Aló Comidista: "¿El envasado al vacío mata el anisakis?"

Anónimo: ¿Que tal Mikelillo? Hace días escuche a un gran chef de Barcelona que el envasado al vacío mata el parásito anisakis, al igual que la congelación y la cocción a más de 60ºC. He estado indagando por internet, y no encuentro nada.

Querido Anónimo, me gusta que aclares que ya has buscado por internet lo que preguntas. Así te evitas que esa mezcla de la señorita Rottenmeier, Anna Wintour, Miss Trunchbull y Medusa Gorgona en la que me ha convertido este consultorio descargue toda su ira sobre ti. Si es cierto que ese chef de Barcelona ha dicho que el envasado al vacío mata al anisakis, más le valdría haberse callado, porque no es verdad: esta práctica doméstica no acaba con el parásito. Ahora bien, quizá este señor hablaba de otra cosa bien distinta -la succión por vacío inmediatamente después de la evisceración del pescado en alta mar, una técnica patentada por el FROMM en 2006-, pero tú estabas con la caraja y entendiste lo que te salió del toto. Insisto por enésima vez: al anisakis sólo lo mata una congelación a menos de 20º durante 48 horas, o una cocción de más de un minuto por encima de los 60º.

Ana: Acabo de ver un programa de comida americano en el que hacían el pollo frito en una freidora a presión. Me ha parecido una buena idea y me he puesto a investigar un un poco. Las freidoras a presión que he visto son todas industriales y valen un pastón, pero me he encontrado un post en el que dice que se puede hacer en la olla exprés o rápida. Me da un poco de miedo hacer la prueba, sobre todo por las advertencias finales. Le escribo para saber su opinión al respecto y por si conoce alguna freidora a presión doméstica.

Querida Ana, me alegra que me haya consultado antes de lanzarse a hacer experimentos y protagonizar algún titular del estilo "Mujer desfigurada por una explosión de aceite hirviendo" o "Muere al intentar replicar las alitas del KFC en su cocina". Para responder a su pregunta he consultado a un experto, Enrique Soriano, de las marcas Bra y Monix. Esto es lo que me ha dicho: "En España no se comercializan ollas a presión para freír a nivel doméstico. En EEUU creo que sí, pero desde luego no son lo que tú y yo conocemos en el mercado como olla a presión rápida o tradicional. La combinación de aceite-temperatura-presión tiene un comportamiento distinto al resto de cocciones, por lo que la olla debería trabajar en unas condiciones para las cuales no ha sido diseñada… con el consecuente peligro para el usuario". En resumen: sigue friendo el pollo en la sartén o en la freidora de siempre, a no ser que quieras abandonar este mundo volando por los aires.

Ana, si hubiera hecho el pollo. / DIVAN JAPONAIS

Álvaro: Me gustaría comentar una experiencia gastronómica en un famoso restaurante del Campo de Gibraltar: El Copo. ¿Tú publicas este tipo de opiniones?

Querido Álvaro, ¿tengo cara de TripAdvisor?

Gorro Rubio: Mikel, te envío el menú de un restaurante español que me encontré en San Diego. Mi plato favorito es la paella vasca, y me encanta eso de que "Te sentirás como en España".

Querido Gorro Rubio, no sé qué te hace tanta gracia. Está claro que los vascos inventamos la paella utilizando ingredientes como el arroz y el conejo, más vascos que el Agur jaunak. Así que estoy muy a favor de este restaurante, y más después de ver que ofrece también la legendaria paleopaella "Rupestre", que el hombre primitivo euskaldun ya preparaba en las faldas del Gorbea.

Mexicano Carnívoro: Te escribo desde La Castañeda (como la Sánchez Ibor pero en versión mexicana). Una duda que me has surgido últimamente. A mí me agrada la carne poco hecha, casi casi cruda (en algún lugar he leído que entre más cocida (quemada) mas oxidantes tiene y cosas por el estilo). ¿Pero habrá acaso alguna carne que se recomiende comer muy hecha?

