Don Josué decidió ponerle tuétano a los esquites y se convirtió en leyenda

Son poco después de las 5 de la tarde. La familia Maya ya terminó de montar su puesto, que no pasa desapercibido. Está instalado bajo un gran toldo rojo y rodeado con una lona colorida que anuncia: Esquites Don Josué. Dentro, hay cuatro enormes ollas llenas de esquites cocidos, otros con caldo de camarón, con tocino, con consomé y tuétanos; unas bombonas de gas alimentan las parrillas portátiles que mantienen estas mezclas hirviendo a borbotones. Al lado, en una mesa rectangular con torres de vasos de unicel, servilletas, bolsas y cucharas de plástico, está sentada la jefa, Doña Santa, que observa y cobra, mientras sus hijos comienzan a surtir los pedidos.

—Me das uno con tocino.

—¿Con todo?

—Sí.

—¿Chile del que pica o del que no pica?

El que pica es un polvo de chile habanero anaranjado, el otro es más rojizo y está hecho con chile piquín, que contradictoriamente no pica. Doña Santa explica: “Ya lo compramos así, nosotros hacemos la salsa macha, es nuestra receta”. Los pedazos de cacahuate y el ajonjolí de la macha se combinan entre los granos de elote, aportan una textura crocante y un sabor ahumado exquisito.

Desde hace varios años, la salsa macha es uno de los ingredientes más comunes en los esquites, junto con lo tradicional: mayonesa, chile en polvo, queso rallado y limón. Por lo menos eso es “lo tradicional” en Ciudad de México.

Los esquites podrían calificarse como el antojito más popular a lo largo del país. Es raro el mexicano al que no le gusten o que no los haya probado. Los comemos entre la comida y la cena, es nuestro tentempié vespertino. Yo era mucho más adicta de niña, todas las tardes esperaba oír un silbido, era el señor de los elotes —como les decimos en Guadalajara— acercándose en una bicicleta. Mi mamá me daba unos pesos y salía corriendo por un vasito casi desbordado de elotes con crema, pasta de chile de árbol, queso cotija y limón.

Crema en lugar de mayonesa, algo más común en el occidente mexicano. Otra diferencia es que solo en el centro de la república se cuece con epazote, un quelite muy común en la alimentación de esta región desde épocas ancestrales.

Doña Santa y su esposo Josué Maya, que falleció en 2019, fundaron este negocio en 1977. Santa no recuerda la fecha con exactitud, sólo asegura que llegaron ahí antes del terremoto del 85, antes de que enfrente pasara el metrobús, y muchísimo antes de que su preparación atrajera a un sinnúmero de influencers para hacer videos de TikTok. En ese entonces, la pareja buscaba empleo y a Don Josué se le ocurrió hacer esquites. “Él iba guisando y yo lo ayudaba, le iba arrimando los ingredientes”, dice Santa, que ahora regentea el negocio con ayuda de sus hijos.

Su éxito radica en que los granos de elote están bien cocidos, sin que el sabor del epazote sea abrumador, y en algo que se convirtió en su sello: “Mi esposo pensó en ponerles longaniza y tuétano”. Gracias a ese extra, llegó la fama y una olla dejó de ser suficiente; actualmente necesitan cinco de unos 40 o 50 litros cada una, según Doña Santa.

Don Josué innovó más, comenzó a ofrecer también patitas y mollejas de pollo, tocino, suadero, camarones y perico… No se trata del ave parlanchina de alas verdes, Santa cuenta que, “es el hueso de las patas de vaca”, aunque en la carnicería venden el perico como el hueso obtenido del cuello. Esta es la especialidad y lo más raro que haya probado en esquites: una porción gelatinosa transparente que no sabe prácticamente a nada, aporta textura y, espero, una buena porción de colágeno. No es un bocado para cualquiera, sin embargo, hay quien pide la orden que consiste en un trozo de hueso rodeado de cartílago bañado con esquites preparados.

—Yo quiero un elote por favor, de los de temporada.

Por lo general, en los puestos de esquites también venden elotes; se sirve como si fueran paletas, encajados en un palo de madera y se untan con mayonesa espolvoreada de chile, queso rallado y limón; y se comen completos, a mordidas. ¿De temporada? Santa explica que se trata del maíz criollo llamado cacahuazintle. “Sólo hay en verano. Mira, los granos son más grandotes, el otro es blanco y tiene los granos más chiquitos”. Se refiere al elote común, el que se cultiva por toneladas y se puede adquirir en el supermercado.

Estos esquites se instalan afuera de un Oxxo, enfrente de la estación Centro SCOP de la línea 2 del Metrobús. En el 2021, el geógrafo y demógrafo Baruch Sanginés, hizo un mapa interactivo con ayuda de los usuarios de X —antes Twitter— para saber cuántos puestos de esquites había en la capital. El resultado arrojó que todos los habitantes de esta monstruosa urbe, tenemos esquites cercanos, la mayoría ubicados en cruces peatonales, afuera de iglesias o en plazas; eso sí, no todos son tan ricos ni tan famosos como los Josué o los de Xola, como se les apoda.

Conforme pasa el tiempo llega más gente, La hora pico es a las 8 y cierran cuando se vacían las ollas, por ahí de las 11 de la noche. Un cliente se acerca a pedir seis para llevar; otra pide dos de suadero con mucha salsa de la pica; una más asegura que va mucho porque es vecina y sus favoritos son los de tuétano.

—Dame uno de medio litro con tuétano y salsa macha.

Sobre la olla hay un tablón de madera. Ahí, David, el hijo menor de Santa, acomoda varios vasos y comienza: pone una porción de esquites, una cucharada de mayonesa, un poco de salsa macha y queso rallado; coge tuétano tierno, lo pica con un palo de madera y raspa el hueso hasta dejarlo hueco, el relleno viscoso cae al vaso; agrega otra cucharada de esquites calientes, más mayonesa, más queso, chile en polvo del que pica, el jugo de medio limón y sal; encaja una cuchara y lo entrega al cliente, que ya tiene un minuto babeando.

Doña Santa dice que “algunas personas piden que le rebanemos el elote del que tenemos cocido nada más en agua, porque no quieren nada de carne”. A los veganos y vegetarianos también se les antojan los esquites, nada más que evitan el tuétano; se pierden de esa grasita fundida gracias al calor de los granos de elote, mezclada con la salsa macha. Una delicia callejera que tiene una de sus paradas más célebres en esta esquina de la Narvarte.

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