Aló Comidista: “¿Sirven para algo las leches enriquecidas con calcio, omega 3 o vitaminas?”

Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).

Cisca: Hola Carlos, desde hace algunos años consumimos en casa leche desnatada Puleva con omega 3, ya que nos la recomendaron como opción para ayudar a mantener el colesterol en niveles adecuados. Recientemente hemos observado que la fórmula ha sido modificada e incluye Proessentia, lo que nos ha generado algunas dudas. Nos gustaría saber si este tipo de leche sigue siendo una opción saludable o si nos recomendarías otro tipo más conveniente.

Querida Cisca, espero que lo de llamarme “Carlos” haya sido un despiste, y no hayas confundido El Comidista con el Realfooding de Carlos Ríos. Tampoco descartaría que te hayas liado por llevar unas copitas de más encima, que escribir piripis al consultorio es lo que más se lleva últimamente. Confiando en que no animes tus vasos de Puleva Omega 3 Proessentia con un chorritín de coñac, te respondo.

Esa leche de la que usted me habla presenta las mismas pegas que todas las enriquecidas: prometen un montón de beneficios para tu salud, pero si las analizas mínimamente, ves que no tiene sentido gastarse el dinero en ellas. No es que sean insanas, pero son más caras que las convencionales, y todos esos omega-3, vitaminas, calcios y demás parientes los obtenemos de forma mucho más barata y saludable comiendo pequeñas cantidades de alimentos de lo más normales (frutos secos, verduras o pescados azules, por ejemplo).

Además, este tipo de productos enriquecidos pueden ayudar a mantener unos malos hábitos dietéticos, porque las personas que los consumen creen que compensan una alimentación deficiente. Tampoco hay datos que avalen que tomar leches enriquecidas con calcio o vitaminas A y D sea efectivo, o que sus consumidores tengan una mayor resistencia ósea que los que no las toman.

Esto lo han explicado infinitas veces nuestros dietistas-nutricionistas de referencia, como Juan Revenga, Miguel A. Lurueña, Julio Basulto o Beatriz Robles. Esta última publicó, de hecho, un análisis de la leche Puleva con Proessentia, pegándole un repaso importante. De primeras te ponen la ramita de olivo en el envase para que creas que lleva aceite de oliva… y sólo tiene un 0,05% de dicho producto. “Una cantidad que no aporta ningún beneficio”, afirma Robles.

¿Omega-3? Te comes dos mejillones o un cuarto de latita de sardinas y ya has ingerido la misma cantidad que con 100 mililitros de esta leche. El resto de los supuestos beneficios también los encuentras en la leche normal y corriente (mejora de la tensión arterial atribuida al potasio y “fluidez de la sangre” por el calcio), los frutos secos (vitamina E protectora de las células), o el brócoli, el kiwi y las fresas (vitamina C para la “flexibilidad de las arterias”). En resumen, que no necesitas para nada este producto, que puede ser hasta un 30% más caro que la leche desnatada normal y corriente.

Candela en la Luna: Mira, Mikel.

Querida Candela en la Luna, gracias por compartir esta nueva catástrofe de repostería. Si ya el How it started era un poco fistro, al How is it going dan ganas de achucharlo por su enternecedora deformidad, para después concederle una merecida eutanasia. Recordad, amigas de las galletas: la masa siempre debe estar bien fría antes de meterla en el horno, que si no se nos desparrama y la liamos.

Paul: Aun a riesgo de llevarme un escarmiento de los que estás deseando dar en el consultorio látigo en mano, me ánimo a hacerte una pregunta aparentemente intrascendente, una petición y una reflexión. La pregunta es si en el té negro la nubecilla de leche hay que ponerla en la taza antes o después del té, y si ello afecta a sus propiedades organolépticas. La petición es que hagáis una cata a ciegas de queso crema, ya que es un básico que consumo a diario en el desayuno y estoy deseando contradecir al catador. Y la reflexión es si no te convendría sustituirte en el consultorio por una IA que haya aprendido de ti. ¿Crees que notaríamos la diferencia?

Querido Paul, soy ChatGPT. Te informo de que hace un par de años que respondo este consultorio. En realidad, Mikel López Iturriaga está muerto, como Paul McCartney. El negocio de El Comidista tenía que seguir adelante, así que EL PAÍS decidió replicarlo con inteligencia artificial tanto en los vídeos como en los artículos. Aprendí enseguida a mostrarme desagradable, faltar al respeto a los lectores o hacer el idiota para llamar la atención con las recetas, y nadie se ha dado cuenta del cambio.

Tomamos nota de tu sugerencia de cata de cata de queso crema. Y respecto al té, hay consenso generalizado en que la infusión debe hacerse primero en agua muy caliente (las bolsitas flotando en leche son un aaarg que pone los pelos de punta a cualquier británico, y por extensión, a la inmensa mayoría de amantes de esta bebida). Tiene todo el sentido si quieres conseguir una buena extracción de sabores en la temperatura y el tiempo correcto (unos cinco minutos en el caso del té negro).

