Cómo la hoja de higuera se ha convertido en el ingrediente de moda en la cocina

Cuenta la mitología clásica que fue la diosa Deméter quien hizo brotar la primera higuera para agradecer a Ática la ayuda en la búsqueda de su hija Perséfone. La ciencia, por su lado, fija la domesticación de esta planta originaria de Asia en torno al año 11000 a.C., lo que supondría, según la revista Science, que podría ser la primera planta sometida al control del ser humano. A partir de ese momento, la historia de los Ficus carica y la de la humanidad han sido inseparables por sus diversas aplicaciones gastronómicas.

Al igual que ocurre con la ortiga, el cardo o la papaya, las hojas y tallos de este árbol tienen propiedades coagulantes que permiten cuajar la leche para elaborar quesos. Esto se debe a la acción de las enzimas sobre las proteínas presentes en la leche. Juan Carlos Roldán, experto en plantas silvestres y su uso etnográfico, ha estudiado y experimentado con la producción de estos lácteos durante los últimos años. “Son quesos muy fáciles de hacer. Basta con subir la temperatura de la leche a casi 40 grados y batirla un buen rato con unos tallos verdes. Hay quien le pone las gotas de látex o directamente la hoja dentro de la leche, luego se deja reposar sobre dos horas, intentando que no baje la temperatura y cuaja”, comenta Roldán. El jienense también asegura que lo curioso es que, al igual que le ocurre a la torta del Casar, estos quesos maduran en forma de crema. Existen otros ejemplos que siguen esta técnica como el Ficu y el Ficaccio, ambos italianos; o el queso azul de hoja asturiano, que además de cuajarse se deja madurar envuelto en hojas.

Otra forma tradicional de aprovechar este follaje en la cocina ha sido como envoltorio para los alimentos antes de su cocción. Con ello no solo se protegen las proteínas del calor directo, sino que también se transfiere la esencia de la planta al guiso. De este modo, pescados, carnes o estofados podían cocinarse y servirse en la misma hoja, aprovechando su resistencia natural. Algunos estudios revelan que en la antigua cocina griega utilizaban esta técnica para diferentes recetas. Una de ellas es el thrion, elaboración que, según rescatan los textos antiguos, se preparaba con grasa cocida de cerdo y leche, mezclada con sémola gruesa, queso fresco, yemas de huevo y sesos, que se envolvía en una hoja fresca y se cocía en caldo de ave o de cabrito. Una técnica que los romanos continuaron utilizando.

Hoy se siguen cubriendo carnes y pescados para trasladar ese olor tan peculiar a su interior. En Mesón Sabor Andaluz (Huerta, 3, Alcalá del Valle, Cádiz) la trabajan para intentar atrapar el sabor del estío y condensarlo en un bocado. “Yo soy de pueblo y toda la vida me ha encantado ese aroma que desprende sobre todo la hoja en verano”, comenta el cocinero Pedro Aguilera. En este momento, las hojuelas se encuentran presentes en dos momentos distintos de su menú. La primera, en los aperitivos, con un tomate rosa que untan con grasa de atún y empaquetan en este envoltorio verde antes de hornearlo levemente. Al final, un aceite de la misma planta sirve para aliñar ligeramente todo el bocado. “Queríamos dedicar un plato al verano y para nosotros hay tres cosas que significan verano: el tomate, la higuera y el atún”, explica Aguilera, que también aprovecha este recurso en uno de los postres: una cuajada que condensa la esencia de la higuera y que complementan con yogur. La preparación se corona con un higo fresco, una jalea de este fruto, vino y vinagre de Jerez. “Lo utilizamos como símbolo de la estacionalidad, nos importa que la gente sepa en qué momento del año estamos, y la hoja de higuera nos aporta esa fragancia que se identifica con el verano”, explica Aguilera, que también reconoce que comenzó a ver este ingrediente en la cocina de Ricard Camarena.

Los aceites esenciales que contienen las diferentes variedades de Ficus carica, que al calentarse libera efluvios de coco, flores y vainilla, han llevado a muchos a utilizar su hoja en preparaciones dulces. Un ejemplo es la tarta con forma de higo que el pasado 14 de septiembre el mediático pastelero Cedric Grolet subía a sus redes. Aunque es en forma de helado donde más fácil ha sido encontrarla en los últimos años. Una elaboración que en España tiene un claro origen. Fueron Fernando Sáenz y Angelines González, propietarios de la heladería dellaSera (Portales, 24, Logroño), quienes, una tarde lluviosa de Semana Santa, soñaron por primera vez con atrapar esa sensación de estar al resguardo entre las ramas de este árbol. Este año su famoso helado de Sombra de higuera cumple 24 ediciones, un trabajo y una dedicación que les han llevado a ser merecedores de un esqueje de la higuera que Miguel Hernández poseía y que han plantado en su obrador, esperando a que pueda dar frutos. Esta creación nacida en Logroño ha servido de inspiración a múltiples restaurantes. Desde Casa Chuchu (El Parque, s/n, Turón, Asturias), donde elaboran su propia versión de esta crema helada, hasta Quique Dacosta, con quien el heladero había colaborado años atrás, y que este año en el escenario principal de Madrid Fusión presentaba un postre que también persigue condensar el olor de las higueras de la sierra del Montgó.

Aunque para la mayoría este perfume es sinónimo de las tardes de verano, a otros les conecta con la llegada de la primavera. Tal es el caso de Alenda (Castiello de Selorio, 23A, Villaviciosa, Asturias), el restaurante de Lola Palacios e Iñaki Gómez, que se emplaza en una finca que hace las veces de huerta. “Estuvimos recolectando todo tipo de hojas y flores para poder usar en el restaurante y la higuera tiene un aroma absolutamente inspiracional. ¡El aroma puro de la llegada de la primavera aquí!”, señalaba con entusiasmo la pareja. Tras sacarle partido en forma de nata montada, helado y papillote, ahora utilizan el aceite obtenido de la higuera para crear una emulsión que acompaña su plato de espárrago asado en mantequilla.