Gastrobar genuino

Un gastrobar en Madrid que sorprende porque se empapa del concepto. Pequeño, deslocalizado del centro y con una cuidada carta, Juan y Pínchame abrió, hace un año, en los alrededores de la Castellana, a diez minutos andando de la city madrileña. “Descarté Malasaña, por los alquileres, y al ir ampliando el ángulo me encontré con este pequeño local; me pareció perfecto”, comenta su fundador, Juan de la Serna.

Desde la calle sorprende la ecléctica decoración que se ve a través de un magnífico ojo de buey. Una vez dentro, cuesta elegir dónde sentarse. Solo dos mesas se repiten y lo único que comparten los taburetes, las butacas y el sofá son las décadas de vida de sus patas. “Lo amueblé según iban apareciendo muebles en mercadillos de los que me avisaban mis amigos”, explica De la Serna.

Al joven chef Víctor Garriga lo conoció casi por casualidad. “Vine un día a comer con una amiga, que me presentó a Juan. Charlamos y me pidió que me hiciese cargo de la cocina”, cuenta Garriga. Su currículo lo hacía ideal para controlar los fogones: licenciado en topografía, viajero y con experiencia en el restaurante Coque, de Mario Sandoval. Su salmorejo con aguacate y salsa pico de gallo o sus lomos con olivada lo volvían imprescindible para el proyecto. De su mano también salen la tarta de queso con arándanos o el pastel de chocolate y galleta, “de los de toda la vida”, servidos como epílogo de su propuesta.

De lunes a viernes deleita a oficinistas, banqueros y funcionarios con un menú anticrisis (10 euros). Las noches y los fines de semana cruzan su puerta acristalada los que, por el boca a boca, han oído hablar de sus bondades. Si estuviera en el centro, estaría atestado; los modernos no podrían resistirse al pan de cristal con ventresca o jamón ibérico, ni a los miniblinis. Por suerte, este genuino prêt-à-porter gastronómico permanece escondido en un rincón cerca de la Castellana.