Comienzan los meses sin erre: el mejor momento de la sardina

Madera de olivo para la candela, al rojo vivo. Una caña para ensartar. Sabiduría para retirar en el momento justo. “Y, por supuesto, lo más importante: una buena sardina”, cuenta David Segovia, de 39 años, que aprendió a hacer espetos de niño sobre la arena de las playas de su barrio, El Palo, donde hoy es el encargado de un merendero mítico, El Tintero. Pescado, sal y fuego son la clave de este manjar, una de las grandes singularidades de la gastronomía de Málaga, donde la tradición local dice que los meses sin erre son los mejores para comer a este pescado azul. Mayo abre oficialmente la temporada para el disfrute. Sus ácidos grasos —como el omega 3— dan sabor al fuego y salud al comensal, que las puede disfrutar también en múltiples formas, del escabeche a la conserva o ahumadas. Mientras haya, eso sí, porque aunque la población de este pequeño pez empieza a recuperarse la situación de la especie es crítica debido, entre otros factores, al cambio climático y la sobrepesca.

La sardina (Sardina pilchardus) es una de las especies pelágicas que nadan cerca de la península ibérica, como boquerón, jurel o caballa. Permanecen continuamente en movimiento, sin descanso, sobre las columnas de agua, alejadas de las rocas y los fondos marinos. Lo hacen a lo largo de todo el Mediterráneo, pero también en el Atlántico desde las costa Senegal hasta las de los países nórdicos. Su figura está fuertemente arraigada en prácticamente todo el litoral ibérico. El 23 de junio, San Juan, es su día grande y en lugares como Málaga se han asado tradicionalmente en las moragas, barbacoas playeras. Es también un producto básico en lugares como Sicilia o el sur de Francia. Y para los vecinos de Portugal es, además, un icono cultural. Allí cada jarana veraniega —como las festas dos Santos Populares— está regada de sardinas igual que el merchandising patrio. De camisetas y cerámicas a llaveros, imanes o manteles: quién no ha visitado el país vecino y ha vuelto con una lata de sardinhas que da pena abrir para no arruinar sus exquisitos diseños.

Símbolo de la gastronomía más humilde —siempre fue un pez abundante y barato— la sardina es fácil de pescar porque sus grandes bancos suelen andar cerca de la costa. Pueden vivir hasta los 14 años, pero hoy es difícil encontrar alguna con más de diez años: su esperanza de vida media está alrededor de los cuatro o cinco años debido a la explotación pesquera: son atrapadas por las redes antes de crecer más. Por si fuera poco, viven en un ambiente muy hostil para encontrar comida —plancton— y a merced de numerosos depredadores. Por eso las hembras —que alcanzan la madurez sexual en un año— llegan a poner hasta 400.000 huevos. “Juegan mucho a la lotería y así tienen la suerte de que sobrevivan algunos”, cuenta Isabel Riveiro, científica del Instituto Español de Oceanografía del CSIC en el Centro Oceanográfico de Vigo, que lleva más de 25 años estudiando a las sardinas.

Situación crítica

La especie tenía una salud de hierro en los 80, pero en la actualidad su situación es crítica. En el Mediterráneo las capturas —generalmente con redes de cerco o arrastre— han caído en picado desde aquellos años porque su biomasa —la cantidad total de peces— también lo ha hecho, pasando de las cerca de 300.000 toneladas anuales en los puertos a las poco más de 100.000 actuales, según datos de 2025 recogidos por la Comisión General de Pesca del Mediterráneo de la ONU en su informe El estado de la pesca en el Mediterráneo y el Mar Negro, que analiza las poblaciones de peces y la sostenibilidad. En el Atlántico la caída es todavía peor, de las 200.000 toneladas capturadas —en la franja que va desde Gibraltar hasta la frontera con Francia en el Cantábrico— a las 50.000 toneladas actuales. Son cifras que solo tienen un punto de vista optimista: en 2018 y 2019 la situación era la peor de la historia desde que hay registros. “Se aplicaron medidas de gestión muy restrictivas”, explica Riviero. No había otra salida y el mal trago se superó, pero los problemas, graves, continúan.

¿Y qué ha pasado para llegar a esa situación? “Son múltiples factores, pero están en gran medida relacionados con el calentamiento global y la sobrepesca”, señala Riveiro. “Hay muchas hipótesis”, cuenta José Carlos Báez, investigador del IEO en Málaga. El cambio climático, el aumento de la temperaturas del mar, la sobrepesca, la presión de depredadores cuyas poblaciones han proliferado como el atún rojo o la contaminación —el 58% de las sardinas llevan microplásticos en sus intestinos, según el Instituto de Ciencias del Mar de Barcelona—son algunas de ellas. También las medusas, que sin predadores han multiplicado su población mediterránea alimentándose de larvas de sardinas y compitiendo con ellas por el plancton, según expone el propio Báez. “Todo sumado desencadena la situación actual”, destaca el científico, quien dice que, al menos, con las limitaciones pesqueras se ha conseguido estabilizar a las poblaciones. “Las gráficas iban en caída libre hace una década. Ya no”, sostiene.

