"Las verduras y hortalizas en el suelo están al amparo de la fauna", explica Myhrvold. De ahí sus mecanismos de defensa, "como el sabor amargo en crudo, que evoca componentes venenosos". Los autores reconocen abiertamente que algunas de estas espectaculares imágenes son composiciones preparadas, lo que no resta audacia a los resultados. En este caso, cada pieza se cortó por separado y más tarde se introdujo en la tierra. Una pecera de cristal transparente permitió tomar esta perspectiva.NATHAN MYHRVOLD y RYAN MATTHEW SMITHLo de cortar las sartenes tiene su riesgo: "El instante de la foto duraba centésimas de segundo, lo justo para registrarlo con objetivos a cámara superlenta y en alta definición, y después el aceite se desparramaba y prendía fuego a todo", recuerda Myhrvold. No es de extrañar: las temperaturas que se alcanzan al cocinar al wokson de las más altas de una cocina. El color rojizo del metal de esta imagen indica que se han alcanzado unos 400 grados. Los fideos tienen que saltearse permanentemente para que no se abrasen en la superficie (previamente barnizada con una pátina de grasa), sino que se vayan haciendo en una capa de vapor (se puede apreciar la neblina). ¿Problema? Con un wokcortado (aunque no a la mitad, sino que solo le falta un tercio), en cuanto el chef agitó la mezcla para esta imagen todo se fue a pique. "En más de una ocasión nos quemamos los pelos de los brazos", narra el autor.NATHAN MYHRVOLD y RYAN MATTHEW SMITHSi uno de los seis volúmenes de la enciclopedia profundiza en los platos tradicionales, como el estofado, otro se dedica a recopilar y explicar todas las nuevas técnicas protagonistas de la cocina de los últimos veinte años, como la espuma que acompaña al sashimide pez limón (izquierda). Esta textura se basa en espesantes como la xantana(ingrediente que, como el agar-agar, la pectina o la maizena, da consistencia a una mezcla) y en instrumentos como el sifón.NATHAN MYHRVOLD y RYAN MATTHEW SMITHTambién ilustran cómo esterilizar verdura, envasarla en frascos de cristal y sumergirlos en agua hirviendo para crear un efecto de vacío.NATHAN MYHRVOLD y RYAN MATTHEW SMITHPara revisar los platos tradicionales, por una parte se renueva su estética, más pictórica y minimalista (ver el bacalao negro bajo estas líneas, homenaje al mítico chef francés Frédy Girardet), y por otra se emplean técnicas vanguardistas, como el nitrógeno líquido, las esferificaciones o el baño al vacío.NATHAN MYHRVOLD y RYAN MATTHEW SMITH"Las recetas se preservan como secretos en las familias, que sienten tanto orgullo del plato que es parte fundamental de su identidad", escribió Myhrvold en un artículo para Bloomberg. Este típico guiso del sur de Francia, el cassoulet, es una especie de fabada de alubias blancas y distintos embutidos, cerdo y pato. El autor profundizó en la cocina tradicional francesa en la École de la Varenne. "Es una esponja que lo absorbe todo", lo describe su maestra, AnneWillan. Lo novedoso es su enfoque, analizar los clásicos desde la ciencia para comprenderlos y mejorarlos. Eso sí, Willan apostilla: "Muchas de las técnicas clásicas que incluye, como asar o estofar, las perfeccionó en mi escuela".NATHAN MYHRVOLD y RYAN MATTHEW SMITH
