Es una imagen muy frecuente: llegar a una casa y ver la pata del jamón tapada con un trapo. Pues no, no y no. “La mejor manera de taparlo es con la propia grasa, que tenemos que guardar precisamente para eso cuando abrimos el jamón. Así no se oxida y perfectamente puede aguantar un mes. Cuando veo en algún restaurante o en alguna casa que tienen el jamón cubierto solo con el famoso trapo blanco me pongo malo”, explica el maestro jamonero Arturo Sánchez. No obstante, podemos ser más cuidadosos todavía con la recomendación del experto y premiadísimo cortador Anselmo Pérez: “Taparlo con su propio tocino está bien, pero lo que sucede es que a los pocos días, cuatro o cinco, ese tocino se oxida y transmite sabores de rancio. Por eso, lo más adecuado es cubrirlo con papel film bien pegado porque así conseguimos aislarlo del aire y evitar el proceso de oxidación. Después, y entonces sí, pero siempre encima del film, se puede poner un trapo para protegerlo de la luz”.GettyEl primer impulso es dejar la pata de jamón en la encimera de la cocina, ya que es en esa estancia donde están la mayoría de los alimentos. Pero los expertos no son de esa opinión. "La verdad es que la cocina no es el mejor sitio para tenerlo, porque es la zona de la casa en la que suele hacer más calor y donde se generan olores que pueden afectar al jamón. Por eso, en casi todas las casas, sería mejor tenerlo en el salón”, explica Josep Pedró, propietario de las charcuterías gourmet La Garriga.Tienes invitados en casa y una tabla de quesos servidos sin corteza, ¿acaso puede fallar algo? Pues sí. A pesar de tus buenas intenciones, si de verdad quieres quedar bien, el queso es mejor servirlo siempre con su corteza. “Es interesante hacerlo así porque la corteza nos está diciendo el tipo de queso que es”, explica José Luis Martín, afinador/catador y propietario de Martín Afinador, cava de queso en el Mercado de Barceló (Madrid). Otra cosa es comérnosla o no. “Cuando son naturales, se pueden comer”, añade. “En los quesos de pasta, si al rascar con la uña extraes una pequeña película de pintura, es que no son comestibles. Es una mala costumbre de la industria, debido a que se ha inculcado en el consumidor que los quesos deben estar limpios e inmaculados; por eso se pintan, por lo general de colores llamativos. Un queso de corteza natural tiene una apariencia heterogénea: son las floras que salen en las cámaras de conservación o cavas naturales. Y es lo que le da precisamente carácter a un queso”.GettyNo, para hacerse con un buen queso no es necesario hacer llorar a nuestra tarjeta de crédito. Según Javier de Miguel, presidente de la Asociación Nacional de Fabricantes de Quesos, integrada en FENIL (Federación Nacional de Industrias Lácteas), lo que determina el precio de un queso es el proceso de maduración, no su calidad. “Cuanta más curación tiene un queso más caro es. A quien le guste el queso suave preferirá un queso de Burgos que tiene 48 horas de curación y a quien le guste uno más fuerte optará por un queso viejo tipo manchego, con seis meses de curación. Pero los dos son de la misma calidad. El segundo es más caro porque, a mayor curación, más pérdida de agua lleva el producto y más costoso resulta el proceso”.GettyEfectivamente, esas partículas azules del roquefort son lo que estás pensando: moho. Y se come, porque forma parte del proceso de elaboración. Pero, ¿se puede comer el moho de otros quesos? Depende. En general, se puede comer el moho que ha formado parte del proceso de elaboración del queso, que suelen ser algunos tipos de roquefort, brie o camembert. Con los otros, cuidado. "El moho en un queso que no era mohoso cuando lo compraste es un contaminante. Se da por contaminación microbiológica y puede provocar una afección digestiva si se consume. Yo recomiendo ser cauto y no tomar un queso al que le ha salido moho si antes no lo tenía", apunta Jesús Román, director de la Sociedad española de dietética y ciencias de la alimentación.GettyPara freír unas croquetas hay que esperar a que la sartén empiece a echar humo, ¿a que sí? Pues no. Hay que acabar ya con la creencia de que la temperatura de fritura es adecuada cuando el aceite empieza a humear. “Cuando el aceite humea significa que ya te has pasado, que se ha quemado. Habría que tirarlo y empezar de nuevo porque se ha corrompido. Nunca debe utilizarse un aceite que ha humeado”, avisa el nutricionista-dietista Juan Revenga. ¿Cómo sé cuándo está listo el aceite para freír? Sencillo. Con el truco que usaban nuestras abuelas: introduciendo un pedacito de pan en la sarten. Si el pan se queda en el fondo y no sube, la temperatura del aceite es baja para freír. Si, por el contrario, sube rápidamente a la superficie, el aceite tiene la temperatura perfecta para freír todo tipo de alimentos.Utilizar aceite de girasol en vez de