Los secretos del pan con tomate
Ayer en el Bar Bas de Barcelona, que regenta Enrique Valentí (ex Chez Cocó y Casa Paloma) disfrutéde uno perfecto. Cada mordisco incorporaba sensaciones crujientes, los sabores dulzones y ácidos del tomate, el contrapunto de la sal y el fondo frutal de un aceite de oliva virgen extra de la campaña 2014.
Valentí, que en Barcelona es conocido como "el madrileño", es un profesional ambivalente que puede ejercer de cocinero y de jefe de sala con idéntica desenvoltura. Traspasé la barra, observé cómo lo elaboraban y le pedí que me desvelara su receta.
¿Cuál es el secreto de vuestro pa amb tomàquet? Siempre lo prepara a la vista la misma persona, Karim Haddou, un inmigrante marroquí que recogimos de la Fundación Raíces Sigue todos los pasos al milímetro. También es un virtuoso en el corte del jamón que nunca prueba porque es de religión musulmana.
¿Y los tomates? De la marca roseta Son los famosos de colgar o de “penjar”, muy carnosos que han de estar protegidos de la luz y el frío, factores que los perjudican. Se recolectan entre agosto y septiembre y se conservan en buen estado hasta mayo atados a cordeles. Ahora están maduros y dulces, podría decirse que el pan con tomate es una receta de temporada. Se parten en mitades y se restriegan suavemente para que suelten su pulpa sin erosionar la miga tostada.
¿Y la sal? La añadimos después del tomate. Pero si el pan va a acompañar jamón o anchoas no ponemos nada.
¿Qué aceite utilizáis? De la marca Mallafré de aceitunas arbequinas de Tarragona, con sabor a tomates verdes y fondo de almendras tiernas.Un chorreón justo, no demasiado abundante.
Vuestro pa amb tomàquet es una evolución de la receta tradicional. En efecto, ahora conviven dos corrientes. Mucha gente lo prefiere hecho con hogazas de payés de miga fina y agujeros pequeños, cortadas en rodajas de un dedo que se embadurnan con tomate y aceite por las dos caras. Nadie discute respecto al tipo de tomate que hay que usar pero el pan y el aceite suscitan muchas polémicas.
No me extraña nada que una receta popular tan sabrosaprovoque discusiones. Yo confieso que cuando está bien hecho me gusta de las dos maneras. Aun así, el del Bar Bas es punto y aparte. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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