Lagalletería, la mini fábrica de galletas para saciar tu diente dulce

Lagalletería —se escribe pegado— huele a jengibre y mantequilla porque se acerca la Navidad. Detrás del mostrador de esta mini fábrica de galletas está Joaquín Fernández, acaba de sacar del horno una charola de sabor nuez romero.

Son crujientes por fuera, húmedas por dentro, especiadas. Se sienten trozos de nuez de castilla en la masa. Es dulce, no empalaga; la puedes comer completa en minutos, aunque mida unos ocho centímetros. Fernández me dice qué la hace especial: “tostamos las nueces antes, le da otra dimensión”.

La perfección de esta galleta tiene detrás más de una década de chascos y triunfos, y un noviazgo. Fernández conoció a Juan Carlos Malagón, se enamoraron y juntos preparaban galletas para sus amigos, “luego las comenzamos a vender a personas cercanas”.

Malagón siempre cocinó con su mamá, “a ellos les gustaba compartir eso, para solventar gastos se puso a hacer galletas una Navidad, y de ahí le agarró cariño a la repostería”, me cuenta Fernández, quien se hace cargo de este negocio que construyeron juntos, pero Malagón a veces no está porque tiene otro trabajo de tiempo completo.

Ninguno estudió Gastronomía, son autodidactas, comelones y creativos. Malagón es diseñador de modas y Fernández es ingeniero en Mecánica, “por eso disfruto tanto sumergirme en el proceso de cocinarlas, soy muy metódico y esto me da paz”.

Hacer galletas es complicado, más este tipo de cookies, como las llaman los estadounidenses, país donde Ruth Graves Wakefield las inventó en los años treinta. En México —sin temor a equivocarme— nuestro primer amorío galletero es con las Marías. Mi abuela nos las daba de desayunar con café a escondidas de mi mamá. Esas galletas planas, rígidas y azucaradas saben mejor remojadas en café. También son míticas las galletas de mantequilla empacadas en la lata grandota, lata que sigue en tu casa convertida en costurero. En muchas panaderías tradicionales las ofrecen a granel y es irresistible comer varias cuando hay una charola con pastitas enfrente (las mejores están en Los Tulipanes).

Sin embargo, a partir de la apertura comercial, llegaron las gloriosas galletas gringas con chispas de chocolate, primero las comerciales, luego las artesanales. En pocos sitios de la Ciudad de México se consiguen y poquísimas están tan bien hechas como las de Lagalletería.

“Tenemos diez años en esto, empezamos en 2014 en bazares y en 2019 encontramos un local en la Roma”, cuenta Fernández, que como buen ingeniero, hizo muchas pruebas hasta lograr lo que buscaba: “balance entre la textura y el sabor, que no sean empalagosas, que te la puedas comer en una sentada y no te rechinen la mandíbula”.

La otra clave para tener calidad es que hornea muy pocas de cada sabor, “porque tienen que ser del día”, zanja. Sus mañanas las dedica a medir, mezclar, formar bolitas, acomodarlas en las charolas y con precisión, hornearlas unos minutos sin endurecerlas, lograr una capa tostada y un centro suave, nunca crudo. A las doce en punto levanta la cortina de su local, desde 2022 ubicado en la Condesa, y llegan los clientes, algunos los siguen desde los bazares, otros se meten atraídos por las galletas coquetamente acomodadas entre platos de porcelana y varios son vecinos, que corren por las de jengibre tan pronto se llenan de nochebuenas las jardineras.

Fernández explica que, “en Navidad sacamos la de jengibre porque a la gente le encanta. O por ejemplo, siempre tenemos esta de nuez, solo le pongo el toque de romero para hacerla más de temporada”. Para diciembre 2024 crearon seis combinaciones más: churro nutella, fresa avellana, de turrón, cereza con chocolate, tortuga (nuez, caramelo y chocolate) y señora Claus (red velvet spicy).

El sabor infaltable, algo así como el “de la casa”, es tocino chocochip —masa de vainilla, tocino y chispas de chocolate amargo—, según Fernández, “esa ya la hacía Juan Carlos antes de conocernos, y es súper polarizante, los clientes la aman o la odian”. Incomprensible, el tocino sabe bien en cualquier platillo o situación.

Tan polémica como esta, es la rancherita, “la sacamos para septiembre; es de chocolate, chispas de chocolate y crumble de rancheritos”, dice Fernández, que se declara fanático de la mezcla dulce-salada. La versatilidad del menú les permite ser creativos, sorprender a sus clientes y es un diferenciador. A veces venden brownies y blondies; son bizcochos hermanos, con la misma consistencia apelmazada, pero el blondie puede ser de sabores como caramelo o calabaza, no solo de cocoa, “es el brownie wero”, lo explica mejor Fernández.

En ocasiones, dependiendo del humor, de la fruta o el clima, hacen sándwiches de galleta con helado, pays o pasteles, Fernández dice que, “si pasa el de las cerezas, le compro y hago una compota y algún cheesecake para acompañarla”.

Las recetas salen de libros, videos de internet y de sus experimentos. Malagón y Fernández deciden todo en equipo, el nombre, los posteos en las redes o la decoración, incluida su colección de galleteros de porcelana, exhibida en una repisa. También ambos cocinan y atienden. Ahora, quien pasa mayor tiempo en Lagalletería es Fernández, “es curioso, porque fue Juan Carlos quien empezó con las galletas”. Así son las parejas, se camuflajean, y si son exitosas crean cosas increíbles como la galleta de nuez romero.

Lagalletería

Categoría: Postrería
Fernando Montes de Oca 28, colonia Condesa, Ciudad de México.
Precio: 45 o 55 pesos.