uno de oliva porque "total, es para freír unas patatas" es un error que muchos elevan a la categoría de sacrilegio. Un litro de aceite de oliva virgen ronda los cuatro o cinco euros y uno de girasol cuesta 1,20 o 1,30 euros. Diferencia de precio que a más de uno le parece suficiente como para elegir el más barato si de freír patatas se trata. Sin embargo, la experta Mar Luna Villacañas, directora de la Escuela Europea de Cata, no opina así: "Pensar que para la fritura debe utilizarse un aceite más barato es todo un mito a desterrar. El consumo en España no llega a un litro al mes por habitante. ¿Realmente no podemos pagar un buen virgen extra? Al igual que a un guiso le añadimos ingredientes de calidad, en una fritura hay que tener en cuenta que la grasa que utilicemos va a tener consecuencias sobre el sabor y la salud”.Que levante la mano quien no haya tirado alguna vez restos de aceite por el fregadero. Esta estampa es tan común como perjudicial para el medio ambiente. Cuando la vida útil del aceite termina, la despedida nunca debe ser el fregadero ni el desagüe, debido a su impacto medioambiental como potente contaminante. Tampoco vale guardarlo en una botella de plástico vacía con destino al contenedor de basura orgánica. “Estos aceites se deben guardar en envases, que pueden ser de plástico, y deshacerse de ellos mediante los contenedores de aceites usados que algunas organizaciones de recogida ponen a disposición de los ciudadanos. En caso de no existir esta opción se deben depositar en los puntos limpios que todos los municipios tienen”, recuerda Rafael Pico Lapuente, director general de Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (ASOLIVA).Para disfrutar de un buen café nada más levantarse no queda otra que poner el despertador cinco minutos antes y prepararlo al momento. En lo que al café respecta, ser previsor no es positivo. “El café es una bebida diseñada para tomar al momento”, dice Diego López, barista y experto de la Escuela Cafento. “Si lo has dejado preparado por la noche, los aromas ya no van a estar, el sabor va ser más amargo, más rancio…”. Ahora bien, si vas a mezclarlo con leche, esos matices desagradables se van a suavizar. “Ese amargor extra se va a disimular; va a endulzar un poco el café, con lo cual va a hacerlo más agradable”, añade.GettyEs una de las grandes cuestiones: ¿primero echo el aceite y luego el tomate? Nos lo aclara Juan Bachero, director de Can Punyetes, uno de los templos dedicados a las tostadas. “El tomate hay que untarlo sobre el pan. Hay quien lo tritura, pero no hay que hacerlo así porque entonces el pan chupa el líquido y se queda blando. Luego se echan unas gotas de aceite. Si se echa primero el aceite luego el pan no se va a impregnar de tomate, porque resbala”, argumenta. Cómo se hace, entonces. El tomate debe ser maduro, se corta por la mitad y se restriega por el pan. Después del tomate y el aceite, se pone una pizca de sal. Riquísimo.GettyEntonces, ¿qué se puede mojar en el café y qué no? “Desde el punto de vista ‘ultrafriqui’ cafetero te diría: ‘No mojes nada en el café”, comenta Diego López, barista y experto de la Escuela Cafento. “La realidad es otra. Pero, cuidado: un pelín de aceite en el café desvirtúa bastante su sabor; sin embargo, el azúcar de una magdalena el café lo va a admitir mejor”. Si desayunas tostadas, alterna bocados con sorbos, pero no mezcles. “Así disfrutarás de los aceites que tenemos en España y de un buen café”, concluye el barista.GettyA pesar de lo que llevas oyendo toda la vida, la miga no engorda más que la corteza. El pan no es como las naranjas, que tienen dos partes: aquí la corteza y la miga son la misma cosa. “Es un mito eso de que engorda más la miga”, asegura Juana María González Prada, dietista-nutricionista y directora técnica de la clínica Alimmenta (Barcelona). “En todo caso sería al revés: tendrá más calorías la parte más seca, la corteza, con menos agua, al estar más concentrada”, añade.Getty"Una barra blanquita, por favor". Es una de las cantinelas más sonadas en cualquier panadería de barrio. Normalmente, pensamos que la clara es más tierna, y la quemada más dura y seca. Sin embargo, eso es cierto a medias. “Depende de cada tipo de pan. El pan bombón, tipo Viena, candeal o pistola, puede tener un tono tostado claro y estár tierno y crujiente”, dice María Jesús Callejo, portavoz de Pancadadía.es, ingeniera agrónoma y profesora titular de la Universidad Politécnica de Madrid. “En un pan que ha sido cocido en un horno de solera refractaria con una fermentación muy larga los tostados más elevados son muy adecuados. Hay una tendencia en panes artesanos a subir el tostado en la corteza porque produce más compuestos aromáticos. Van a aparecer aromas a frutos secos, a nueces… En los panes integrales de larga fermentación, la intensificación de