Qué hacer con la fruta que te sale sosa (o verde)

Pocas cosas hay más frustrantes que abrir un melón o una sandía y que no sepan a nada, que ese mango que lleva días en el frutero empiece a tener manchas marrones antes de madurar o que las ciruelas o los albaricoques parezcan más un arma arrojadiza que una fruta comestible. Tener una frutería de confianza funciona para evitar que esto pase a menudo, pero nadie es infalible siempre ni podemos tener acceso a nuestros proveedores de cabecera todo el tiempo, así que es posible que nos encontremos más de una vez con frutas sosas o inmaduras en nuestras manos. Como casi siempre en la cocina, hay opciones para hacer del vicio una virtud y trucos para convertirlas en ricos postres, ensaladas, aperitivos o incluso acompañamientos para carnes y pescados: vamos a darles una nueva vida a esas pobres frutas, que no está el precio de la compra como para tirar nada.

En sopas frías

Las frutas que no tienen sabor todavía tienen algo que aportar a las sopas frías: textura. Siempre que no estén duras como piedras y hagan sufrir a nuestra batidora o estén amargas -como los aguacates verdes- nos pueden venir genial para dar densidad a estos platos veraniegos. Los melocotones, albaricoques, nectarinas o paraguayos son especialmente interesantes por su textura carnosa, y podemos compensar su posible acidez añadiendo menos vinagre (o directamente, nada). Si se trata de frutas más bien líquidas como la sandía, podemos ponerlas en lugar de una parte del agua que usemos habitualmente.

“Los melones sosongos van genial para el ajoblanco de melón; diría que mejor que los dulces”, apunta el jefe de todo esto Mikel López Iturriaga, que suele reciclarlos así. La próxima vez que te toque uno chungo, coge esta receta, cambia el anacardo por almendras crudas -o prepáralo tal cual si te apetece más-, cambia el agua fría por 600 gramos de melón y te dolerá menos haber pagado por un espécimen al que se le nota demasiado que es pariente cercano del pepino.

Claudia Polo también tiene un truco para dar vidilla a una sandía regulera, que también sirve si viene con tantas pepitas que al comerla pareces una ametralladora semillera. “Preparo una sopa que se bebe a vasos y está deliciosa: media sandía, cuatro cucharadas de vinagre de manzana, sal al gusto, y 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra”, apunta. “Se cuela todo y se sirve súper fría: la acidez potencia mucho su sabor y es una forma maravillosa de aprovecharla”.

En ensaladas, salsas o marinadas

Ponerle el sabor que le falta en forma de vinagreta es una buena manera de dar una segunda oportunidad a frutas sosas; que también se vendrán arriba con añadidos potentes como el queso curado o las anchoas. ¿Anchoas y fruta? Aunque suene raro, se llevan muy bien con los frutos rojos, y su salazón nos puede venir muy bien para darles el punch que les falta a unas fresas sin mucho sabor. Además, igual que en el caso de las sopas, cualquier fruta verde cortada muy fina aportará un mordisco interesante a una ensalada -cuidado porque gruesas pueden ser demasiado bastas, e incluso hacer rechinar los dientes-, siempre que compensemos su acidez poniéndole menos al aderezo.

Claudia Polo aprovecha de está característica para preparar un aliño para incorporar a ensaladas, tacos o carnes asadas. “Las trituro junto con aceite y especias, algo de picante y unos frutos secos, como una salsa de tomates verdes: la acidez de la fruta poco madura le va genial, y al picarla, la textura un poco más incómoda se disimula a la perfección”. Recordemos también que algunas frutas como el kiwi, la papaya o la piña tienen una enzima que ablanda la carne, aunque no estén maduras, y podemos usarlas en marinadas o para aromatizar una leche de tigre que posteriormente pasaremos por el colador para no masticar más fibras que un oso panda.

No sé exactamente dónde vi una receta de la muy recomendable escritora gastronómica Tamar Adler, en la que aliñaba diferentes frutas inmaduras cortadas muy finas con zumo de limón, aceite, sal y pimienta y, después de un marinado corto, las servía con hierbas aromáticas, queso curado en lascas o rallado -otra buena idea para dar salida a ese trocito añejo que está a punto de pagar IBI en la nevera- y aceitunas (la diosa de la cocina doméstica Nigella Lawson le añade hinojo, que seguro que aporta un crujiente interesante y su delicioso sabor anisado). Si miramos hacia el Sudeste Asiático encontraremos muchísimas recetas en las que dar salida a mangos y papayas verdes, donde se toman -bastante más verdes de lo que solemos encontrar por aquí- como si fueran una verdura: puedes añadirlas a una ensalada tailandesa y la salsa de pescado y la lima harán su trabajo.

A la plancha o asadas

El calor ayuda a concentrar los azúcares de la fruta, así que la plancha o el horno son grandes aliados contra las frutas sosas. La sandía o el melón a la plancha, a la brasa o salteados cambian de dimensión -incluso los que salen bien- y la piña en dados queda más dulce por fuera pero ácida por dentro, lo que aporta un contraste muy interesante. Frutas de hueso como la ciruela, el melocotón o el albaricoque asados quedan perfectos tanto para servir con un helado de vainilla como con una carne grasa como la de cerdo o pato (o de sabor neutro como la de pollo). Un poco de mantequilla las volverá aún más sabrosas, y si tienes más de una variedad puedes preparar brochetas, tanto únicamente dulces como mezcladas con pavo, langostinos o salmón. Normalmente el plátano madura solo si tenemos un poco de paciencia, pero si necesitamos comerlo rápidamente, el horno, la barbacoa o una sartén tapada -sin quitarle la piel- lo harán pasar en unos 20 minutos de tieso a dulce.

