El renacer de Mayte Commodore, el restaurante que fue centro de las intrigas políticas del franquismo

En lo que será el nuevo Mayte Commodore hoy se están alisando las paredes. “Serán curvas. Necesitamos que en estos tiempos que estamos viviendo la arquitectura nos abrace”, puntualiza el argentino Luis Galliussi, el decorador encargado de la reforma del legendario restaurante madrileño. “En esta pared quiero que haya unos emojis de neón que representen acciones cañeras. Los pilares irán envueltos en unos tubos que hagan que todo sea más acogedor”, señala. “Las barras estarán forradas con chapa, como de chabola pero ...

En lo que será el nuevo Mayte Commodore hoy se están alisando las paredes. “Serán curvas. Necesitamos que en estos tiempos que estamos viviendo la arquitectura nos abrace”, puntualiza el argentino Luis Galliussi, el decorador encargado de la reforma del legendario restaurante madrileño. “En esta pared quiero que haya unos emojis de neón que representen acciones cañeras. Los pilares irán envueltos en unos tubos que hagan que todo sea más acogedor”, señala. “Las barras estarán forradas con chapa, como de chabola pero dorada, y en algún rincón colocaré una colección de 150 Barbies desnudas que tengo”.

El nuevo espacio que abrirá este verano ha prescindido del nombre de Mayte. “Se va a llamar Commodore. De la ecuación sale Mayte. Aunque no renunciamos a su espíritu”, comenta Fernando Candela de Liñán, director de contenidos de esta construcción de dos plantas y 1.500 metros cuadrados cuyo interior ha sido demolido por completo. “Tenía muchos añadidos y no era muy manejable”, informa Galliussi.

Para entender la enjundia de este establecimiento basta con señalar que todo el que fue alguien entre 1967 y 1987 se dejó ver por el restaurante de María Teresa del Carmen Aguado Castillo, una rara avis en el sector gastronómico y empresarial de nuestro país durante más de treinta años. Actores internacionales, como Anthony Quinn, Charlton Heston o Ava Gardner, y políticos y artistas españoles, como Juan Domingo Perón y Lola Flores, pasaron allí largas veladas. Sin embargo, el legado de Mayte, como todos conocían a María Teresa, pasa hoy desapercibido. ¿El motivo? “Fue un personaje enigmático. Había un silencio que la envolvía de misterio”, apunta Lorenzo Díaz, sociólogo y escritor culinario que conoció el fenómeno.

Su restaurante abrió en 1967, en el número cinco de la plaza de la República Argentina, en un emblemático edificio de ladrillo visto construido por Luis Gutiérrez Soto en 1953. El arquitecto, que ayudó a definir la forma residencial de gran parte de aquel Madrid, había sido autor de cines ―como el Callao, el Barceló o el Europa―, rascacielos ―como la Torre del Retiro―, y espacios singulares, entre los que estaba la coctelería Chicote. Para David García-Asenjo, arquitecto y autor de Manifiesto arquitectónico, el Mayte Commodore tiene un encanto único. “Las bandas horizontales generan continuidad entre el dentro y el afuera”, explica.

Se rumoreó que detrás del éxito de Mayte había un ministro del régimen. Pero, de confirmarse, cosa hoy prácticamente imposible, no restaría valor a su labor como empresaria ni a sus magnéticas dotes de relaciones públicas. Era un momento especialmente gris, por mucha apertura que pudiera representar el tardofranquismo, y ella era madre soltera, independiente, con carácter fuerte. “Fue una mujer muy poderosa. Toda la élite del franquismo quería casarse en el Commodore”, reconoce Díaz.

Primera fila de la dictadura

Mayte nació en Santander. Fue la única chica de 14 hermanos, estudió en la Escuela de Hostelería de Lausana y con 18 años fue a Madrid para ganarse la vida en la hostelería. El periodista Javier Villán rememoraba sus inicios en el libro Madrid canalla: Historias intelectuales y golfas del Café Gijón. “Fue una mujer valiente y con mano izquierda, una tabernera de Cantabria que puso una cantina cerca de los estudios Bronston, al final del General Mola, hoy Príncipe de Vergara, y encandiló a las grandes estrellas”. En una entrevista concedida al programa Autorretrato de TVE, ella misma confesaba que “ser una mujer de negocios era una especie de tabú. Te veían como a un bicho raro. Siempre debía estar en guardia”.

De aquel primer espacio se trasladó a lo que hoy conocemos como Commodore, centro de las intrigas políticas del momento. Allí se fraguó, por ejemplo, el nombramiento de Juan Carlos de Borbón como sucesor al título de Rey. Carlos Santos, en 333 Historias de la Transición, menciona cómo en aquellas cenas, a las que asistían “prohombres” como Antonio Barrera de Irimo (presidente de Telefónica) o José Solís (Secretario General del Movimiento), “se habla por primera vez de desarrollo, fórmulas democráticas y asociaciones políticas”.

