Aló Comidista: “¿La mantequilla se puede guardar fuera de la nevera?”

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Estrellita del Sur: Más que un cocinero en mi casa eres un terapeuta de pareja, pues mucho han hecho las recetas de El Comidista por el vigor y felicidad de nuestro matrimonio. Honrando ese noble rol te envío una duda crucial para la supervivencia de nuestra relación: ¿la mantequilla debe guardarse en la nevera o puede mantenerse a temperatura ambiente? Vivo en Alemania, tierra de bárbaros, donde la dejan afuera para que sea más fácil de untar y mi marido, autóctono de aquí, insiste en eso. En el país civilizado del Río de la Plata donde nací, en cambio, va de suyo que todo producto lácteo - y la mantequilla es uno de ellos-, se guarda refrigerada y ni se cuestiona.

Querida Estrellita del Sur, gracias por tu amable correo, me alegro de haber contribuido al “vigor” de vuestro matrimonio. En términos de conservación, la mantequilla no es un producto lácteo como los demás: por su alto contenido en grasa (alrededor de un 80%) y bajo en agua (sobre un 18%) y en hidratos de carbono (1-2%), las bacterias no se desarrollan tan cómodamente en ella como en la leche, los quesos frescos o los yogures. “Ahí los bichos no pueden sacar mucha chicha. Les pasa como a nosotros en Benidorm, que tiene calor, agua y cositas dulces”, explica la experta en seguridad alimentaria Gemma del Caño. Por eso la mantequilla soporta mejor la falta de frío, y no importa que pase unas horas a temperatura ambiente.

¿Le estoy dando la razón entonces a tu germano marido? No tan rápido. “Desde el punto de vista microbiológico”, afirma Del Caño, “no hay mayor problema en tenerla fuera de la nevera (mira tú, el aceite de oliva no lo mantenemos en frío), pero es que la mantequilla es una flojilla (¿será de ahí de dónde viene el -illa?). Con el ambiente se produce la oxidación de las grasas, y se enrancia con facilidad. Además, sin tener una temperatura controlada, nos podemos pasar de calor, que el suero que quede se vaya separando y nos encontremos algún liquidillo nada agradable. ¿Aguanta unas horas? Sí. ¿La dejaría siempre fuera de la nevera? Rotundamente NO”.

En la misma línea se manifiestan en la OCU: “La luz, el aire y el calor tienen una influencia negativa en la vida útil de las grasas, y por eso es mejor mantenerla cerrada, a una temperatura fresca (en la nevera, a 4 ºC) y en un ambiente oscuro”. Así que dile al mastuerzo de tu cónyuge que si guardáis la mantequilla en la nevera aguantará más tiempo sin ponerse rancia ni coger olores o sabores rarunos.

Nathalie: Leí vuestra receta de ñoquis de ricota y quería consultar por qué tipo de harina recomendaríais sustituirla en caso de celiaquía.

Querida Nathalie, estoy de las preguntas sobre sustituciones en masas, pastas y demás parientes hasta la mismísima proteína del trigo. Pero como no puedo dejar de empatizar con las personas que no pueden tomar gluten, te recomiendo sustituirla con harina de patata, que así te acercas a la receta original de los ñoquis. En cualquier caso, supongo —y que me corrijan si me equivoco los expertos en ñoquis de ricota aptos para celíacos— que la de arroz puede funcionar igual.

Jaime: te envío una captura del último anuncio que me acaba de salir. Qué pena que ya hayas hecho suficientes catas de guarrerías altas en proteínas, pero te hago saber de la existencia de este producto por si te apetece seguir maltratándote para nuestro gozo y disfrute.

Querido Jaime, gracias por gozarla cada vez que tengo que probar productos infames. Honestamente, tampoco puedo asegurar que esta cerveza lo sea, porque no la he catado, pero su promesa de chute proteínico para tu cuerpo ya me hace desconfiar. Digámoslo por trigésimo octava vez: no necesitamos más proteínas. Tomar este tipo de bebidas pensando que nos van a poner más fuertes, más musculosos o más sexys es un error. No van a mejorar nuestra salud. Como la de los yogures, quesos, barritas o cereales reforzados, esa proteína no es más que un reclamo más para conseguir nuestro dinero.

