver más allá del producto, tal y como se había servido siempre”.