Manuel Fraga, entonces Ministro de Información y Turismo, oficiaba en uno de sus cuatro salones privados festivas veladas, queimada en mano, proclamando su tan ansiado aperturismo. Allí, en 1987, celebraría el convite de boda su hijo, Ignacio Fraga, junto a Margarita Pedroche, en una noche que el periodista Graciano Palomo narró en El vuelo del halcón, uno de los mejores ensayos sobre el poder que se han escrito en España. El capítulo llevaba por nombre Pulso en Mayte Commodore. El día que Suárez pudo a Fraga y comenzaba así: “El salón grande de la derecha, situado en el segundo piso del restaurante, es un hervidero. Mayte, la restauradora, no para de un lado a otro”. Por esos años harían acto de presencia personalidades como Felipe González, Adolfo Suárez, Santiago Carrillo o Alfonso Guerra.

También se habló de su particular mecenazgo a las artes. El nombre de Mayte Commodore estuvo asociado durante décadas a dos galardones, uno premiaba la tauromaquia, a la mejor faena en la Feria de San Isidro, y otro a las artes escénicas. Entre los actores que recogieron aquel premio estaban Adolfo Marsillach, Nuria Espert, Ana Diosdado, Antonio Buero Vallejo, Conchita Montes, Fernando Fernán Gómez o Antonio Gala. Este último fue el encargado de escribir el prólogo a su recetario, La cocina práctica de Mayte.

También transformó el sector hostelero. Cambió la estructura de lo que era un restorán: techos bajos, luz indirecta, velas, flores, moqueta en el suelo… “Muchos se reían de mí por crear este ambiente íntimo. Pensaban que se meterían el puro en un ojo”, bromeaba con el presentador Pablo Lizcano. Un ambiente que también resultaba lujoso y donde no faltaban manteles de encaje, candelabros de plata, artísticos faroles, cristalería de Bohemia y vajillas de porcelana. Lo corrobora Ymelda Moreno, crítica gastronómica que fue asidua al establecimiento. “Era un sitio de moda, pero elegante. Muy acogedor. Ella, además, era encantadora y simpática. Tenía atractivo para todo”, rememora en una conversación telefónica. Sobre si fue una protegida del régimen franquista matiza que “es la primera noticia que tengo”.

La merluza koskera y bistec al whisky

Zenón, que era el pseudónimo que utilizaba Moreno en el diario ABC, escribía en 1975: “La merluza koskera, el rape en salsa verde y el bonito encebollado, servidos en cazuela de barro, estaban deliciosos”. Hoy apunta algo más: “Recuerdo que tenía muchos quesos y que la materia prima era excelente”. Gonzalo Sol, en su pionera Guia gastronómica de España, fechada en diciembre de 1976, lo incluía entre los 521 mejores restaurantes: “Su cocina, la Cocina de Mayte, que ha cruzado fronteras, es imaginativa y se adapta a lo que ofrece cada región en cada temporada; española y esmerada, francesa también, y presentada en una extensa carta”. Entre las sugerencias y recomendaciones que corrían de boca en boca entre sus asiduos había platos como el gazpacho con yogur, la crema de langosta, la crema Mayte de remolacha, el bistec al whisky, el ganso a la frambuesa, el lomo de cerdo al orégano o el bufé frío, un básico de esos años. Este último también tendría su propia derivación cuando Commodore abrió la cadena de establecimientos gourmet Delicatessen.

Llegó a tener hasta hotelitos, donde vivió una temporada Ava Gardner. “En aquella época acababa de vender La Bruja y estaba viviendo en el Richmond, un hotel inglés pequeñito y muy elegante. Estaba en la esquina de Doctor Arce, delante del restaurante Mayte, en la plaza de la República Argentina. El Richmond también era de Mayte”, le contaba Antonio Recoder a Marcos Ordóñez en Beberse la vida: Ava Gardner en España. Aquel edificio, en el número ocho de la conocida como plaza de los delfines, dio la casualidad de que también sería imaginado por Luis Gutiérrez Soto y acogería a cineastas como David Lean, que lo consideraba su hotel favorito de la Península. Sin embargo, muy poco de este perfil ha trascendido. La muerte de Mayte, el 27 de noviembre de 1990, fue recibida de forma aséptica por la mayoría de medios. Hoy día, en pleno movimiento Me Too su historia sigue siendo prácticamente desconocida para las nuevas generaciones. Sirva como muestra su entrada en la Wikipedia: no existe.

Como homenaje a su legado, el nuevo Commodore quiere recuperar el premio de escénicas, ofrecer actuaciones que se salgan de lo convencional y fusionar arte y entretenimiento. “Será una visión 2.0 del original”, señala Candela de Liñán, asociada anteriormente a la dirección artística de proyectos como Barbara Ann o Pantera. “Habrá también guiños a la cocina original de Mayte, pero principalmente serán creaciones mediterráneas y de producto”. El apartado dedicado a la coctelería corre a cargo de Amarguería, que pretende homenajear tragos de hace cuatro décadas. Una carta que habla del pasado pero visto con los ojos del futuro. Y donde se podrá tomar un Maytini (ginebra, vermut blanco y frambuesa) o un Commodore Spritz (Bonanto, prosecco y soda). Ellos lo llaman reencuentro ¿Le habría gustado a ella? “Seguro, Mayte fue una innovadora y revolucionaria en su tiempo. Nosotros de alguna manera seguimos su legado en el ADN: que es vanguardia y felicidad trayéndola al presente”, piensa de Liñán. Lo veremos cuando llegue el verano y podamos disfrutar de una de sus añoradas terrazas.