Chicharrones de morena en El Templete

A la vista estremecía el aspecto de aquellas dos morenas (muraena helena) que yacían en la vitrina de El Templete con sus cuerpos serpentiformes, sin aletas ni escamas y sus pieles ocres gelatinosas moteadas de manchas amarillas. Debajo, sumergidas entre hielo picado, otras especies casi vivas de la costa canaria, grandes sargos, chernes, corvinas, peces gallo (San Martín) y chicharros.

“Nuestros clientes vienen a comer cuatro cosas, pulpo aliñado, papas con mojo, morena frita y quesos isleños”, me comentaría el cocinero Javier Darias. Al reservar, el cocinero vasco Erlantz Gorostiza, que quiso acompañarnos en la visita, le había pedido a Darias que nos desvelara el paso a paso de sus deliciosos chicharrones de morena, una especialidad tan sabrosa que me obliga a regresar a esta casa cada vez que visito Tenerife.

Sin mediar dos palabras, provisto de guantes de goma y con la destreza de un cirujano, el joven patrón comenzó a diseccionar una de aquellas morenas. Con una habilidad insólita, teniendo en cuenta el tacto resbaladizo y la dureza de su piel, la abrió en dos, separó su espina central y retiró el rosario de espinas y los filos de grasa adherida junto a los lomos, una carne muy blanca, grasosa, de aspecto atractivo.

“Las cabezas las separamos según nos llegan. Tienen espinas tóxicas que si te pinchan te destrozan. Elegimos ejemplares de dos kilos y medio, el tamaño ideal, cuanto más grandes más grasa acumulan, la merma es del cincuenta por ciento. A la morena le sucede como al congrio, la parte alta contiene pocas espinas, pero la cola está infestada”.

Darias separó ambos lomos del pescado, desechó los recortes y cintas de grasa blanca y los dejó dispuestos para la siguiente fase.

Adobo y confitado. “Una vez están limpios sumerjo estos lomos durante 24 horas en una sal marina que preparo con ajo, orégano y pimienta palmera (guindilla). Luego loos enjuago bien y quedan listos para el siguiente paso”

Para acelerar la operación sacó de la cocina dos lomos ya curados en aquella sal desde el día anterior y comenzó a cortarlos en rodajas sesgadas, de arriba abajo, de la cabeza a la cola con un ángulo del cuchillo de 45º. Filetes crudos y ya adobados. “Ahora hay que confitarlos”, añadió. Los sumergió en aceite de oliva refinado y los escalfó lentamente a 80º C durante 15 minutos. Después, los escurrió y los dejó reposar.

Churruscado

En un perol con aceite de oliva a 180º C fue friendo las porciones de morena sin enharinar tras cubrir el recipiente con una enorme tapadera para sofocar el violento chisporroteo. Al cabo de 5 minutos los trozos, dorados y crujientes, pero tremendamente jugosos, estaban listos para salir a la mesa.

Javier y su socio en la sala José Barrera nos los presentaron en dos fuentes, una con presas de la parte alta sin espinas y otra de la zona inferior con diminutas agujas entreveradas entre la carne. Porciones más difíciles de comer que, sin embargo, por efecto del churruscado se habían tornado relativamente comestibles. Bocados deliciosos, repito, en especial los recortes de grasa. Una golosina que me encanta tomar con papas canarias y alguno de sus mojos.

Para conseguir esta delicia Javier Darias realiza cuatro operaciones, limpieza y corte del pescado, marinado y dos cocciones consecutivas (confitura y fritura).

A diario adquiere las morenas a pescadores amigos a 8 euros el kilo y vende cada ración a 9,75 euros. Una verdadera ganga teniendo en cuenta el trabajo de preparación al que obligan estos pescados.

Raras veces la morena ocupa un lugar digno en la carta de algunos restaurantes. Me la han servido Angel León Aponiente y a veces en algunos bares gaditanos. Se trata de un pescado de escaso prestigio que pocos profesionales se atreven a cocinar, quizá por efecto de sus espinas.

En El Templete, Javier Darias transforma en algo exquisito un pescado pobre. El gran mérito de la mejor cocina. Sígueme en Twitter en @JCCapel