Bueyes de Kobe y Matsusaka, entre el mito y la leyenda

En ningún lugar de Japón los bueyes beben cerveza, se masajean con sake o escuchan música en las granjas. Siento desilusionar a muchos, pero esto es la realidad. Preguntamos a varios granjeros, hablamos con el presidente de la Denominación Matsusaka, Sr. Yoshinaga Koda y todos nos contestaron con evasivas o sonrisas. Durante los 11 días que he estado en Japón he visto centenares de animales estabulados y cebados con paja de arroz, soja, hierbas secas, maíz, e incluso huesos de aceitunas. De cerveza y masajes nada de nada. Salvo raras excepciones, los bueyes no salen al campo y se ceban en cautividad dentro de recintos con escasos metros cuadrados.

Esta sucinta entrada solo pretende acompañar una galería de fotos y dos vídeos, en uno interrogo a Olivier Darenne, y el otro describe una secuencia de la subasta oficial en kobe a la que asistimos. Vale la pena que reviséis ambos. Los descubrimientos que hice y los entresijos de las razas bovinas japonesas los publicaré con detalle en fecha próxima en @ElViajero_ElPaís.

El mundo del wagyu es mucho más complejo de lo que podría imaginarse. En japonés, el términowag(armonía) se identifica con Japón, ygyucon vacuno sin distinción de sexo. Wagyu equivale al bovino de Japón. Quiere decir que la expresión Wagyu, japanese beef comprende indistintamente machos castrados y vacas que no hayan sido madres. Los famosos bueyes de Matsusaka, por ejemplo, son en su totalidad hembras.

A su vez el tronco de los wagyu abarca varias razas ( Japanese black; japanese brown; japanese polled…) no todas negras como el Tosa Akaushi, que por el color rubio de su pelo recuerda a la rubia gallega. En el mismo Japón hay bovinos cruzados y razas importadas. Por razones genéticas – ya se sabe -- los auténticos wagyu acumulan una elevada infiltración grasa,marmoleado que a la vista confiere a sus cortes colores rosa pálido.

Durante el recorrido catamos una docena de carnes diferentes preparadas con distintas recetas, (crudas, en parrilla, teppayaki, sukiyaki) En general piezas de sabor escaso y texturas fundentes debido al bajo punto de fusión de sus grasas, golosinas que hay que tomar con moderación y que a mi me empalagan, con 100 gramos me basta.

Nos acompañaron al viaje tres japoneses expertos en el mundo de la carne, Yoshida san, Toshiro san y Marie, aparte del citado Darenne que nos guiaron por rutas apasionantes. El Japón rural que he descubierto esta vez, no guarda relación con la imagen híper tecnológica de sus ciudades.