El ‘bistró' con más encanto de Madrid: carta breve, buenos vinos, un tique de 50 euros y dos semanas de espera para una mesa en sábado

Abrió en plena crisis económica, hace 12 años. Y tal vez fue ese momento, en el que pocos pensaban en grande, el que hizo que algunos esbozaran un modelo de restaurante acorde a los sueños que les rondaban. Pequeños, íntimos, silenciosos, de acogedora luz, sin grandes inversiones decorativas, pero sí con gusto, con una breve carta de platos, una cuidada selección de vinos, y un personal, libreta en mano, que atiende y sugiere al comensal con discreción, sin aspavientos. Con estos mimbres, Marcos Gil (Madrid, 49 años) montó Vinoteca Moratín, una sala de apenas 50 metros cuadrados en el madrileño Barrio de Las Letras, con capacidad para unos 25 comensales en cada servicio, de almuerzo y cena. Medio centenar al día, que comparte un espacio exquisitamente decorado, con las obras de arte que aporta su hermano y socio Alejandro Gil, propietario a su vez de una galería de arte. “Tenía en mente un concepto de bistró con encanto, personalizado, donde lo importante fuera ponerle mucho cariño y mimo al cliente, y donde siempre tuviera un repertorio de platos clásicos”, explica Gil, encargado siempre de tomar las comandas y de abrir el apetito a quien tiene enfrente con sus explicaciones, desde cómo ha cocinado la receta a, lo más importante, dónde lo ha comprado.

Previamente, había trabajado como consultor, pero también en las cocinas y en la sala de un restaurante en el barrio neoyorquino de Tribeca, y en varios restaurantes de Madrid, como Kabuki, donde compartió experiencias con Mario Payán, que acaba de abrir un nuevo Kappo, y de Juan Alcaide y Pedro Álvaro Marcos, artífices de Umiko.

Poco a poco y desde los comienzos, más bien discretos, con mesas sin mantel —”estábamos en plena crisis y la idea de un nuevo bistró tenía que ser algo informal”—, consiguió atraer la atención de una clientela que fue entregándose a la cocina de este lugar, que si por algo se caracteriza es precisamente por una carta muy sencilla, la misma desde el inicio, con un breve repertorio de platos, salvo algunos de temporada, o los pescados y las verduras que encuentra en el mercado. “Tuve claro que no quería cambiar demasiado la carta, era algo que me generaba ansiedad. Quería un restaurante de clásicos. Aquí, por ejemplo, la gente viene en busca del salmón noruego (18 euros) que marinamos en casa y que servimos acompañado de vinagreta de encurtidos”, añade.

Otros platos fijos son los puerros confitados (15 euros) a baja temperatura —seña de identidad de la casa—, que acompaña de una versión ligera de la salsa romesco, preparada sin pan y ajo, pero con mucha almendra y avellana. También el pollo de corral con patatas, que le sirve una pollería del Mercado de San Antón, que marina antes de asarlo en una salsa de cítricos y vino albariño (18 euros); el pulpo de Santoña con aceite de pimentón y cilantro sobre parmentier de patata (19 euros), los canelones rellenos de carrillada de ternera (22 euros), el bacalao confitado sobre escalivada de verduras (20 euros) o el tradicional steak tartar (21 euros). Siempre hay recetas de cuchara: ahora tienen un guiso de verdinas con salmonete (21 euros) y lentejas caviar con calamar en su tinta. Y en la época, no falta un plato de caza, como el corzo con ‘parmentier’ de patata y salsa de vino y mostaza (22 euros).

Trabaja bien el pescado fresco, con una soberbia corvina presentada con un pilpil de sus propios jugos (21 euros). Las hogazas de pan se las proporciona la panadería Panem.

El broche, que confiesa debe mejorar, lo ponen desde un surtido de quesos (10 euros), y bocados dulces, como su reconocida tarta de queso majorero, la tarta tatin de manzana con yogur griego (8 euros) o la crema quemada, receta de su madre, Dori Omaña, que de vez en cuando se pasa por el restaurante para vigilar que su receta no ha sido modificada. Lo único que no se elabora en el local es el pan y el coulant de chocolate.

Con el tiempo lo que sí ha cambiado, y mucho, es la carta de vinos, que selecciona el propio Gil, afición que alimenta en sus viajes y asistiendo a catas: cuando comenzó tenía medio centenar, ahora cuenta con 280 referencias nacionales e internacionales, con predominio de los vinos de pequeños productores y una interesante selección de espumosos. Merece la pena detenerse y echar un vistazo a este repertorio.

También hay otra novedad: después de la Covid, y con la clientela ya hecha, ha puesto manteles. Esto ya es más serio.