Querido Mexicano Carnívoro, no sé a qué te refieres con lo de la "Sánchez" Ibor mexicana, pero por la sintaxis de tu mail deduzco que debe tratarse de un cotolengo. Tú sigue leyendo tonterías por ahí sobre los "oxidantes" de la carne cocida, que ya verás cómo acabas haciéndote crudimongolo. Claro que hay carnes que se deben comer muy hechas: en general, los músculos más duros del animal requieren cocciones largas y lentas. Y si entendemos como "carne" cualquier proteína de animal terrestre, yo lo del sushi de pollo o de cerdo no lo acabo de ver claro.

Hey It's Me: Una vez fui a comer al restaurante de Jose Andrés, Zaytinya, en Washington DC. Probé los caracoles 'skordalia', y nunca se me han olvidado. Mil veces he intentado copiar la receta (inventar) pero no hay manera. O me queda con mucho ajo, o con mucho limón, o muy espesa o muy... malísima. ¿Me ayudas?

Querido Hey It's Me, mi intolerancia estomacal al ajo crudo me impide ponerme hasta las cartolas de skordalia, aunque lo haría muy a gusto porque me rechifla. Yo nunca la he hecho en casa, pero mi cuñada May, vasca y griega adoptiva, sí. Éstas son sus recomendaciones: "Usa pan de hogaza con la miga bien prieta. Quitas toda la corteza y pones la miga en agua fría un buen rato. La escurres con las manos y la pasas a un mortero, donde la majas con un diente de ajo (o más si la quieres más fuerte), un chorro de vinagre y sal. Después vas añadiendo aceite de oliva y majando, hasta alcanzar la consistencia que quieras. Cuanto más aceite le pongas, más compacta quedará".

Sara: Imposible no acordarme de ti al ver cómo han quedado mis ¿cookies? en el horno.

Querida Sara, gracias por enviarme la foto. He visto cagarrutas metidas al horno más parecidas a unas galletas, así que te doy la enhorabuena y te animo a que sigas practicando el terrorismo contra la repostería.

Julio: Hola Mikel. Enhorabuena por tu programa. Sé que el desayuno es la comida más importante del día y que debe incluir infusiones, zumos, fruta, tostadas, galletas y hasta huevos benedict con salmón fresco. Sin embargo, supongo que como la mayoría de tus lectores, no vivo en la planta 25 del hotel Mandarin Oriental. Es más, tengo que fichar todos los días a las 8.00 a 20km de mi casa, por lo que por las mañanas no me da tiempo a dejar la salsa holandesa todo lo que trabajada que a mí me gustaría. Tiendo a abusar de cereales híperazucarados que alimentan al niño gordo que llevo en el interior. ¿Qué opinas de estos cereales? ¿Se te ocurre algún desayuno rápido a la par que equilibrado?

Querido Julio, estos cereales de los que me hablas son auténticas bombas de azúcar, que yo sólo recomendaría a mis más odiados enemigos o a mis propios hijos en el hipotético caso de que quisiera engordarlos para después comérmelos. Te recomiendo que leas una entrada que escribí el otro día sobre el abuso del azúcar en la comida procesada, porque los Frostis, Smacks, Chocapics y demás parientes son ejemplos perfectos de dicho mal. Yo a veces tomo cereales en el desayuno, pero de los que llevan muy poco o nada de azúcar añadido (mis favoritos son los de la marca Jordans). Por mucha prisa que tengas, un desayuno sano no es tan complicado: deja fruta pelada y cortada en la nevera en un táper la noche anterior, ponte una tostada con aceite de oliva y jamón, termina con un yogur con un poco de miel y tendrás un desayuno ultrarápido y bien sano.

Jacqueline: Que es la dieta paleolítica.

