Visitar la chinampa Fuego Vivo es una forma deliciosa de preservar Xochimilco

El embarcadero de Cuemanco está en silencio. Son casi las seis de la mañana y apenas se ve la trajinera. Unos minutos después, comienza a moverse a través de Xochimilco. Amanece, patos pequeños flotan en grupo, las garzas blancas de patas largas vuelan bajo y los perros de agua, unas aves grandes con capucha negra, están apostadas sobre troncos, son los vigías de esta reserva natural. El agua es casi un espejo en el que se forman unos aros y me confundo, pienso que está lloviendo, pero no caen gotas. Mis guías sueltan una carcajada: “Son burbujas que hacen los animalitos”.

Es increíble tener este paraje dentro de una de las ciudades más grandes del mundo y en ocasiones lo olvidamos, pero es aún más increíble que sea un humedal construido por los indígenas hace unos mil años. Los canales y las chinampas son artificiales, los vestigios de lo que fue la Gran Tenochtitlán. Desde hace unos años, esta zona ha comenzado a resurgir gracias a varios proyectos, entre ellos este hecho por Malwih.

“Malwih significa en náhuatl proteger a la comunidad. Tenemos la intención de hacer varias cosas en México y Fuego Vivo es nuestro primer hijo”, dice María Graue, que ha trabajado algunos años en la recuperación de las chinampas y actualmente es la chef de Fuego Vivo.

La trajinera se abre paso entre el lirio, el capitán es —sin pleonasmo— Juan San Juan, nació en una familia chinampera, asegura que aprendió a nadar en estos canales tan contaminados ahora, que es imposible darse un chapuzón. En Xochimilco estas 2.300 hectáreas resisten a la mancha urbana, el 80% de las chinampas están abandonadas y la excepción son algunas convertidas en chanchas de fútbol (algo rarísimo), en poquísimas aún residen personas y otras recuperaron su esencia agrícola.

Atracamos, nos reciben filas de coles moradas, acelgas amarillas, lechugas, espinacas… Al fondo está el comedor, debajo de un techo a dos aguas, y enfrente una cocina rústica con una isla de madera, repisas llenas de vasos, platos y cuencos de barro, y montones de leña.

El arquitecto es Fernando Arozarena. “Hicimos todo con bambú porque es un material muy sustentable. Por allá hay un temazcal, esos son los baños secos y acá están nuestras hierbas”, señala, y apunta a un terreno circular dividido en cuatro, donde las abejas merodean flores de lavanda.

Envueltas en una nube de humo, tres mujeres preparan el desayuno. Una corta con cuidado los vegetales recién recolectados del huerto, otra abaniquea la leña encendida y Graue explica: “Es una cocina tradicional de humo, tenemos este horno para panes, los comales y la licuadora, que funciona con esta bicicleta”. No hay electricidad, las aspas de la licuadora se accionan con el pedaleo en una bici fija. Me sirven atole de pinole con un toque de canela, ideal para calentar el cuerpo y asentar el estómago a las siete de la mañana.

Francisco Sánchez es biólogo por la FES Zaragoza, le apasionan las especies que habitan este mágico lugar —todo el trayecto nombró cada una de las aves, contó historias sobre su migración y origen— y está a cargo de la parte agroecológica. “Vamos a ver los brotes”, me indica el camino enlodado hacia donde comienza el proceso de siembra. “Esto es betabel, acá hay frijol, también perejil”, los cultivos bebés apenas tienen hojas. Luego me lleva a ver la milpa. Es el final del verano, el maíz ha alcanzado más del metro de altura, los frijoles se enredan en su tronco y al pie se arrastra la calabaza. “Las tres plantas se dan nutrientes entre sí”, explica sobre esta técnica ancestral contraria al monocultivo, en la que varios vegetales —frijol, tomate, calabaza, chile, quelites, maíz— crecen juntos.

A un costado comienzan a ponerse gordas las calabazas de castilla —en otoño estarán listas—, los tomates rojos, verdes y manzanos están en su punto. Suena mi tripa, nos acomodamos en una mesa larga con bancas de madera, llega el café y un plato hondo. Graue dice que, “es medio raro servir una ensalada en el desayuno”, y que lo hace porque le gusta comenzar por lo primero que se ve al entrar a la chinampa. Pepino, rábanos, hojas, betabel, brotes, ajonjolí; un tentempié rico y crujiente.

El segundo tiempo lo conforman un tlacoyo de frijol cubierto de manchamanteles, un tamal de tomatillo y huevos estrellados en el comal con hoja santa. Saben bien por separado, saben mejor mezclados, la yema es la salsa ideal para hundir un trozo de tlacoyo o un pedacito de tamal.

Graue adecúa las recetas a las temporadas. “Siempre empiezo con algo fresco, algo con maíz y proteína, agregué el manchamanteles para que lo probaras porque es parte del menú de la comida”, dice. Además de ver el amanecer y desayunar, puedes visitar Fuego Vivo al mediodía y comer cuando aparecen las mariposas. Ambas experiencias son distintas. Según Arozarena, la mejor época del año es alrededor del día de muertos, “se llena todo de altares y cempasúchil”; o en diciembre, cuando el cielo está despejado y se pueden ver los volcanes. Igual ahora es hermoso, todo es verde en distintos tonos, tan brillante que encandila.

Llega el postre: peras y manzanas asadas sobre jocoque árabe mezclado con pinole —granos de maíz tostados y molidos—, pepitas rostizadas y ajonjolí garapiñado. Exquisito. El jocoque parece desentonar, sin embargo habla del pasado culinario de Graue. “Hace tiempo viví en Líbano. Estuve en una cocina para refugiados palestinos y por la tardes trabajaba en un restaurante muy lujoso de Beirut”, cuenta. Esa dicotomía social se replica aquí, la urbe caótica contrasta con este remanso acuático; los extremos desaparecen frente a estos platillos —hechos con ingredientes recién cortados— tan buenos como los que sirven en un sitio de alta cocina mexicana.

Tras el desayuno me dan una bolsa de manta y me invitan a cosechar. Arranco acelgas, una col verde y un brócoli, tiene unos gusanos felices que aparto, la prueba irrefutable de que no tiene ni una gota de insecticida.

“Siempre le damos algo a los visitantes para que se lo lleven; también los miércoles hay voluntariado en el huerto para aprender lo que hacemos acá; vamos a tener talleres de dibujo con niños y temazcales en cuanto esté listo”, dice Arozarena.

Hace calor, las capas que durante la madrugada mitigaron el frío ahora sobran. Se acaba la visita y siento pesar, estoy rodeada de vegetación, no oigo claxons, ni la campana del camión de la basura, escucho el zumbido de algunos bichos; no veo edificios en el horizonte, solo esos árboles llamados ahuejotes, sus raíces son las anclas de este sistema. Arozarena explica cómo “los primeros pobladores crearon una mezcla de lodo, piedras y plantas compactadas hasta formar las chinampas”; unas “canastas” donde florece todo. De acuerdo a Sánchez, “es porque la ceniza volcánica tiene muchos minerales y nutrientes”.

San Juan está listo para llevarnos de regreso a la orilla donde comienza el asfalto. Las garzas y los perros de agua parecen esfinges, nos ven pasar de vuelta. Nos topamos con algunas canoas, no hay trajineras con arcos coloridos, música estridente, turistas con cerveza en mano o borrachos a punto de caer al agua, en el Parque Ecológico Xochimilco están prohibidas esas actividades porque el objetivo es que los ajolotes y otras especies sobrevivan a nosotros, para que eso suceda son importantes los proyectos como Fuego Vivo, nos acercan a la importancia de preservar este lugar, reviven su pasado agrícola y permiten que las familias chinamperas recuperen su tradición.

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