Michirones murcianos, la receta tradicional que no da ningún trabajo
Ni sofreír, ni picar, ni rallar: remojar las habas, cortar las carnes y hervirlo todo junto a fuego lento es lo único que necesitamos para preparar este plato, tan sabroso como contundente
Si lo más cerca que has estado de un haba seca –también conocidas como “de Aragón”– ha sido al morder una en el roscón de Reyes, te estás perdiendo muchas cosas. Entre ellas, estos michirones murcianos, un plato tradicional de esos capaces de convertir medio kilo de legumbres y algo de embutido en una comida contundente para ocho personas. Un guiso de los que huelen antes de entrar por la puerta, y aún podemos disfrutar hasta que el verano nos aplaste y diga lo contrario.
No es una receta ligera, ni moderna, ni hay nada que cambiar en ella. Si piensas que estará mejor con un sofrito o una picada, contente porque no le hace ninguna falta: el caldo se espesará gracias a la proteína que sueltan las habas al cocerse, y las chacinas le darán toda la enjundia que necesita. Por eso es el tipo de guiso en el que prefiero no poner sal durante la cocción, y rectificar al final si fuera necesario (o que lo haga cada uno en la mesa). El jamón y el chorizo suelen ir bien serviditos, mientras el pimentón, el ajo y el laurel también suben el sabor, así que posiblemente ellos solos lo dejen al punto.
¿Cuál es la diferencia entre los michirones murcianos genéricos y la versión cartagenera? Básicamente, que los primeros no llevan patata y los segundos sí. Respecto a si fue primero el huevo o la gallina, contó el escritor y estudioso de la historia de Cartagena Juan Manzanares en el programa Hoy por hoy que el origen de esta receta está en la tercera Guerra Carlista, que duró desde el año 1872 al 1874, en el asedio de Estella, en Navarra.
Uno de los batallones del ejército isabelino no tenía con qué alimentarse y “el oficial de cocina preguntó a su colega del batallón de caballería por el alimento de los caballos, ya que estos animales, para la batalla no pueden estar famélicos”. El de caballería contestó que les daban habas secas, y con unos trozos de jamón duro y unas patatas tan pequeñas que no se habían recogido en la siembra, además de la chistorra de la zona, alimentaron a la tropa y resistieron al asedio de los carlistas, cuenta Manzanares.
Seguro que en esa época, y hasta hace bien poco, la cantidad y el tipo de embutido o salazón porcina que se ponía en el guiso era menor que la que le ponemos ahora, y la variedad dependía de lo que hubiera a mano. He visto recetas con morcilla, otras con tocino salado y otras solo con jamón, lo que sí llevan todas es pimentón. Teniendo en cuenta que no es un plato para cada día, ponles lo que más te guste y gózalos.
Tiempo: 180 minutos
Dificultad: La de resistir la tentación de hacer algo más
Ingredientes
Para 6-8 personas
- 500 g de habas secas (o “de Aragón”)
- 1 punta de jamón (unos 100 gramos, o dos huesos con algo de jamón)
- 350 g de panceta de cerdo fresca cortada en 2 o 3 tiras
- 1 o 2 chorizos frescos o semicurados (dulces o picantes, unos 250 gramos)
- 1 cabeza de ajos
- 2-3 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimentón (dulce, picante, ahumado o combinado, mejor si es murciano como la receta)
- Guindilla (opcional, si se quiere que pique más)
- Sal (si es necesaria)
Instrucciones
Poner las habas en remojo al menos 24 horas antes, cambiando el agua por lo menos dos veces en el proceso.
Cortar el chorizo en rodajas gruesas y la panceta en trozos de unos dos o tres centímetros. Partir la cabeza de ajos por la mitad.
Escurrir las habas y ponerlas en una olla con el hueso de jamón, la panceta, el chorizo, el ajo, el laurel y, si se quiere, unas guindillas o cayenas. Cubrir con agua fría, tres o cuatro dedos por encima.
Llevar a ebullición a fuego alegre, dejar que hierva así 10 minutos y desespumar. Bajar el fuego al mínimo y dejar que todo cueza muy suavemente entre dos y tres horas.
Cuando lleve una hora hirviendo, sacar un cacito del caldo, mezclar el pimentón y devolver a la olla. Remover con cuidado para que quede bien repartido.
Cuando las habas estén al punto, probar y rectificar de sal si fuera necesario, dejar reposar al menos 30 minutos -mejor de un día para otro- y servir bien calientes.
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