Hay algo en la comida mexicana que invita a la jarana y al despelote veraniego. Es una mezcla de todo: se come con las manos como si estuviéramos en un cumple infantil salido de madre; los colorines del guacamole y del resto de salsas combinan de poca madre con bermudas y hawaianas; los margaritas, las cervezas y el tequila son lubicantes para el desfase…Además, está la ciencia, que asegura, contra todo pronóstico, que el picante nos ayuda a combatir los calores —al morder un jalapeño y sudar, regulamos nuestra temperatura interior—. En España tenemos, también, templos populares en los que gozar con un taco en la mano. Mi ciudad y María Bonita (Madrid), Pikio Taco y Tamarindo (Barcelona), La Llorona (Valencia), Mano de Santo (Sevilla) o Las Calacas (Gijón) son lugares que no desentonarían en Oaxaca o Jalisco. Apuntad, que molan y son económicos. ¿Cuántas veces habéis pedido unos tacos al pastor sin tener la más remota idea de qué es lo que llevan? Aquí va nuestra guía para tener claro lo que estáis pidiendo en cada momento. Un who is who del papeo mex: recortadlo y llevadlo siempre encima por si acaso.Lleva chocolate, que tiene que ser poco dulce, eso sí. Además, chiles y diferentes verduras para dar forma a una salsa oscura que cubre la carne de pollo.Como un kebab, pero en versión tropical. Carne de cerdo —o mezcla de cerdo y ternera— marinada con distintas especias, limón y piña.Carne de cerdo bien empapada en zumo de limón y un mix de especias y metida al horno durante varias horas para que sea puritita mantequilla.Es el término mexicano para designar la entraña de ternera. Para ablandar la carne, que se hace en la sartén, se utiliza un aliño de cítricos, ajos y chiles.Al estilo de Ensenada, en Baja California. Filetitos de pescado blanco empanados y fritos, que se acompañan con salsas de tomate y mayonesa. Gloria pura.Se deshacen en tu boca y eso es porque la carne de cerdo se cocina lentamente durante horas en manteca y zumo de naranja, antes de deshilacharse.