Querida Jacqueline... O mejor: planeta Tierra llamando a Jacqueline de Plutón. Planeta Tierra llamando a Jacqueline de Plutón. ¿Me recibes? Desde la NASA nos alegramos de que la moda de la dieta paleolítica no haya llegado a los confines de la galaxia, y esperamos que no lo haga nunca. Esta dieta mezcla buenos consejos (comer fruta, verdura, frutos secos y semillas, usar poca sal y evitar en lo posible el azúcar refinado) con auténticas majaradas (rechazar los lácteos, las legumbres o los cereales), así que los plutonianos podéis seguir viviendo sin ella con toda tranquilidad.

Jacqueline, preguntándose si la dieta paleolítica permitirá comer ratones vivos. / ARADANI

Dr. Top y Dra. Chef: Media España está esperando tu opinión respecto a la infusión del tierra que el profesor Bacterio hizo en 'Top chef'. No dudamos de que el sabor a tierra puede resultar cuanto menos curioso, pero recuerdo que un profesor de Microbiología nos dijo en la facultad que la mierda no se esteriliza. ¿Sabes de algún sitio donde se haga eso o algo parecido sin que el responsable esté chiflado? ¿Hay garantía suficiente como para no quedarse lerele después de probar el plato?

Queridos Dr. Top y Dra. Chef, reconozco que me quedé tan picueto como vosotros cuando vi lo de la infusión de tierra de Carlos, el César Pérez de Tudela de Top chef. Ante el descojone general, esa misma noche Chicote tuiteó que la idea era original de Joan Roca, que inventó hace algún tiempo un plato denominado "ostra con destilado de tierra". Ahora bien, de la creación del chef de El Celler a la guarrería que hizo Carlos hay un trecho: el primero infusionaba tierra húmeda de bosque en agua, la destilaba y luego la solidificaba con agar agar, mientras que el segundo lo que hizo fue un sopicaldo de tierra de labranza, bien cargadita de abono y, si te descuidas, de algún meado de los labriegos que andaban por allí.

Cecilia: Oreos caseras pinstruosas. Soy parte de la comunidad estafada por Pinterest, jajajjajajaa.

Otro caso de Pinterest contra el mundo.

Querida Cecilia, muchas gracias por tu foto. Me he permitido la licencia de incluir la imagen de unas oreo caseras pinterescas antes de tus tortitas de excremento churrumado, para contrastar. Como a la anterior lectora de las cookies, te doy la bienvenida a la fría y sucia realidad de la repostería, y te animo a que sigas intentándolo.

Alejandro: No me gustan los huevos fritos. ¿Soy rarito? ¿Tengo una tara mental? Es pensar en comer huevos fritos, con esa yema líquida chorreante que se desparrama por el plato en cuanto le metes el pan, y me pongo malo. No sé si en la López Ibor existe algún pabellón en el que apliquen alguna terapia de choque a personas ovofóbicas, o quizá tú me podrías dar algunos consejos que me animen a aventurarme en el (creo que) maravilloso mundo de mojar el pan en la yema.

Querido Alejandro, eres rarito y tienes una tara mental. Además de esto, creo que eres homosexual reprimido. O heterosexual reprimido, en caso de que seas homosexual declarado. Sea como sea, tienes una represión ahí dentro muy fuerte que te impide disfrutar del placer de mojar, y que se acaba manifestando en una ovofrigitofobia galopante. Mi consejo, inspirado en las rigurosas terapias psicológicas vistas en un programa de la TDT en el que salía una mujer con fobia a la mayonesa, es que empieces por meter del dedazo en la yema de un huevo frito y acostumbrándote a su textura. En la siguiente sesión, lo pruebas. Y en las 10 siguientes, insistes. Ya verás como al final te gusta, pirata.

