Las señoras del nuevo cocido de los viernes en Madrid

Unas se conocían de vista, otras eran amigas, y las seis tienen en común algo: les gusta comer bien. La artífice de este ecléctico grupo es Beatriz Álvarez, veterana en el negocio de la restauración en el divertido y siempre concurrido Válgame Dios, en Madrid. Ella fue la que decidió “recuperar la luz” de La Cantina del Ateneo, una de las más antiguas de Madrid, enclavada en el histórico edificio del Ateneo, uno de los clubes más emblemáticos de la ciudad, cuyo origen data de 1820. El objetivo es convertir este espacio en punto de encuentro de todos, ya que está abierta, además de a los socios —2.100 en la actualidad—, al público en general, donde convive lo retro y la vanguardia. Una casa de comidas de referencia. En esta aventura, como en otras, no quiso estar sola. Le gusta hacer piña y rodearse de voces plurales. “Y de mujeres profesionales y potentes”, aclara.

La acompañan en la cita con EL PAÍS las cinco socias restantes: Mariola Orellana, promotora musical, encargada de la parte musical que se organice en el local y de vigilar que esto se refleje en la cocina —por ejemplo, “si hay una actuación de flamenco tiene que haber ese día en el menú alguna receta gitana, o si hay música marroquí que pongamos cuscús”—, María Zaplana, consultora y abogada de Zimas Asuntos Públicos, Isabel Jiménez, periodista y presentadora de la edición del mediodía de Informativos Telecinco —encargada junto al jefe de sala, Iván Alcázar, de la selección de vinos de la cantina, con referencias clásicas y guiños a Madrid y a otras denominaciones de origen “más olvidadas”—, Elena Delgado, fundadora de la agencia de representación Frame Comunicación, y Candela Arroyo, traductora simultánea, actriz y encargada de que en el local todo funcione. “Todas venimos de mundos diferentes, opinamos de manera distinta, nos respetamos y unimos fuerzas”, asegura.

“Le faltaba luz a los fogones y ahora se la hemos dado”, advierte Álvarez. Para ello, cuentan con la mano y la dedicación de una joven cocinera, Marina Villar Navas, madrileña de 28 años, formada en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y en el Basque Culinary Center, donde estudió y trabajó durante cinco años especializándose en cocina dulce. Previamente, trabajó en el restaurante Roto, de Ibiza, en Puerta de Álcalá, Shalakabula y en Triciclo, los tres en Madrid. Asegura que el diseño de la carta ha sido un trabajo conjunto de todas las socias y del equipo de cocina, “aterrizado por mí”. Todas tienen un plato preferido.

Ella, Mariola Orellana, Candela Arroyo y Beatriz Álvarez se rinden ante el cocido madrileño (30 euros, con postre —tarta de queso Idiazábal ahumado— y bebida incluidos), en carta todos los viernes, hasta mediados de mayo. Su receta comienza a elaborarla dos días antes. Los miércoles hace, a fuego muy lento, el caldo de carne —hueso de jamón, morcilla, chorizo, gallina, morcillo y cadera—, que le surte la carnicería de Óscar Parrondo. El jueves prepara el de verduras. Los acaba mezclando. Y el día de autos cuece los garbanzos pedrosillano, desde las 9:00 horas hasta la llegada de los primeros clientes. “Me gusta hacer todo con mimo y dedicación”, dice Villar Navas. Presenta el cocido en dos vuelcos, con un surtido de verduras —patata, zanahoria y repollo—, del que sirven, según detalla la cocinera, cerca de un centenar de raciones cada viernes.

El mismo proveedor de la carne del cocido le despacha el solomillo de vaca con el que elabora el steak tartar, cuya carne pica a cuchillo y al instante, y que corona con una yema de huevo fresca (20 euros). Como homenaje al lustro que vivió en San Sebastián, ofrece rodaballo de ración, unos 600 gramos, que le surte la pescadería La Dársena y que cocina al horno con una salsa de vinagre, aceite y ajos (22 euros), y acompaña de una ensalada de lechuga debidamente aliñada. En la presa ibérica (25 euros) también se emplea a fondo: la hace a baja temperatura (60 grados) durante dos horas, y la acompaña de la receta más aclamada de Robuchon, su puré de patatas, con una buena dosis de mantequilla, o de patatas risoladas, y de una salsa de setas.

La lasaña de rabo de toro —sin gluten, aclara que esto es importante, y es una de las señas de identidad de la propuesta gastronómica de todos sus elaboraciones— es el plato preferido (18 euros) de María Zaplana. La ensalada de boniato asado con burrata y brotes (11 euros) es la opción de Elena Delgado. Y el bocatín de calamares, “el más rico de Madrid” (5 euros), recomendado por Isabel Jiménez, forma parte de la oferta de cocina abierta todo el día, con el pretexto de atender a un cliente joven. En breve recuperarán el cóctel original de champán, que antaño tuvo La Cantina, al estilo del que se preparaba también, con gran éxito, en Embassy del Paseo de la Castellana, cerrado en 2017.

En la propuesta culinaria hay cabida también para la ensaladilla (11 euros), para las croquetas melosas de jamón (10 euros), para las rabas (15 euros) y para la tortilla que recuerda a la novelista Emilia Pardo-Bazán (5 euros). Son algunos de los clásicos, aunque el deseo de la cocinera es que “la carta esté siempre viva, que responda al producto que haya en la estación”. En este sentido, aconseja acabar ahora con una tarta tatin de temporada, en esta ocasión, de higos confitados en mantequilla y romero (8 euros). O con el siempre acertado micuit de chocolate con helado de vainilla (10 euros).

“Para una cocinera esto es un regalo, el proyecto más ilusionante que me han podido ofrecer”, concluye Villa Navas, mientras esboza una sonrisa y se le ilumina la cara. La luz del Ateneo.

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