los aromas para que se produzcan cortezas oscuras, también está asociado a algo positivo”.GettyGuardar el pan en una bolsa de plástico está fenomenal si lo que buscamos es que se quede blandurrio. Si, por el contrario, lo preferimos crujiente, lo mejor es seguir el consejo de Iban Yarza, especialista y autor del libro '¿Hacemos pan?': “Es recomendable que el pan esté en un lugar que pueda respirar: cajón de madera, bolsa de tela, orza de cerámica… Si metes el pan en una bolsa de plástico, lo normal es que acabe poniéndose malo". Y hay que rechazar directamente los que se venden en una bolsa de plástico y recordar que el buen pan se conserva mejor que el mal pan (este que te venden como buenísimo, pero se seca enseguida). Consejo: desconfía de un pan que aguanta dos semanas en una bolsa sin ponerse malo: imagínate lo que han tenido que hacerle.GettyQue el pan que sobró ayer esté como una piedra no quiere decir que haya que tirarlo a la basura. Se puede reciclar. “Es un producto perecedero”, dice María Jesús Callejo, portavoz de Pancadadía.es, ingeniera agrónoma y profesora titular de la Universidad Politécnica de Madrid. “Pero si se ha endurecido, podemos hacer torreznos, cortándolo en cubitos y friéndolos, para echarlos en una vichyssoise, o usarlo para hacer una sopa castellana. También se puede hacer pan rallado: yo lo rallo, lo meto en un bote y lo guardo en el congelador. Cuando lo voy a usar lo pongo en un plato y como está rallado se descongela en 20 minutos. Por último, como tostarlo produce una tendencia a disminuir la firmeza que ha adquirido, también podemos tomarlo como tostadas en el desayuno, eso sí, inmediatamente”.GettySi crees que todas las harinas son iguales, apaga el horno y lee atentamente antes de lanzar la masa por los aires. “Dependiendo de la harina, podemos hacer una fermentación más larga o corta. Para hacer pizza, lo recomendable es utilizar una harina de fuerza, guardarla en el frigorífico, y utilizarla al día siguiente. Si lo que necesitamos es hacer una masa para usarla en un par de horas, hay que utilizar una harina más floja”, explica Jesús Marquina, propietario y director del restaurante Marquinetti. Un momento, ¿floja? ¿dura? Las coordinadoras de la Escuela de Cocina Academia del Gusto nos dan unas pistas para no hacernos un lío: “La diferencia está en la cantidad de proteína que tiene el trigo. Una harina con más proteína, es decir, con coeficiente W más alto, es más dura y necesita más tiempo de fermentación para ser digerible. También aguanta más tiempo porque cuanto más dura es la harina, más tiempo necesitan los bichitos de la levadura para comerse la harina”.GettyEn la pizza, como en la vida, se cumple aquello de “menos es más”. “Más ingredientes, peor resultado. Es muy importante el equilibrio entre la masa y los ingredientes, por una cuestión de gusto y porque se tiene que cocinar la parte de arriba junto con la de abajo. Si en la parte de arriba ponemos 250 gramos de mozzarella, 4 lonchas de jamón y 5 setas, por ejemplo, probablemente abajo se quemará y arriba no estará cocinada. Normalmente, en una pizza redonda de 28-30 cm debemos colocar unos 100 gr de mozzarella de vaca, máximo. Y después, si la quiero de jamón y setas, pongo 30 gramos de lo uno y 30 de lo otro. Y ya está. Bueno, y el tomate”, asegura Enrica Barni, chef y coordinadora de la Escuela de Cocina Italiana Accademia del Gusto. Ya sabéis, a partir de ahora, no más de tres o cuatro ingredientes, y nada de pizzas con salsa barbacoa, carne, salami picante, pepperoni, aceitunas, y todo lo que veas apetecible en la despensa.Getty
Olvida lo que has visto en las películas y aleja el rodillo de la masa. “¡Rodillo vietato! [prohibido]”, exclama Vittoria Sansonetti, profesora en la Escuela de Cocina Italiana Accademia del Gusto. Esta prohibición tiene razones físicas que la avalan: “Si la masa se extiende con el rodillo, se aplasta y hacemos salir todo el aire que precisamente hemos conseguido gracias a que la hemos dejado reposar durante un tiempo". Las burbujas de aire en la masa son consecuencia del proceso de fermentación y son la que, como cuenta Enrica Barni (chef y coordinadora de la Escuela de Cocina Italiana Accademia del Gusto), “logran que la pizza resulte más ligera y esponjosa”. Si usamos el rodillo para alisarla, los expertos advierten de que ese aire se escapa y la masa, después de hornearla, adquiere una textura más parecida a la de las galletas: apelmazada y dura. Cómo hay que hacerlo, entonces: con las manos. “Al darle forma con la mano, sin embargo, permitimos que las burbujas de aire que están dentro no se pierdan”, comentan las expertas.
Información: Miguel Ángel Bargueño (errores con el jamón, con el queso, con el desayuno y con el pan). Kristin Suleng (errores con el aceite). Teresa Morales García (errores con la pizza).