Dicho esto, siempre será mejor —desde un punto de vista nutricional— una cerveza sin alcohol que una normal. Aunque es curioso que luzcan muy orgullosos esos 10 g de proteína y no hablen tanto de los nueve gramos de azúcar que contiene cada lata de su bebida...

Ismael: ¿Existe la maduración casera de queso? ¿Es adecuado dejar los quesos fuera de la nevera para, cómo dicen muchos franceses, desarrollar sus aromas y sabores? En caso afirmativo, con qué tipos de quesos valdría la pena? En Francia he visto esta costumbre de dejarlo fuera en un táper cerrado…

Querido Ismael, yo diría que intentar emular en casa procesos complejos que llevan a cabo profesionales en condiciones de temperatura y humedad muy controladas no es la mejor idea, y menos si estamos hablando de un alimento como el queso. No sé si has sufrido alguna vez una intoxicación alimentaria con lácteos, pero te aseguro que no es una experiencia agradable. En cualquier caso, oigamos la opinión de un experto.

“La maduración casera es un poco como envejecer jamones o vinos en casa”, explica Xevi Miró, de la tienda de quesos Llet Crua. “Si tienes un castillo con una bodega a temperatura estable de 8 grados y una humedad de 90%, ¡madura! Los quesos que compres irán evolucionando y podrás pasártelo en grande. Pero la mayoría de los mortales no tenemos estas condiciones, y por tanto no podemos madurar quesos en casa”.

Otro asunto es comer los quesos a temperatura ambiente. “Los alimentos fríos no desprenden mucho olor, y a los que nos gusta el queso, queremos que éste tenga aroma. Por lo tanto recomendamos siempre siempre sacar los quesos de la nevera entre una hora y dos antes de ser comidos. En algunas partes de Francia no guardan los quesos en el frigorífico, pero en España es poco recomendable. Las casas están por encima de los 22 grados, y a esa temperatura, lo que estamos haciendo es madurar el queso de una manera exprés. Ese queso evolucionará hacia sabores muy intensos y a medio plazo será poco placentero comerlo. También influye el tipo de queso y su tamaño: un queso curado como un manchego o un parmesano aguantará más tiempo fuera de la nevera, y si aún no ha sido abierto, aún más, pero uno fresco como la mozzarella o el brie, fuera de la nevera se pondrán ácidos (la mozzarella) o amoniacales (el brie)”.

Ana: Soy una mujer embarazada, con 9 meses de “sacrificio” al frente en el aspecto alimentación (todo muy bien cocinado hasta el interior, entre otras directrices). El otro día fui a un restaurante nuevo en Madrid y al preguntar por la tortilla, me llevé una grata pero desconcertante respuesta: “Queda sin cuajar, por como trabajamos el calor, pero alcanza los 80° así que sí podrías comerla“. No hago más que darle vueltas a cómo puede ser que todo el huevo alcance los 80° y no cuaje. Si hay algún truco para comerla poco cuajada y que muera la posible salmonella que tenga el huevo, necesito saber cómo lo hacen…

Querida Ana, el huevo batido cuaja a unos 68 grados, así que me temo que el señor que te contó lo de los 80 probablemente se confundió. Es cierto que la temperatura de cuajado se puede subir añadiendo nata, azúcar o leche, pero dudo que esos ingredientes puedan estar en cantidades relevantes en una tortilla de patatas. El truco más seguro para comer tortilla poco cuajada sin miedo a la salmonelosis es usar huevo pasteurizado, aunque el uso de la llamada “huevina” no es obligatorio en la hostelería en este tipo de preparaciones (una creencia popular muy extendida).

La actual normativa permite servir tortillas poco cuajadas u otras preparaciones hechas con huevo sin pasterizar, siempre que se cumplan alguna de estas dos condiciones: que en su cocinado se alcance una temperatura igual o superior a 70 grados durante dos segundos en el centro del producto (o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente), o que se llegue a una temperatura de 63 grados durante 20 segundos en el centro de producto y se sirvan para su consumo inmediato.

Ahora bien, como explica Miguel Ángel Lurueña en este artículo, esta medida no es suficiente para garantizar la seguridad de la tortilla, y se deben cumplir otras condiciones: el riesgo aumenta si no se ha cocinado con manos y utensilios limpios, y si se ha dejado tiempo a temperatura ambiente: la salmonela es una bacteria muy ligera de cascos que puede duplicarse en número cada 15 minutos.

Marina: Llevo leyendo consultorio tras consultorio tus preocupaciones sobre el ajo, guindillas o ingrediente X metido en aceite y la posibilidad de que nos causemos botulismo. Hasta ahí todo bien, pero se ha vuelto muy común encontrar en los supermercados aceite de limón, de ajo negro y otras 10 variedades. Todas ellas tienen ingredientes flotando en el aceite. ¿Estas pueden causar botulismo también o llevan algo para que esto no suceda?

Querida Marina, me encanta que hables de “mis preocupaciones” con el botulismo, como si no fuera la turra de vuestras consultas la que me obliga a hablar del asunto. Todo lo referente a las precauciones que debemos tomar en casa ya lo conté aquí; en cuanto a los aceites y otros preparados industriales del supermercado, los puedes comprar y consumir con toda tranquilidad, porque han sido tratados para asesinar como se merece al Clostridium botulinum.

Berta: Hace eones te escribí contándote que mi compañero Bubi era fiel seguidor del menú comidista en sus táper de la oficina, y le mandaste un saludo que le hizo muy feliz. Ahora te escribo porque ya no hay ni táper ni tápar que valga. Ha dejado de cocinar, y lo que es peor, de comer conmigo. Se ha apuntado al gimnasio, y aprovecha nuestra hora de la comida para hacer abdominales. Si es un buen día se toma un sándwich de la máquina y con eso tira. Por favor, dile algo que le haga entrar en razón, que la crisis de los taitantos se nos está yendo de las manos. Tengo la impresión de que eres ese tipo de persona que disfruta regañando y castigando a señores con abominables marcados, aprovecha la oportunidad que te ofrezco.

Querida Berta, soy el tipo de persona que disfruta regañando y castigando a cualquier tipo de señor, pero es verdad que los poseedores de abdominales marcados despiertan lo peor que hay en mí (seguramente porque carezco de ellos). Dile de mi parte que a tu amigo Bubi que igual copula más con otros hombres por tener la musculatura definida, con el innegable placer que eso produce, pero el sexo fácil no va a llenar su gris existencia. Debería dejarse de chills, saunas y cuerpos sudorosos rezumantes de lujuria, para volver a hacer recetas de El Comidista y compartir tápers contigo, su amiga vitamina. Dicho esto, me voy al exorcista a que saque de mi cuerpo el demonio de Marian Rojas, antes de acabar de militante de Hazte Oír o numeraria del Opus Dei.

José: En dos (muy sabrosas) recetas de El Comidista dice usted una cosa y la contraria para un mismo objetivo: saborizar con vainilla la leche para hacer un postre. En una -flan de dulce de leche- escribe que la vaina se abra LONGITUDINALMENTE. En otra -flan de yemas con vainilla- sugiere que sea TRANSVERSALMENTE. Siempre entendí que longitudinal es “aquello perteneciente o relativo a la longitud”. ¿Cuál de las dos maneras es la más adecuada para usted? Le pido disculpas si le he hurtado tiempo, pero desearía que esta consulta no sea para usted una vaina, como se dice en las Américas Central y del Sur.

Querido José, eres el típico lector ladilla —esto también se dice en las Américas— que no tiene nada mejor que hacer que examinar nuestros artículos con lupa y venir a tocarnos el kiwi con errorcitos sutiles. Lo más odioso es que llevas razón: si se quieren obtener sus semillas, el corte de la vaina de vainilla puede ser longitudinal, pero difícilmente “transversal”. Queda corregido, pero por favor, deja de revisar mis recetas de hace 800 años, que seguro que tienen más fallos y no tengo el chichi pa’ hemerotecas.