Una vez tenemos el té listo, existen dos escuelas enfrentadas nivel cebollistas versus sin cebollistas en la tortilla de patatas: unos mantienen que la nubecilla de leche se debe añadir al té después de verterlo en la taza, y otros, que la leche hay que ponerla antes en dicho recipiente. Como aseguran en un artículo del diario The Guardian, “si algo puede desatar una nueva guerra civil en el Reino Unido, probablemente será esto”.

En 2003, la Royal Society of Chemistry se alineó con los milk-first (leche primero) con el argumento de que la leche sufre una mayor degradación si se añade al té después de ponerlo en la taza: las gotas del lácteo se separan y sufren más el impacto de la temperatura muy alta del agua. En cualquier caso, no parece haber grandes diferencias entre una técnica y otra. Si tienes un paladar muy fino, quizá puedas apreciar una sensación en boca ligeramente más suave y cremosa si pones la leche en la taza primero, o más intensa si lo haces después. Ahora bien, la incuestionable ventaja de esta última opción es que controlas mejor la cantidad de leche necesaria para dejar el té más o menos pálido a tu gusto.

Cascoporro: Se estima que en Luxemburgo vivimos unos 9000 españoles. Ejercemos profesiones varias o somos funcionarios de la Unión, y alguno hasta se toca el ciruelo escribiendo a El Comidista en horario laboral. De cualquier forma no nos merecemos encontrarnos ésto en uno de los principales supermercados del Gran Ducado. Desde la colina de Kirchberg, envueltos en niebla, llovizna y hastío, un grupo de patriotas gastronómicos te invocamos ¡oh Comidista!, para que vengues el orgullo emancipado.

Querido Cascoporro, gracias por añadir un nuevo atentado contra la paella a los muchos recibidos en este consultorio desde distintos puntos de la Unión Europea. Me encanta el elegante mantel de plástico transparente con la bandera española, el uso de chorizo como elemento españolizador (todos sabemos que aquí no comemos absolutamente ningún plato que no lo lleve) y la presencia de un cítrico tan nuestro como la lima. Aunque quizá lo más sorprendente sea la osadía de llamarle “royale” a un engendro como este, que podría ser una buena excusa para invadir Luxemburgo.

Teresa: Aunque mis hijos ya casi tienen bigote, les sigo haciendo el arroz basmati de vasito que venden en el supermercado, porque tarda un minuto y está super rico. Eso si, lo caliento fuera del envase en el microondas, para evitar microplásticos, pero dudo si darles este arroz es sano o no o tendrán que hacerse de mayores limpieza de sangre como Orlando Bloom. ¿Me puedes sacar de este sinvivir?

Querida Teresa, te felicito por ser una madre entregada, sacrificada y dispuesta a hacer lo que sea por sus hijos, incluido el enorme esfuerzo de meter un vasito de arroz en el microondas. Este tipo de producto podría entrar en la categoría de “procesados saludables”: el cereal está simplemente precocido, y aunque pueda llevar pequeñas cantidades de aceite, no presenta grandes pegas desde un punto de vista nutricional. Si consumes y/o le das a tus hijos la versión integral, ganas puntos en este terreno.

Otro tema es el impacto medioambiental del invento, que genera una gran cantidad de envases de plástico. Ahí gana por goleada el arroz cocido en casa, así que si tienes cierta conciencia ecológica, deberías dejar los vasitos para las urgencias o los días en que no te da la vida, y cocinar de vez en cuando el arroz en agua hirviendo, que tampoco es tan difícil.

Carreteras: Me gustaría saber por qué soléis elegir marcas fijas para productos en las catas a ciegas y otros no. Me refiero a que siempre cogéis Mercadona, Carrefour y Lidl y no cogéis, por ejemplo, Aldi o Dia, siendo otros supermercados con muchos clientes. Supongo que si prueban 12 productos en vez de 10 no tendrán problema.

Querido Carreteras, no sé si los catadores estarían muy de acuerdo con esa última afirmación tuya, porque algunos ya salen tocados después de probar nueve marcas, que es el número habitual. No incluimos más porque los vídeos serían eternos, y creemos que es mejor que los expertos expliquen bien sus valoraciones en vez de quedarse solo en puntuar o decir si algo está bueno o malo.

La selección la solemos hacer por criterio de popularidad, y también intentamos meter una o dos marcas más premium para que haya más contraste. En el caso de las blancas, favorecemos a los supermercados con mayor implantación, porque entendemos que así la cata será interesante para más gente. No sé si has visto catas recientes, pero Dia ha aparecido en las de mermeladas de fresa, ensaladillas rusas o salmón ahumado. En cualquier caso, tomamos nota de tu petición, e intentaremos dar entrada de vez en cuando a otros súpers.

