Docamar es uno de los templos del ‘bravismo’ madrileño. Se llama así por su propietario: Donato Cabrera Martínez.. Se inauguró el Día del Padre de 1963 y desde entonces se ha convertido en el punto de encuentro de vecinos del barrio —para tomar el vino del medio día o jugar la partida de cartas de la tarde—, de la peña ciclista de la zona y de los coleccionistas de cromos que se reúnen el domingo en la Plaza de Quintana. Es uno de los lugares en el que los asistentes a las corridas en La Ventas se reúnen a chatear y tapear mientras desean una buena tarde de toros. La salsa brava es la clave de este plato; su elaboración, un dilema que enfrenta a dos bandos. Están los que abogan por realizarla con pimentón —para que pique— y los que prefieren elaborarla con tomate, para que resulte suave al paladar.MARIA BALLESTEROSEn su 175 aniversario Lhardy sigue siendo una de las válvulas que hace latir el corazón de Madrid. El guiso que hizo famoso, el cocido, sigue siendo su plato estrella: sopa de fideos; garbanzos con berza, zanahoria, punta de jamón, carne y sacramentos (chorizo, morcilla y tocino). Como acompañamiento, tomate natural y piparras. El lugar conserva el ambiente aristocrático e intelectual que le distinguió en sus primeros años de vida y contribuye al mantenimiento del costumbrismo. Esta casa fundada en 1839 —dos años después de que Larra se quitase la vida de un tiro en la cabeza— fue uno de los sitios favoritos de Isabel II, la ‘reina castiza’; el lugar en que se detuvo a la espía Mata Hari y el restaurante en el que Alberto Ruiz-Gallardón almorzó tras dimitir de su cargo como ministro de Justicia.MARIA BALLESTEROSLa Mallorquina es famosa por sus rosquillas; las listas, van recubiertas con azúcar fondant y las tontas, sin cobertura. También están las de Madrid, rebozadas en azúcar blanca y las de Santa Clara, coronadas con merengue. El anecdotario madrileño le atribuye la creación de este dulce a una vendedora a la que apodaban Tía Javiera. Su receta, hasta la fecha exclusiva, se popularizó durante las romerías de San Isidro de siglos atrás y se extendió por toda la ciudad durante la festividad del santo. Esta pastelería, que fue punto de encuentro entre intelectuales en el siglo XX, tomó su nombre de la tierra natal del primer dueño y se convirtió en uno de los sitios favoritos del ilustre Francisco SilvelaMARIA BALLESTEROSMerendar (y disfrutar) un bocadillo de calamares puede ser parte del síndrome del turista; pero no importa disfrutar con los clásicos básicos de vez en cuando. En Casa Rúa (calle de Ciudad Rodrigo, 3) llevan desde 1941 enharinando, escurriendo y friendo aros de calamar que meter entre pan y pan. Este bar no se ha privado de poner el cartel de la Feria de San Isidro en su entrada y casualmente, la calle en la que está ubicado hace referencia a uno de los pueblos con más tradición taurina de España. La harina de fritura supone una capa muy ligera de rebozado que mulle el bocado del pan y el calamar.MARIA BALLESTEROSEncontrará Casa Salvador en la calle de Barbieri, 12 (barrio de Chueca). Un restaurante fundado en 1941 por un gran aficionado a los toros de la capital. Los actuales dueños del restaurante, ya la tercera generación de los Blázquez, cuentan que durante la Feria de San Isidro no aumenta el consumo de rabo de toro. Este local parece una galería de arte dedicada a la tauromaquia. Hay fotografías de actrices de Hollywood como Ava Gardner o Sofía Loren en los tendidos próximos al albero; óleos, dibujos y grabados que representan a toreros, banderilleros y rejoneadores.MARIA BALLESTEROSLa cerveza perfecta existe. Tiene que ver con la densidad de la espuma, con conseguir el punto de gas ideal y con alcanzar la temperatura idónea. La Dolores es uno de los bares de Madrid en el que las cañas, según los entendidos, saben más ricas. Su ubicación en el barrio de Las Letras —muy cerca del Congreso de los Diputados y del Paseo del Prado— le convierte en un oasis para trabajadores de la zona y para turistas exhaustos después de recorrer la ciudad por la prematura ola de calor primaveral.MARIA BALLESTEROS
