Un arroz al caldero en 5 vuelcos

No es la primera vez que declaro mi entusiasmo por el arroz al caldero, plato de origen marinero que se supone se gestó en el siglo XIX en los aledaños del Mar Menor en Murcia. La receta original, de naturaleza humilde, que con distintas variantes y múltiples parecidos se repite por todo el Mediterráneo, se basa en algo tan sencillo como un hervido de pescados de morralla en caldero, en cuyo fondo se cuaja un arroz meloso. Respaldado por argumentos de peso el restaurante Venezuela lleva años encandilando a su clientela con una fórmula que según afirman en la casa se inspira en la original de los pescadores de la zona. La misma que elaboraban a pie de playa al regresar de sus faenas cotidianas con la ayuda de calderos de hierro que colgaban en trípodes formados por troncos de madera bajo los que atizaban sus hogueras.

“Primero preparamos un sofrito con tomate y las tripas e hígados de los pescados. Conseguimos una pasta concentrada, parecida a una asadurilla, deliciosa para untar en pan a modo de aperitivo”, afirma José Antonio Jiménez, propietario. “Igual que los pescadores, después damos juego a las ventrescas y gañiles de los pescados que freímos en trozos menudos hasta dejarlos curruscantes, perfectos para chupetearlos con las manos. El tercer servicio consiste en una taza del mismo caldo en el que cuajaremos el arroz más tarde. En ese mismo fondo escalfamos después las rodajas del pescado que reservamos para degustarlas como último plato. Para el arroz partimos del sofrito de ajos y ñoras, característico de nuestra zona. Debe resultar un arroz meloso y con los granos sueltos, sin tropezones, que presentamos en el mismo caldero de hierro embebido del sabor de los pescados. Puro yodo y notas marinas. Lo servimos con alioli, imprescindible”.

Tal cual me describió Jiménez la receta la volví a disfrutar el pasado sábado. Una suerte de cocido marinero que en Venezuela denominan A la vieja usanza, servido en 5 pasos con las hechuras de un menú degustación en toda regla. Por si no fuera suficiente, las raciones son generosas y se tarifa a 21,50 euros por comensal, precio más que moderado.

¿Qué pescados utilizáis para el caldero? “Mújoles, doradas y gallinas (cabrachos) de los puertos próximos y de las encañizadas del Mar Menor, los famosos laberintos de cañas de bambú. Una pesca artesanal cuyos orígenes se remontan al imperio romano”. Recordamos entonces que las lisas de Huelva y Cádiz, llisas en Levante, muxos o muxiles en Galicia, corcones en el País Vasco, son pescados despreciados en no pocos sitios, pero venerados en algunos otros como en el Mar Menor y el Delta del Ebro. “Todo depende de su alimentación. Cuando se arremolinan en las desembocaduras de aguas residuales o zonas insalubres de los puertos saben mal. Si se capturan en aguas limpias resultan excepcionales”. Algo que personalmente ratifico.

Me gustó el arroz, procedente de la Denominación de Origen Calasparra, y me sorprendieron las rodajas de los pescados, bañadas en un caldillo corto que llegaron a la mesa también jugosas, todo lo contrario de lo que hacía presuponer el desmesurado bullicio de la casa. Eso sí, me decepcionó el alioli, demasiado racial, con toda la agresividad del ajo en estado puro.

Por supuesto, Venezuela no se limita al caldero. En sus vitrinas y en no pocas cestas a la vista exhibe un apabullante repertorio de pescados y mariscos que se tratan con recetas sencillas. Una pista más que recomendable para los que disfrutamos con los sabores marinos. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel