Toki, el restaurante japonés que necesitó de 17 entrevistas de trabajo hasta encontrar a su ‘sushi man’

Acaba de abrir Toki (Sagasta, 28, Madrid), el último proyecto gastronómico de Marcos Granda, el sumiller y empresario asturiano que todo lo que abre lo convierte en estrella Michelin. Ahí los ejemplos: dos galardones en Skina, otro en Nintai (ambos locales en Marbella), otro en Clos (Madrid) y el último en Ayalga (Ribadesella, Asturias). El nuevo restaurante de la capital va camino de ello. El propio Granda lo reconoce: “Entiendo que con las herramientas que tiene el restaurante pueda conseguir una estrella Michelin. Honestamente, se trabaja para ello. Es un proyecto, al igual que Marcos [su nuevo restaurante en Gijón], de calidad y excelencia, y eso Michelin lo valora. Y creo que pueden conseguirlas”.

El restaurante obedece a la estrategia del empresario de explorar nuevos conceptos de cocina. Ha tardado en ponerlo en marcha. Confiesa que para dar con el cocinero idóneo para el proyecto tuvo que tener paciencia. En el mes de agosto del año pasado empezó a entrevistar a los candidatos: interrogó a 17 cocineros antes de decidirse por Tadayosho Motoa. Nacido en Chigasaki (Japón) hace 42 años, su anterior trabajo, según su perfil de LinkedIn, fue en la cocina del restaurante Five Hotels and Resorts, en Dubái. Previamente, trabajó en su país en los restaurantes Raitei, y en Housei Kisen, además de ser jefe de cocina de Aloft Hotels, en Osaka (Japón), así como de los hoteles Pullman Jakarta de Indonesia y del restaurante japonés Damindra, en Copenhague (Dinamarca).

Ese componente internacional fue uno de los elementos que más llamó la atención a Granda: “Me agradó la mente que tiene tan europeizada, tan abierta. De hecho, su mujer trabaja en Suiza, en Naciones Unidas. Le gusta tener contacto directo con el cliente, y eso era importarte. El resto de los candidatos mantenían una actitud más reservada, más cerrada, al estilo de como ellos acostumbran a trabajar en su país”. También tenía otros temores, como que el puesto sirviera de pasarela provisional para cualquier cocinero que deseara trabajar en España. Por ello, el acuerdo con el chef es por cinco años, con un compromiso de crecimiento profesional dentro del grupo que lidera Granda, que también ha sucumbido a las necesidades de conciliación del japonés. Esa es la razón por la que Toki abre cuatro días a la semana. “Es importante adaptarse a las necesidades de los equipos. Tenemos a 37 empleados en los seis restaurantes y si un equipo trabaja feliz va a hacer que el cliente se sienta feliz”.

Además de la alegría que contagia Motoa detrás de la elegante barra de color negro, Toki (significa tiempo en japonés) se distingue precisamente por eso mismo, por el tiempo, en diferentes momentos, pasado, presente y futuro. El reloj se detiene en este espacio, dirigido por la directora de sala y sumiller, la mexicana Hilda Olvera, procedente del hotel Mandarin Oriental de Miami, y concebido para seis comensales, en cada uno de los dos servicios que ofrece al día.

Como si de un pequeño teatro se tratara, el espectáculo comienza cuando el cocinero empieza a preparar un repertorio de unos 25 platos que moldea a la vista del comensal. Sin trampas. Y con un claro protagonista, el arroz. Ahí Motoa aplica todo su conocimiento. “Es evidente que en Japón los itamae de los grandes restaurantes se diferencian por la elaboración de diferentes arroces, que acompañan de un pescado fresco y de gran calidad, y eso es lo que hemos querido reflejar”, asegura Granda. En Toki se elaboran tres tipos de arroces, traídos directamente desde Kioto, que, como explica el cocinero, al cocinarlos van subiendo de intensidad en cuanto al sabor y a la textura. “Empleamos tres tipos de arroz que reflejan tres épocas, que van de la más tradicional a la contemporánea, con peculiaridades distintas. Ahora con las redes sociales no se le da tanta importancia a algo poco vistoso como es el arroz, porque lo que se buscan son platos coloridos, pero lo importante es el arroz, es lo que le da un sabor único”, se lamenta Motoa.

El arroz con el que da la bienvenida al repertorio de nigiris es suave, de color blanco, que lleva un aliño a base de vinagre blanco, azúcar y sal. El siguiente, el que corresponde a la época intermedia, es un poco más complejo, debido al vinagre akazu, fermentado en barrica de arroz y sake, al que se le añade azúcar, lo que le da un tono más oscuro, y sal. Por último, la receta del tradicional, explica, se remonta al siglo XVII, y lleva akazu, sal y koji (un hongo que se utiliza en la cocina japonesa), y se distingue por su color beige. Según el chef, este último tiene un sabor más fuerte debido a su pureza y a que no contiene azúcar. “Creo que para los españoles es el más interesante porque es el más desconocido”. En la preparación de los arroces, confiesa que emplea cerca de tres horas: 60 minutos para remojar los granos, 45 para cocerlos y otros tres cuartos de hora para mezclarlos, siempre en un hangiri (palangana de madera), con el vinagre.

Para este cocinero, hay una regla no escrita que todo comensal debe saber: la soja está prohibida. “Los aliños deben ser muy suaves para que aporten sabores limpios, poco invasivos, y que potencien el sabor de cada pescado, dependiendo de la variedad”, explica, mientras termina de preparar una tanda de arroz, con la que se presta a ser fotografiado. Entre los platos que prepara, comienza con un tamago, la típica tortilla con la que en Japón se da la bienvenida a los invitados, y que aquí se cubre, siguiendo la moda de añadir excesivos condimentos a los platos, con unas huevas de caviar, que aseguran le aportan salinidad al bocado. Después llega un repertorio de platos, que el cocinero resuelve con maestría, como los espárragos blancos que se sirven con el sashimi de lenguado y salsa irizake, o el pulpo gallego con daikon y mostaza japonesa, o el chawanmushi, un plato elaborado con huevo como si de una natilla se tratara, que acompaña de almeja gallega y guisante lágrima del Maresme, toda una novedad para Motoa, que recomienda comer despacio, saboreando cada matiz de la receta.

Antes de que llegue el repertorio de nigiris también hay instrucciones: conviene que el pescado toque primero la lengua para preparar mejor las papilas gustativas y apreciar mejor el sabor de los tres diferentes tipos de arroz. Comienza con un calamar con lima y sal japonesa, le siguen una lubina con lima, un salmonete con salsa nikiri, una caballa o una secuencia de diferentes partes (otoro, chutoro y alaki) de un atún Balfegó, madurado durante cinco días. Finaliza con dos interesantes postres: la hoja de té matcha, yuzu y fresas, y el cerezo en flor. La bodega se compone preferentemente de champanes y de sakes.

Otra novedad, en línea con la política de reservas de algunos restaurantes, como por ejemplo DiverXo, el cliente debe comprar el ticket del menú, que cuesta, siguiendo otra costumbre nipona, 109 euros en horario de almuerzos, y de 139 euros en la franja nocturna. Las bebidas se abonan en la mesa.