Un toque de condimento que lo cambia todo

“Cuando estaba investigando para escribir este artículo di con el ‘chaat masala’ y llamó mi atención: casualidades de la vida, una amiga estaba a punto de viajar a India así que le pedí que me trajera esa mezcla de especias”, cuenta Julia Laich desde el Con Sur. “Para mi sorpresa, se trata de una mezcla bastante sutil en cuanto a su sabor –no en cuanto a su aroma, ya que lleva asafoetida, que huele bastante a huevo cocido por su contenido en azufre– que realza de manera elegante el sabor de la fruta y le da el punto especiado justo”. Como ya contó en el artículo en cuestión, si no encuentras la mezcla ya hecha, puedes hacerla en casa siguiendo esta receta.

“Un melón normalucho se vuelve especial con una pizca de sal: probablemente ocurra con toda la fruta, pero me acuerdo de hacerlo solo con el melón”, apunta nuestra italiana de cabecera Anna Mayer (y confirma mi señora madre, que siempre lo hacía cuando un melón salía “pepino”). Seguimos con los consejos mayerianos: “A las fresas me gusta echarle un poco de pimienta negra recién molida, mejor aún si es machacada en mortero (no es una pijada, lo prometo, es que los granitos de pimienta quedan distintos)”. Si quieres hacerlo raro, recomienda que sea pimienta de Jamaica para dar un toque amaderado o de Sichuan para que te de un pequeño calambrazo eléctrico en la lengua. El vinagre, el zumo de limón o el de naranja también potencian el sabor de las fresas: no las convierten necesariamente en un ingrediente salado, sino que sacan su lado más dulce (prueba a servirlas con burrata y la cremosidad del queso hará el resto).

De nuevo Laich recomienda el combo “aceite de oliva virgen extra + sal + pimienta: no estoy descubriendo la pólvora con esto, pero el clásico trío nunca falla para realzar una fruta sosita (y con una fruta buena también es un gran complemento)”. Funciona con higos, cítricos, fresas, frutas de hueso, mango, frutas con cierta acidez, o con melón. “No lo haría con un plátano, por ejemplo, y sirve para comer tal cual o para incluir en una ensalada”, prosigue nuestra colaboradora desde Argentina.

Antonio Luna, mexicano al frente de las taquerías Taco Alto nos chiva que en México es habitual tomar la fruta incluso madura con un condimento llamado Tajín en polvo -que ya podemos encontrar por aquí en grandes superfícies-, pero si no lo tenemos a mano podemos conseguir un efecto muy parecido con zumo de limón, sal y un poco de chile. Con la sosa hace una gran diferencia, y salva igual una sandía que un mango o una mandarina (los Kinder Sorpresa del mundo vegetal: puedes comerte cuatro del mismo productor y la misma temporada y que cada una sea completamente diferente de la otra).

Para encurtir

Usa cualquiera de estas tres recetas de encurtidos con la fruta ácida o verde y pasarás de tener un postre aburrido a un rico aperitivo, topping para ensaladas o toque crujiente para bocadillos o tostadas. Si funciona bien con las cáscaras de sandía y melón, que son completamente insípidas, imagina lo que puede hacer con cualquier otra fruta. Usa vinagres neutros como el de manzana o el de vino blanco, aumenta o rebaja su acidez dependiendo de lo rápido que los quieras consumir y aromatiza con hierbas aromáticas o semillas y el éxito está asegurado.

Con un poco de azúcar

Terminamos con la opción más evidente: añadir a las frutas el sabor que no tienen o compensar su acidez añadiendo azúcar o cualquier otro endulzante: quien arregló una naranja del montón con azúcar y canela, lo sabe. Con los mismos ingredientes podemos hacer que una compota de manzanas sosas se convierta en un manjar, siempre teniendo en cuenta que el proceso de cocinado ya hará que se vuelva más dulce, así que mejor esperar un rato para decidir si es necesario añadir azúcar, miel, sirope o lo que consideremos.

Si se trocea y se cuece con un almíbar con la misma proporción de agua -o el licor que queramos, o mitad y mitad- que de azúcar podremos dar una segunda vida a piña, mango, melocotones, cerezas o albaricoques (con las frutas más aguadas no funciona igual de bien). Depende de con qué lo aromaticemos puede tener diferentes posibilidades: si lo hacemos con curry conseguiremos una especie de chutney ideal para platos salados, si es con vainilla puede servir para helados y yogur y con anís o cardamomo para endulzar bebidas frías en verano; con un té ligero y un poco de zumo de limón queda buenísimo. de nuevo, cuidado con las proporciones: no se trata de ahogar la fruta en litros de almíbar, porque en este caso tampoco notaremos ningún sabor más allá del dulce, sino de que este sea más bien un condimento.

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