Marc: ¿Cómo de recomendables a nivel nutricional son los quesos veganos? Una búsqueda rápida me dice que hay de tres tipos: los basados en tofu, en grasa de coco y en frutos secos. Entiendo que los primeros son bien, los segundos diría que no, y los terceros, ni idea.

Querido Marc, como no puedo más tirar del carro con consultas nutricionales, te dejo en manos de la dietista-nutricionista Lucía Martínez, líder espiritual de Dime Qué Comes y experta en alimentación vegana. “Desde un punto de vista nutricional los quesos veganos a base de frutos secos serían los más recomendables, ya que en general solo llevan los propios frutos secos (anacardos y almendras son los más habituales), fermentos y a menudo algún saborizante (especias o hierbas aromáticas por ejemplo). Además, al estar fermentados recuerdan más al queso. Podemos encontrar en el mercado bastantes texturas y opciones, pero no suelen estar presentes en la gran distribución y hay que buscarlos en tiendas especializadas o en las propias webs de las marcas que los producen. Y su coste es más elevado”.

Los de tofu suelen ser más parecidos al queso crema, y Martínez recomienda revisar los ingredientes para ver cuál es el porcentaje de este alimento. “A menudo estos untables se hacen principalmente con almidones y grasas de mala calidad, llevando solo una pequeña parte de tofu o también de almendra”. Nada sorprendentemente, la mayoría de quesos veganos presentes en los supermercados son productos poco saludables, hechos de grasas refinadas (de coco o de otra materia prima), almidones y colorantes. “Nutricionalmente no tienen ningún interés y serían un producto de consumo esporádico”.

Blanca: He tenido la suerte de compartir tiempo (y cenas) con gente de Turquía. En estas cenas me dieron a conocer la tarhana, una sopa que para mí resultó ser un manjar de los dioses, aunque para los turcos sea la cosa más cutre del mundo. Lo he buscado en muchas tiendas con productos “del mundo” en Madrid, pero ni rastro. En un último acto de desesperación le pregunté a ChatGPT y me sugirió el allanamiento de morada para espiar despensas ajenas. Por favor, sois mi último recurso.

Querida Blanca, era consciente de que la inteligencia artificial iba a acabar con la humanidad, pero no sabía que estuviera ya incitando al robo con intimidación. En Barcelona conozco Migros Marquet, especializada en productos turcos, pero en Madrid no tengo ni idea, así que he preguntado en Twitter —sí, soy una señora mayor que se niega a llamarlo X— y esto es lo que he sacado en claro: puede que lo vendan en Carrefood, cerca de la Mezquita de la M-30, o en Haat Bazaar Madrid, en Lavapiés. Aunque quizá lo más rápido sea comprarlo online: lo tienen en Elturco.es.

Nerea: Mi médico me ha recomendado reducir el consumo de hidratos de carbono refinados para mejorar un problema metabólico, y estoy buscando un buen libro de recetas de masas que me ayude en el proceso. En casa nos gusta mucho cocinar, solemos preparar las masas de quiche, pasta fresca, pizza, panes de fermentación rápida, empanada, crepes... Pero he descubierto que no basta con sustituir la harina blanca por su versión integral para lograr la consistencia deseada.

Querida Nerea, la harina refinada no siempre es sustituible por la integral, porque sus características son distintas. Muchas fórmulas pueden aguantar una sustitución parcial, pero si buscas masas sin un ápice de refinamiento quizá lo más sensato sea acudir a recetas que ya estén pensadas para este tipo de harina con más fibra. Te recomiendo El gran libro del pan integral, de Tonatiuh Cortés, Mercè Sampietro y David Hernández Ripoll (o su más reciente versión reducida, El pan integral en casa), donde encontrarás panes clásicos, aromatizados, enriquecidos, bollería, dulces y aperitivos.

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