Los dos especialistas confirman la base científica al dicho malagueño de que los meses sin erre son los mejores para comer estos peces. “Tras poner los huevos entre febrero y abril se quedan escuchimizadas. Y luego empiezan poco a poco a engordar durante todo el verano para prepararse para la puesta de octubre y noviembre”, apunta Báez. “En esos meses adquieren grasa, que les da ese sabor tan especial y sabroso”, añade Riveiro, que insiste en que la mejor época es finales de la temporada estival “cuando están bien alimentadas y no gastan en reproducción”. Por eso, también en Málaga, se dice que el mejor momento es de Virgen a Virgen, en referencia a la Virgen del Carmen —16 de julio— y la Virgen de la Victoria —8 de septiembre—. “Era otra ciencia, pero muchas tradiciones populares como esta están basadas en conocimiento experto a base de experiencia”, subraya la investigadora.

Lomo brillante

Los ácidos grasos con los que engordan su tamaño son los que, precisamente, hacen de los espetos malagueños un manjar exquisito al derretirse al calor de las brasas. Son también una increíble fuente de omega-3. Con apenas 200 gramos de sardinas se cubren “los objetivos nutricionales recomendados para la ingesta diaria de la población”, según la Federación Española de Nutrición. También cuentan con relevantes cantidades de proteínas, además de fósforo, selenio, vitamina B12, niacina, B6, riboflavina y vitamina D. Para aprovechar todos esos beneficios hay mil recetas porque la sardina es un pescado muy agradecido que se puede asar, tomar en conserva o ahumar, opción al alza. Eso sí, lo primero es saber elegirlas en el mercado, fijándose en esos tonos azulados y verdosos que ofrecen en el lomo. “Y tienen que estar duritas, brillantitas. Con buen color”, afirma Antonio Gaitán, pescadero de El Palo, que a sus 66 años sabe detectar las mejores. Como el resto del sector, las que tiene ahora en su puesto vienen de Levante —sobre todo del entorno de Castellón— pero en cuanto llegue el verano serán todas de Málaga.

En casa —a falta de barca, cañas y arena para hacer espetos— lo más fácil es encender la barbacoa y ponerlas a la brasa: calor fuerte, poco tiempo y ni tan mal. Al horno, sorprendentemente, también salen ricas y si se cubren con papel de aluminio —al estilo papillote— incluso evitan que la casa huela a pescado toda la tarde. La paste con le sarde siciliana es una delicia y es fácil de cocinar con el pescado acompañado de hinojo, además de pasas y piñones; y de aquella región italiana también proceden las rellenas con queso. Se pueden hacer en escabeche casero y con las ahumadas se prepara una deliciosa ensalada de tomate. Y las de lata, conservadas en aceite, también son ideales para en una buena ensalada campera y se pueden usar para unas papas aliñás o incluso como sustitutivo del atún para dar un toque diferente a la ensaladilla rusa.

“Tiene bastantes posibilidades, lo que pasa es que el espeto lo acapara todo”, dice el chef Daniel Carnero, que en el desaparecido restaurante La Cosmopolita preparaba unas sardinas aliñadas con un picadillo de piparras. Ahora en Kaleja—una estrella Michelin y dos Soles Repsol— las usa en temporada de muchas maneras. Entre las más habituales está la rillete—una zurrapa de sardina para untar— y la sobrehúsa, plato tradicional malagueño que reutilizaba el pescaíto frito con un escabeche. También la moraga, que parte de un buen sofrito con especias, sobre el que se sirven las sardinas crudas acompañadas de una emulsión.

En Los Granaínos (Mijas) las sirven fritas, una rareza. Y más fácil es encontrar la clásica tosta de sardina ahumada —que en el restaurante Amador sirven sobre aguacate y con tomate— y muchas veces acompaña al ajoblanco como ya hacía Dani García hace casi una década. La gastronomía japonesa con influencia malagueña también la usa, como el equipo del restaurante Edo Sushi (Fuengirola) que las prepara entre mayo y octubre un nigiri de sardina, que sirven —tras la congelar los lomos a -35 grados— “con rayadura de lima, yuzu kosho y cebollino”, según explican desde el establecimiento. Eso sí, lo clásico suele tirar, así que en casi cualquier merendero hay una barca en la arena con fuego listo para asar, como en El Tintero, donde hacen entre 200 y 300 al día en meses, como mayo, sin erre.