MariPuri: Me pareces muy mono y un partidazo total (imagino tu cocina repleta de cachibaches y eso te da millones de puntos), pero soy consciente de que lo nuestro es imposible por razones obvias. Así que por motivos de cercanía, me gustaría que conocieras a mi amigo Javi. A él también le pareces muy mono y creo que seríais una pareja fetén. Mi madre es la mejor cocinera del universo (y lo digo con total objetividad) pero se empeña en guardar el chocolate en la nevera. Yo le digo que eso no se hace, aunque mi vehemencia se ve obstaculizada por mi falta de argumentos al respecto. Por favor, dile algo tú. Por último, en los últimos meses tengo fantasías eróticas con Javier Marca. Es todavía más mono que tú. ¡Y hetero! ¿Crees que es por su maravilloso pan o me sucedería lo mismo si el portento en cuestión fuera por ejemplo, tornero fresador?

Querida MariPuri, me gusta que quieras hacer de casamentera conmigo, y aún más que utilices mi consultorio para tirar los tejos a otras personas. En fin, como yo ya lo he dicho todo sobre el chocolate en la nevera en anteriores episodios, dejo que te responda el propio Javier Marca, mito sexual de la panadería Panic en Madrid.

"Le diría a MariPuri que:

A. Cachivache es con uve.

B. Estoy seguro de que su nombre es falso.

C. El chocolate no se mete en la nevera porque el frío hace que blablablanosequémierda de que pierde sabor. Vamos, que yo no lo meto ni loco. Peeeeero mi mujer sí, y tenemos unas peloteras monumentales. Y, mira, ahí tiene MariPuri una opción, porque a este paso vamos de culo como pareja. Si también le gusta el helado algo derretido ya tenemos muuuuucho en común.

D. Siempre he pensado que si Eduardo Noriega fuera tornero fresador no pillaba ni una. No sé qué tienen los torneros fresadores que cortan mucho el rollo, y con todo el respeto por el torneros fresadores. Así que es obvio que es por el pan, lo cual me congratula. Y no me comparo con Eduardo Noriega, ¿eh?".

Tómame sobre la mesa enharinada, Javier. / MIRTA ROJO

JC: ¿Conoces si hay algún método para que no se peguen las sartenes de acero inoxidable (esas que últimamente anuncian como "profesionales" y libres de recubrimientos)? He leído en algún blog que, antes de utilizarlas por primera vez, conviene "curarlas": embadunarlas de aceite y meterlas al horno durante una hora aproximadamente; luego se dejan enfriar, se lavan y se secan y se guardan, siempre untadas con una gotita de aceite. ¿Es un buen sistema? ¿Conoces algún otro método o el hecho de que se pegue o no una fritura es cuestión de temperaturas y tiempos? ¿O más vale que fría el lenguado y haga la tortilla en una sartén bien cargada de teflón, PFOA y PTFE?

Querido JC, el tiempo y la temperatura influyen en el pegoteo. Para evitar este problema, como regla general debes dejar que la sartén alcance una temperatura alta y dejar que el alimento se dore sin empezar menearlo a los dos segundos de ponerlo. En cuanto a las sartenes de acero o de hierro mineral, son un poco ladilla, que diría un venezolano, porque se deben cuidar con lo que los franceses llaman culottage, técnica que a pesar de su nombre no consiste en introducírselas en el fistro anal. Hay que hacerles un pequeño tratamiento antes del primer uso, consistente en hervir en ellas unas peladuras de patatas con agua -esto no es un ritual de brujería que me haya inventado yo: lo recomienda la marca De Buyer, una de las mejores del género-; calentar aceite en ellas, dejarlo enfriar y después secarlas con papel de cocina. Luego, tras cada utilización, hay que lavarlas y volver a untarlas con un poco de aceite limpio. No se pueden dejar en remojo ni meter en el lavavajillas, así que si algo se pega, a frotar con el estropajo. ¿Cuáles son sus ventajas entonces? Pues que distribuyen muy bien el calor, no dejan rastro de antiadherentes en la comida, se supone que con el uso ésta cada vez se pega menos, y si son de buena calidad y se cuidan bien, duran toda la vida. Personalmente, yo tiro más de las que llevan algún antiadherente porque son más cómodas para un zángano, pero si tienes tiempo y paciencia, las de acero no me parecen una mala elección.