¿Por qué en España se planta tanta tempranillo?

A la gente del vino nos encanta discutir. Es sentarnos en una mesa, sacar una botella y empezar a polemizar. Los temas son recurrentes desde hace años: el uso o abuso de madera, el sulfuroso y los vinos de mínima intervención, la extracción frente a la fluidez, el uso de levaduras comerciales y así un largo etcétera.

Sé que estos temas causan debates encendidos porque son las clásicas preguntas que me hacen quienes me visitan en la bodega. Si analizamos lo que tienen en común, vemos que se refieren al estilo del vino, a cómo está elaborado. Lo que me llama la atención es lo poco que se habla sobre un tema que, sin embargo, es capital en la definición del vino: qué decidimos plantar.

El ser humano ha seleccionado qué plantar desde que descubrió la agricultura. Los criterios y la manera de hacerlo han cambiado con el tiempo. Toda decisión está enmarcada en un horizonte temporal que la condiciona y analizar estos cambios traza una evolución de la viticultura y el papel del vino en cada época. Seleccionar es más que un proceso funcional, tiene un fuerte componente normativo y simbólico; significa moldear el mundo, decidir qué tiene valor y merece permanecer y qué se pierde. Para un producto como el vino, que configura identidades locales y memorias colectivas, la decisión de qué plantar es la más importante que se toma a la hora de hacer vino.

En las plantaciones de principios del siglo XX encontramos distintos biotipos o ejemplares de la misma variedad e incluso distintas variedades mezcladas en la misma viña. Estas son las viñas viejas que nos han llegado, viñedos heterogéneos, con multitud de individuos, cada uno con características propias. El viticultor seleccionaba y propagaba plantas según su experiencia: combinaba variedades de maduración temprana con otras más tardías, plantas más resistentes a determinadas enfermedades con otras más cualitativas, individuos más productivos con otros de mayor expresión aromática. El objetivo era conseguir una cosecha aceptable en cantidad y equilibrada en calidad. Era una selección intuitiva, inclusiva, que utilizaba la variabilidad como fortaleza. Una mezcla que, al ser local, creaba identidad de lugar.

Los años ochenta trajeron una revolución técnica y científica. Las administraciones comenzaron a seleccionar y ofrecer clones certificados —individuos genéticamente idénticos— con propiedades agronómicas y enológicas conocidas. Por primera vez, el viticultor tenía a su disposición un catálogo de clones, con fichas técnicas detalladas y promesas de eficiencia. Desaparecía esa “molesta” heterogeneidad de las viñas viejas: ahora todas las plantas de la parcela brotaban al mismo tiempo, maduraban de forma sincrónica, se comportaban igual. El viñedo se volvía predecible, controlable, uniforme. Era una selección científico-técnica, asociada al control, la eficiencia, la previsibilidad.

Esos clones seleccionados y certificados abrían la puerta de la modernidad, y por esa misma puerta se colaron problemas que no supimos ver y que sufrimos hoy. Cediendo a la presión del mercado, sustituimos muchas de nuestras variedades locales por variedades francesas o por la omnipresente tempranillo, al tiempo que plantábamos con un número muy reducido de clones. Como consecuencia, sufrimos una importante erosión genética en nuestros viñedos. Tres circunstancias adicionales complican aún más el panorama actual: por un lado, el cambio climático evidencia la inconveniencia de algunas variedades o clones en determinadas zonas. Por otro lado, existe una conciencia popular que demanda un cultivo más ecológico. Y por último, en algunos segmentos de vino se busca una singularidad que exprese diferenciación.

Frente a esta problemática, distintas estrategias cobran protagonismo: se siguen utilizando clones seleccionados, pero se comienzan a seleccionar bajo nuevos criterios, como su capacidad de mantener la acidez en climas cálidos. Por otro lado, se trabaja en seleccionar colecciones o grupos de clones aceptando que la variabilidad entre individuos hace más resistente al grupo; también se están recuperando variedades autóctonas olvidadas que pueden ser interesantes en esta nueva realidad. Estas colecciones de clones y estas variedades autóctonas se mantuvieron en los viñedos viejos, demostrando que muchas de las respuestas a los retos del futuro pueden estar en el pasado.

En paralelo, la novedad más revolucionaria es la aparición de los llamados piwis. “Piwi” es el acrónimo de Pilzwiderstandsfähige rebsorten, literalmente “variedades de vid resistentes a hongos”. Se trata de híbridos de Vitis vinifera y especies de Vitis no viníferas que incorporan genes que les hacen resistentes a enfermedades como el oídio y el mildiu. El resultado es la reducción drástica de tratamientos fitosanitarios en la viña. Sus beneficios inmediatos son claros, pero también su problemática. La complejidad de los sistemas biológicos hace dudar de que estas nuevas plantas mantengan su resistencia frente a futuras cepas más virulentas de patógenos. Pero la verdadera pregunta es si estamos dispuestos a sustituir nuestras variedades por estas nuevas. El vino tiene un marcado componente cultural, estético y simbólico. Representa una herencia cultural y una identidad local que estas nuevas variedades no conservan y su introducción implica una decisión de enorme carga simbólica sobre qué queremos que sea el vino del futuro.

Seleccionar los “mejores” individuos o variedades, apostar por la mezcla clonal, reivindicar la identidad de las mezclas locales, apoyar los nuevos híbridos son las opciones que tenemos a día de hoy. La selección en agricultura está cargada de significado. Se selecciona en un momento dado y bajo unas circunstancias climáticas, de mercado y políticas sobre algo que no solo es un producto de consumo, sino que está lleno de carga cultural. Y mientras el foco de la discusión está en temas accesorios de bodega, la verdadera disputa ontológica —aquella que determina qué significado damos al vino—, se juega a la hora de decidir qué plantar.