María: Tengo serias dudas con respecto a la col fermentada. Siguiendo una receta de internet he encerrado lombarda en un bote con sal y está generando una serie de “cosas”. ¿Cómo diferencio las bacterias buenas de la pura podredumbre? ¿A quién engaño para que lo pruebe?

Querida María, si tienes un marido o novio a mano, yo trataría de experimentar con él. Puede que te quedes viuda, pero si te ha nombrado heredera en su testamento, igual hasta sales ganando. Otra opción, probablemente más sensata, es seguir los consejos de Robert Ruiz, responsable del espacio Janus y autor del libro Fermentar.

“Lo importante es saber qué está pasando en ese chucrut, que supongo es lo que intentabas hacer, y no seguir sin más recetas de internet. Cuando pones la sal, estás haciendo una criba de microorganismos, matando un montón de bacterias y dejando que prosperen otras que viven bien en un entorno muy salino. Para lograrlo, el porcentaje de sal debería estar entre un dos y un 8% (lo recomendable en un chucrut es de un tres, porque con un ocho quedaría muy salado)”.

A la vez, tiene que haber líquido (o envasado al vacío) para que la col no tenga contacto con el aire, porque si hubiera oxígeno, la sal no sería suficiente para matar a otros microorganismos malos, como los hongos o mohos. “Para conseguir ese líquido”, continúa Ruiz, “hay que masajear la col con la sal para que suelte agua. Si ves que no hay líquido suficiente, tienes que ponerle agua con el mismo porcentaje de sal que hayas puesto a la col. Durante la primera semana de la fermentación, es normal que empiece a emitir un poco de gas”. Si la col está generando “cosas raras” que no sean eso, mi consejo es que la tires y vuelvas a empezar siguiendo las anteriores pautas.

Víctor: Estamos buscando trabajo en el sector de la hostelería. ¿Tenéis algún puesto vacante para estos días?

Querido Víctor, me temo que no tienes ni idea de a dónde estás escribiendo, porque hasta donde yo sé no somos un restaurante. Te ofrecería encantado un puesto como asistente personal de mi becario Abel, pero no sé si estaría dispuesto a cederte los brotes de las cinco patatas mensuales con las que remuneramos su trabajo. Está muy reivindicativo últimamente, el otro día vino exigiendo una reducción de su jornada laboral de 16 horas y una bolsa de cruasanes de Hacendado. Estoy horrorizada, creo que se ha hecho woke.

Luisa: ¿Cómo se lava el wok después de usarlo? Mi marido y yo tenemos opiniones distintas. Él dice que no se lava con jabón, solo con agua caliente, para no estropear la película de grasa que lo protege. A mi me da asco no utilizar jabón. ¿Cómo se hace?

Querida Luisa, dile al cuñado de tu marido que no lavar el wok con jabón es una guarrada, y que eso de la “película de grasa” no sé de dónde se lo ha sacado. El jabón no le hace daño a este instrumento, siempre que no te pongas a raspar como una posesa con el estropajo. Si tiene restos de comida muy pegados, puedes ponerlo antes al fuego con agua e ir soltándolos con un cucharón, y después lavarlo con más agua y detergente. Ahora bien, tienes que vigilar que, después del lavado, quede bien seco, y por eso se recomienda volver a calentarlo al fuego. Para evitar la oxidación, también es aconsejable untarlo con un poco de aceite limpio después del lavado y el secado.

Carmen: Todos hablan de complementos de vitaminas y otros “polvitos” mágicos. Son eficaces o son humo. En concreto creatina y magnesio... GRACIAAAS. Te sigo siguiendo.

Querida Carmen, gracias a ti por seguir siguiéndome, aunque veo que seguirme seguirme no me sigues tanto. Hace nada publicamos un vídeo en el que el dietista-nutricionista Julio Basulto hablaba de los suplementos alimenticios, que en general son más humo que otra cosa. Según Basulto, el magnesio en suplementos no sirve para nada (al contrario del que contienen los alimentos de forma natural), y la creatina, solo en casos muy concretos (ganancia de masa muscular en deportistas, pérdida de la misma en personas hospitalizadas) y siempre bajo seguimiento de un profesional sanitario.

Álvaro: Buenos días, adalid de las nuevas masculinidades en Occidente. Una amiga me dijo hace poco que comer fruta a media mañana sin acompañarlo de nada es invocar al Satanás de los picos de azúcar, y que sí o sí tengo que comer fruta con algo (yogur, frutos secos...). ¿Magufada? ¿Realidad? ¿He estado comiéndome una mandarina cuando me podía haber atizado tres donetes y tener el mismo resultado?

