De Aragón a Oaxaca: el peregrinaje de San Pascual Bailón como patrono de los cocineros

Rodeado de flores blancas y utensilios de cocina de diferentes estados del país, la pequeña imagen de San Pascual Bailón se prepara para salir en peregrinación por las calles empedradas del centro de Oaxaca. Va acompañado por una banda de viento que entona el Dios nunca muere, un vals del compositor Macedonio Alcalá considerado el himno no oficial de este Estado, y escoltado por una comitiva de oaxaqueños dedicados a la cocina y la industria de la hospitalidad.

La procesión es breve pero significativa. La primera que se ha hecho en México para llevar al santo a la puerta de la iglesia que será su hogar definitivo: un nicho en el templo de Santo Domingo de Guzmán, un icónico ejemplar del barroco novohispano donde se le ha reservado un nicho para que los cocineros y cocineras de todo el país puedan dirigir intenciones, rezos, agradecimientos y peticiones al santo que, en la creencia popular, es el patrono de la cocina.

“Más allá del aspecto religioso, quisimos hacer esto para fomentar un sentido de comunidad”, explica Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana y organizador de este evento, que fue también la antesala de la premiación anual de la Guía México Gastronómico, que reconoce a 250 restaurantes de la República Mexicana y personajes destacados de la industria. “Por eso se hizo una misa ecuménica, para que los chefs y cocineras de todo el país pudieran asistir sin importar su credo y, aunque el santo no es de la misma orden que la iglesia, lo admitieron porque Oaxaca es uno de los estados que hay que visitar siempre para entender la gastronomía del país”, añade.

Como dicta el protocolo, San Pascual Bailón fue recibido en la iglesia con agua bendita y una misa a la que asistieron cientos de representantes de la industria de la hospitalidad. Además, como dictan las tradiciones oaxaqueñas, también se designó a la comitiva que se hará responsable del santo y sus celebraciones. “Para entronizar un santo, tiene que haber una comisión de cortesía, que son finalmente los que serán sus mayordomos y quienes se van a encargar de que el santo esté cuidado, de que se le haga una calenda y una fiesta en su día”, aclara Poblete.

De patronazgos, bailes y conventos

En la creencia popular mexicana, San Pascual Bailón es el santo al que hay que encomendarse para que un guiso quede rico, para que la comida rinda y para evitar accidentes en la cocina, pero su historia en la iglesia, y su beatificación, no se dieron precisamente por sus acciones entre los fogones. Esa relación con la cocina y los ritos y los rezos se construyeron más adelante y encontraron arraigo en América Latina, donde también se le reconocen otros patronazgos como el del baile del joropo, en la región de los llanos que divide a Colombia y Venezuela, y que surgieron como un sincretismo con las celebraciones indígenas.

En las referencias biográficas de los archivos de las bibliotecas franciscanas se conservan documentos que relatan la vida del religioso y que recopilan testimonios de sus milagros, entre otros. La más antigua es la de Juan Ximénez, amigo y superior del franciscano y quien, seis años después de su muerte, recopiló un anecdotario en el que se han basado biografías más recientes como la Historia de San Pascual Bailón, patrono de las Asociaciones Eucarísticas escrita por el padre francés Ignacio Beaufays.

Los datos biográficos coinciden en que Pascual Baylón nació en Torrehermosa, Aragón, en el siglo XVI. Creció en un lugar humilde, y fue pastor y un gran devoto de la Eucaristía justo cuando la iglesia pasaba por una reforma protestante que buscaba expandir ideas que consideraban innecesarios los sacramentos, un hecho que fue muy relevante para su santificación. Pero de Bailón en la cocina se dice muy poco: como que el franciscano estuvo a cargo del refectorio de un convento y que siempre mostró interés por dar de comer a los necesitados.

Al respecto, Beaufays recopila algunas anécdotas de las que pudo surgir la creencia de que Bailón era capaz de multiplicar los panes: “A medida que hierve el agua, va el Santo arrojando dentro de la marmita migas de pan, un puñado de sal, un tantico de aceite. ´¿Para qué sirve tan poca cosa?‘, le dice confundido el cocinero. “¿No hemos hecho cuanto estaba de nuestra parte?“, replica Pascual. ”Ahora toca a Dios hacer el resto'. Y la sopa, al decir de un testigo, resultó aquel día sumamente apetitosa. Tal era Pascual cuando estaban de por medio los pobres, aun siendo tan riguroso para consigo mismo”, escribe.

Beaufays también relata este otro episodio: “Aun en tiempo de ayuno riguroso, llevaba su afecto por los frailes enfermos hasta el extremo de prepararles discretamente en algún rincón de la cocina una ligera colación. Luego, pretextando alguna ocupación urgente, los dejaba solos sin entretenerse a cerrar la puerta del refectorio”.

Las representaciones gráficas que ubican de lleno a Bailón en una cocina no surgieron hasta el virreinato, en pinturas como la de San Pascual Bailón de José Agustín Arrieta fechada en 1852, y exhibida en el Museo Amparo en Puebla. “Luego de que el papa Alejandro VIII lo canonizara en 1690, la devoción a Pascual Bailón debió propagarse en la Nueva España durante el siglo XVIII y continuarse en el siglo XIX. Todo parece indicar que la atribución al santo como patrono de la cocina sea un fenómeno regional, particularmente de la zona de Puebla, reconocida por su excelente gastronomía”, explica en el sitio del museo la investigadora del Instituto de Artes Estéticas de la UNA, Angélica Velázquez Guadarrama. En la pintura, el santo aparece ya con mandil, rodeado de ingredientes y enseres de cocina.

“La primera vez que se refieren a él fue en Veracruz, donde se establecieron las primeras misiones”, apunta Claudio Poblete. “Después, las referencias en Puebla aparecen sobre todo en los conventos y en casas particulares, donde eran las monjas quienes estaban a cargo de la cocina y se les decía que tenían que encomendarse a un santo para que no faltara nada de comer. En lugares como el convento de Santa Clara, hay un nicho donde siempre se tenía o a la virgen o San Pascual Bailón”, añade.

Velázquez también explica que, por su pequeño formato, es probable que el San Pascual Bailón de Arrieta fuera hecho para cumplir con un encargo para una devoción familiar. “Se convirtió en el santo de casa, sobre todo de la clase adinerada, no el que se tenía en el recibidor, sino en las cocinas”, concluye Poblete. Una devoción que ahora tiene un lugar de peregrinación para seguir velando por la sazón de la cocina mexicana.