Gastrobar genuino

Un gastrobar en Madrid que sorprende porque se empapa del concepto. Pequeño, deslocalizado del centro y con una cuidada carta, Juan y Pínchame abrió, hace un año, en los alrededores de la Castellana, a diez minutos andando de la city madrileña. “Descarté Malasaña, por los alquileres, y al ir ampliando el ángulo me encontré con este pequeño local; me pareció perfecto”, comenta su fundador, Juan de la Serna.

Desde la calle sorprende la ecléctica decoración que se ve a través de un magnífico ojo de buey. Una vez dentro, cuesta elegir dónde sentarse. Solo dos mesas se repiten y lo único que comparten los taburetes, las butacas y el sofá son las décadas de vida de sus patas. “Lo amueblé según iban apareciendo muebles en mercadillos de los que me avisaban mis amigos”, explica De la Serna.

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Al joven chef Víctor Garriga lo conoció casi por casualidad. “Vine un día a comer con una amiga, que me presentó a Juan. Charlamos y me pidió que me hiciese cargo de la cocina”, cuenta Garriga. Su currículo lo hacía ideal para controlar los fogones: licenciado en topografía, viajero y con experiencia en el restaurante Coque, de Mario Sandoval. Su salmorejo con aguacate y salsa pico de gallo o sus lomos con olivada lo volvían imprescindible para el proyecto. De su mano también salen la tarta de queso con arándanos o el pastel de chocolate y galleta, “de los de toda la vida”, servidos como epílogo de su propuesta.

De lunes a viernes deleita a oficinistas, banqueros y funcionarios con un menú anticrisis (10 euros). Las noches y los fines de semana cruzan su puerta acristalada los que, por el boca a boca, han oído hablar de sus bondades. Si estuviera en el centro, estaría atestado; los modernos no podrían resistirse al pan de cristal con ventresca o jamón ibérico, ni a los miniblinis. Por suerte, este genuino prêt-à-porter gastronómico permanece escondido en un rincón cerca de la Castellana.

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