Berenjenas con salsa Mornay, la hermana forzuda de la bechamel
Con la salsa, nacida en el París del siglo XIX, platos sencillos de pescado, verduras o carnes magras se pueden transformar en auténticos festines
Si la bechamel fuera al gimnasio, se pusiese a tope de proteínas y ganara músculo, se convertiría en la salsa Mornay. Aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour, situado en el Palais-Royal en el siglo XIX y consiste básicamente en una bechamel enriquecida. Una vez hecha la salsa madre con una proporción de 75 gramos de harina y mantequilla por litro de leche, se le añaden yemas de huevo, queso gruyere y a veces un pelín de nata. Ya podéis imaginaros el resultado: es aterciopelada, muy potente en sabor y profundidad y le da a cualquier cosa que se la pongas un punto muy fino.
Por su alto contenido en grasa, queda especialmente bien con alimentos bajos en la misma como pescados blancos, verdura o pechugas de pollo. Puede servirse al lado, en una salsera o como base para emplatar encima, pero gratinada es lo más: simplemente, napa –cubre– unos lomos de lubina o de bacalao y llévalos al horno 10 minutos a 180 grados. Los alimentos que tardan más en hacerse, como las verduras, es mejor cocinarlos previamente y luego darles el último toque de horno con el grill puesto, para que la salsa se dore un poco. Esto mismo haremos con las berenjenas.
Una cosa a tener en cuenta cuando prepararas esta salsa –o cualquiera que lleve huevo– es que, cuando se enfría, crea una fina costra en la superficie. Para evitarlo, a la hora de conservarla tapa con film a piel –bien pegado a toda la superficie de la salsa– y guárdala en la nevera. Luego puedes calentarla a fuego bajo en un cazo, batiendo y sin superar los 60ºC para que no cuaje, y servirla templada.
Dificultad: Al nivel de una bechamel, tú sabrás cómo la llevas
Ingredientes
Para 2 personas
- 2 berenjenas hermosas
- 35 g de mantequilla
- 35 g de harina
- 400 ml de leche
- 2-3 yemas de huevo
- 40 g de gruyere
- Sal
- Pimienta negra
Instrucciones
Calentar el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
Cortar las berenjenas por la mitad, pintar con aceite y salar. Colocar las medias berenjenas en un recipiente para horno y hornear durante 40 minutos, hasta que puedan pincharse con facilidad.
Empezar la bechamel. Fundir la mantequilla y añadir la harina. Remover bien durante un par de minutos. Añadir la leche fría sin parar de remover hasta que se integre por completo. Cocinar unos 10-15 minutos y retirar del fuego.
Rallar el queso e incorporar a la bechamel.
Cuando la salsa se enfríe un poco, añadir las yemas de huevo removiendo sin parar. Poner a punto de sal y pimienta.
Colocar en una manga pastelera, dejar enfriar para que solidifique un poco más y napar las berenjenas o cubrir directamente con una cuchara.
Gratinar al horno durante 10 minutos hasta que se dore (también se puede hacer con un soplete de cocina).
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