Mini roscas, el truco para cumplir la última meta del maratón Guadalupe-Reyes

Hace unos días escuché en un pódcast que los seres humanos cada vez somos más individualistas, evitamos las actividades grupales en gran parte porque estamos enganchados a la tecnología. El maratón Guadalupe-Reyes es quizás la temporada más social del año, por lo menos en México, y culmina con una reunión para partir la rosca de reyes; sin embargo, hay panaderías que satisfacen el gusto de los ermitaños con mini roscas para disfrutarse en soledad.

“Yo creo que la rosca, el pan de muertos y la hogaza son panes para compartir”, dice Amelia Ramírez, socia de la panadería Cinco y dos, junto con Jonás Wetter. “Nosotros hacemos roscas pequeñas porque siempre habemos quienes queremos comer y probar estas versiones chiquitas, pero la rosca es para compartirla, o sea en general la comida es para eso ¿no?”.

Esta rosca individual no es tan pequeña, puede rendir para tres o cuatro porciones; es muy clásica, no está rellena de crema, nata, mazapán, ni mermelada; y se podría considerar de precio medio. Amelia dice que, “entendemos que algún pan sea caro porque pagas las horas de fermentación, para nosotros lo más importante es que sepa rico y que sea bueno (sano)”.

Saludable no suena a un atributo del pan, aun así hay panes menos pesados y de mayor calidad que otros, la diferencia se logra con mejores ingredientes y procesos. Cinco y dos comenzó a hornear roscas el 2 de enero, Amelia asegura que en realidad empezaron en septiembre, “primero preparamos la naranja confitada, que también lleva nuestro panettone, y luego hicimos muchas pruebas hasta llegar a ésta, hecha con masa madre”. El resultado es una miga suave con tropezones de naranja confitada; su cubierta es tradicional con tiras de ate de membrillo (café), fresa (rojo) y pera (verde), y con la codiciada capa azucarada de vainilla o chocolate. Además, esta rosca tiene rodajas de limón amarillo confitado en almíbar, que le dan un toque ácido.

Cinco y dos se fundó hace siete años con “la idea de vender el pan que nosotros buscábamos”, dice Amelia, que estudió Actuaría, después vivió un tiempo en Francia donde se enamoró de la panadería gala y acabó con las manos en la masa.

“En 2015 estábamos sentados aquí enfrente, vimos unos locales en renta y decidimos hacer una panadería muy utópica, y hemos ido aprendiendo en el camino”. Amelia tuvo buen olfato porque este tipo de lugares especializados en hogazas, hojaldres y brioches finos, no eran populares hace una década, así que fueron pioneros en la zona.

El pan —como el café— se ha diversificado, por decirlo de alguna forma, se produce en el supermercado, en panaderías industrializadas o familiares, y de pronto comenzaron a aparecer panaderías con bollería europea, llegó el scone, el kouign-amann, el cruffin, el canelé, la berlinesa...

Muchos de estos sitios están ubicados en barrios gentrificados, sobre todo, y son un reflejo de su clientela. “Cinco y dos es como la (colonia) Cuauhtémoc, hacemos lo que nos piden, por eso tenemos panes veganos o integrales, y ahora galette des rois”, dice Amelia, y es que algunos vecinos franceses buscan su versión de rosca, precisamente la galette des rois, hecha con pasta de hojaldre rellena de frangipane (una mezcla de crema de almendras y pastelera) y se le introduce una haba, quien la encuentra se convierte en rey o reina por un día, por eso se vende acompañada de una corona de papel.

La rosca de reyes tampoco es la viva imagen del México prehispánico, es una adaptación del roscón que se consume en España el Día de los Reyes Magos. Lo mexicano es esconder muñecos en la masa, en lugar de habas o monedas, que suelen ser de plástico, aunque en algunos sitios usan de cerámica, “nosotros no porque nos da miedo que alguien se rompa el diente”, dice entre risas Amelia.

Esta costumbre inició en la evangelización y ejemplifica al niño dios. Después se agregó que quien encontraba el muñeco se comprometía a pagar los tamales para el “bautizo del niño dios” el Día de la Candelaria. Por supuesto, el simbolismo católico se ha desvanecido, no así, el rito de comer tamales el 2 de febrero.

La panadería tradicional mexicana adaptó la receta española a los ingredientes locales, adornaron la rosca con acitrón, extraído de la biznaga, un cactus en peligro de extinción que está prohibido extraer o consumir, por eso se sustituyó con ate, higo, naranja o cereza.

Las nuevas panaderías europeizadas parecen más antiguas que modernas, Amelia resume su esencia así: “hacemos pan artesanal, fermentamos la masa a temperatura ambiente y preparamos las compotas”. La inspiración puede ser europea, pero la base es local, “nuestra harina es de Chihuahua y la mantequilla es del Estado de México, y no utilizamos sabores artificiales”; en cambio, usan miel y frutas como el mango, la guayaba o la jamaica, y en ocasiones fermentan con pulque.

Amelia agrega que, “también llegan jóvenes con nuevas ideas o de otros países, hemos tenido gente de Venezuela, de Argentina o de Colombia que nos han aportado mucho: es como un taller, todos proponen y aprendemos, no queremos que esto sea una rutina, queremos que sea dinámico”.

Al fin y al cabo, el alma de la gastronomía es esa, se enriquece con distintos sabores, adecua técnicas ancestrales a nuestros días y evoluciona, sin dejar de hacerle guiños al pasado.

“Yo creo que el futuro del pan es eso, el regreso a sus orígenes, donde la industria se termine. Yo espero que cada colonia tenga su sabor y su masa madre, que el pan no sepa igual en todas partes, que cada quien tengamos nuestro sazón por así decirlo”, reflexiona Amelia sentada afuera de la panadería, mientras saluda a clientes y vecinos que van pasando.

La Ciudad de México es enorme aunque en ocasiones se siente como una aglomeración de barrios. A veces nos atrapa en su ritmo frenético, pero siempre hay tiempo para la rosca de reyes, una resistencia dulce al individualismo porque se disfruta más si come en grupo: emociona elegir al azar un trozo, pelear por el pedazo azucarado y burlarse un poco del desafortunado que mordió el muñeco y tendrá que comprar los tamales el 2 de febrero.

Cinco y Dos Panadería

Categoría: Panadería.
Río Nazas 45, local 4, Colonia Cuauhtémoc.
Ciudad de México.

Precio: Individual $60 pesos, mediana $200 pesos, grande $300 pesos.

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