‘Frico’ friuliano, la torta de patatas con queso que se hace a la sartén

La cocina friulana no es muy conocida en España, quizás porque está en las antípodas de los tópicos de la cocina italiana. Es una cocina de montaña, simple y contundente, podríamos decir incluso tosca: uso estos adjetivos con conocimiento, ya que me crié ahí, y disfruté mucho de esos platos. La polenta corre por mis venas, y cuando vuelvo a mi ciudad necesito unas lonchas de salame all’aceto (salchichón fresco guisado con vinagre) y un poco de frico.

¿Qué es el frico? En su versión más básica es una torta de queso hecha en sartén, aunque es muy común encontrarlo hecho con patatas y en los últimos años se han popularizado las versiones con speck o longaniza. Incluso es posible comprarlo ya hecho para calentarlo cómodamente en casa.

El queso importa

Si estás pensando en la provoletta en cazuela de barro que se encuentra en algunos restaurantes italianos y argentinos, olvídalo: son dos platos muy distintos y esto es debido a las características de los quesos. En el caso de la provoletta se usa un queso tipo provolone o caciocavallo, de leche de vaca de pasta hilada. Para el frico también usamos un queso de vaca, pero de pasta prensada (un queso estándar, vamos, como un manchego pero de leche de vaca).

El queso oficial para hacer frico es el Montasio, un queso con DO que se produce en todo Friuli-Venezia Giulia y parte de Veneto. Es difícil si no imposible encontrarlo en España, y tampoco hace falta: podemos usar otro queso de leche de vaca de características similares. ¿Será lo mismo? No, pero servirá. Piensa en un Comté o en un gruyer. Si no encuentras de estos, o quieres hacer la prueba sin gastar mucho, puedes empezar por un queso más asequible, lo importante es que sea de pasta prensada (piensa en el típico queso que se sirve en cuñas) y que tenga lo más posible leche de vaca.

¿Con qué se toma el frico?

Con tanta contundencia pensarás que el acompañamiento perfecto es algo ligero y crujiente, una ensalada verde, unos tomates aliñados. La decisión final es tuya y en casa harás lo que más te plazca, pero yo tengo el deber de contarte cómo se toma tradicionalmente: con polenta. De hecho, en el enlace de antes donde se pueden comprar los fricos se sugiere comprar también harina de maíz.

Parece un contrasentido: hidratos densos con una torta de queso y patatas, qué pesadez. Pero volviendo al símil de la tortilla de patatas, ¿no es acaso un bocadillo de tortilla lo más delicioso que se te pueda ocurrir? Hacer polenta en casa es muy fácil, solo necesitas harina de maíz. La típica es la molida gruesa —la encontrarás en tiendas de productos italianos— pero la fina, que se encuentra en tiendas a granel o en las panaderías gallegas, también te servirá.

Cómo hacer polenta

En una olla de fondo grueso mezclar una parte de harina de maíz con cinco partes de agua fría. Mezclar bien con una varilla, encender el fuego e ir mezclando de vez en cuando mientras se calienta el agua. Cuando la polenta empieza a ponerse densa, bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar que se haga durante 30 minutos. Recién hecha será blanda, casi fluida. Si se deja enfriar en una fuente, después se puede cortar en rebanadas y pasarla, por ejemplo, por la plancha.

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