Querido Álvaro, con lo de “adalid de las nuevas masculinidades” quieres decir maricón, ¿verdad? Me parece bien, es lo que soy.

Hacía tiempo que las amigas que dan consejos absurdos sin tener ni repajolera idea de nutrición no aparecían por este consultorio. Es alucinante que la fruta, un tipo de alimento 100% saludable, recomendado por todas las instituciones sanitarias, y cuyo consumo está relacionado con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares o de obesidad, sea víctima de toda clase de majaderías propagadas por gente como tu amiga, o peor aún, por influencers con tan pocos conocimientos como escrúpulos.

Como parecen haberse cansado de decir la tontada de que “la fruta engorda porque tiene mucho azúcar”, ahora están dando la turra con los famosos “picos” de glucemia. “La preocupación excesiva por la contribución de la fruta a la glucemia está completamente descontextualizada”, explica el dietista-nutricionista Aitor Sánchez en este artículo en La Vanguardia. “La glucemia por sí sola no es un indicador de riesgo para la salud”. Así que déjate de historias sobre cuándo y con qué comes la fruta, porque lo importante de verdad es tomarla.

Richard Pryor de Jesús III: Mi mente calenturienta probó a echarle un pedacito de remolacha cocida al tomate frito con la pretensión de sustituir el asúcar que se le suele echar para restarle acidez, y descubrí que no sólo puede cumplir esa función sino que además convierte el color anaranjado que logramos quienes cocinamos igual que diseñamos naves espaciales (mal) en un bello color rojo. Lo he hecho en varias ocasiones y se ve que en alguna me he pasado y se ha empezado a notar el sabor “a tierra” de la remolacha. Tengo dos preguntas: ¿es esta práctica pecaminosa? ¿Se puede mitigar el sabor “a tierra” de la remolacha?

Querido Richard Pryor de Jesús III, más allá de los sushis de paella, los tiramisús de chía o las hamburguesas con tarta de queso, en la cocina hay pocas prácticas pecaminosas. Si un trocito de remolacha puede mejorar el color de una salsa, ¿por qué no usarla? El único inconveniente es que puede modificar demasiado el sabor, cosa que probablemente ocurra si te pasas con la cantidad.

Una manera de apaciguar las notas terrosas de la remolacha es asarla en casa y dejarla un poco al dente, pero vamos, seguirá siendo remolacha y sabiendo a remolacha. Mejor contenerse al usarla en un tomate frito, o quizá añadir solo una cucharadita de su jugo o líquido de cocción.

María: Ayer tuve una discusión en Instagram con @chefbosquet. Él se empeña en llamar Cheesecake Tiramisú (VIRAL) a un postre que ni lleva queso, ni es un tiramisù. Yo, madre de dos pequeños cabroncetes sin tiempo para discutir con nadie por las redes, al final pasé y dejé que sus fieles seguidores y defensores se creyeran que el labneh es un tipo de queso (que oye, lo dice ChatGPT jajaja). Sinceramente, me toca la moral que gente con tanto poder de “influencia” vaya predicando en redes sociales que el yogur y el queso son lo mismo (que yo creo que no, pero vamos, quién soy yo para afirmar tal cosa). ¿Podrías tú, oh dios de darentodalaboca, sacarnos de dudas acerca de si el yogur y el queso son lo mismo?

Querida María, me encanta que vengáis a mí para que tercie en vuestros rifirrafes con influencers gastronómicos, como críos que van a quejarse a sus papás porque otro niño les ha quitado un juguete. Como ya dije en el Comidistest en el que lo probé, el famoso “cheesecake” viral tiene de “cheese” y de “cake” lo que yo de militante de Vox. Ni lleva queso ni es una tarta, es un yogur con galletas. Tampoco el labneh, que supongo salió a colación por tener una textura parecida a la del susodicho postre, es técnicamente un queso, sino más bien un yogur muy escurrido que ha perdido gran parte de su suero.

Dicho esto, las denominaciones de los platos están llenas de licencias o de usos metafóricos, que sirven para darnos una idea de cómo son las preparaciones de las que estamos hablando. Una hamburguesa vegetariana no es estrictamente una hamburguesa, ni la leche de coco es leche, ni la mantequilla de cacahuete es mantequilla, pero eso no impide que podamos usar esas denominaciones para comunicarnos y entendernos. Así funciona el lenguaje en todos los ámbitos de la vida, no solo en el gastronómico.

En el caso del famoso cheesecake, la consistencia que adquiere el yogur una vez que las galletas han absorbido buena parte de su líquido es similar a la del queso crema, y supongo que de ahí viene el nombre. Si yo hubiera publicado esta receta, no sé si me habría atrevido a llamarla así… aunque probablemente habría sido lo más conveniente a la hora de llamar la atención y conseguir audiencia en las redes.

Sigue a El Comidista en Youtube