Los secretos del pan con tomate

Ayer en el Bar Bas de Barcelona, que regenta Enrique Valentí (ex Chez Cocó y Casa Paloma) disfrutéde uno perfecto. Cada mordisco incorporaba sensaciones crujientes, los sabores dulzones y ácidos del tomate, el contrapunto de la sal y el fondo frutal de un aceite de oliva virgen extra de la campaña 2014.

Valentí, que en Barcelona es conocido como "el madrileño", es un profesional ambivalente que puede ejercer de cocinero y de jefe de sala con idéntica desenvoltura. Traspasé la barra, observé cómo lo elaboraban y le pedí que me desvelara su receta.

¿Cuál es el secreto de vuestro pa amb tomàquet? Siempre lo prepara a la vista la misma persona, Karim Haddou, un inmigrante marroquí que recogimos de la Fundación Raíces Sigue todos los pasos al milímetro. También es un virtuoso en el corte del jamón que nunca prueba porque es de religión musulmana.

Dime algo del pan Nos lo suministra Concept Pa utilizamos el llamado pan de cristal que sometemos a un proceso de deshidratación lento para que pierda su agua y absorba la humedad del tomate. Son barras aplastadas de corteza fina y crujiente de miga aireada con grandes alveolos que sometemos a dos procesos. Una vez abiertas por la mitad a lo largo con un cuchillo de sierra las secamos durante 12 minutos en un horno Rational a 180ºC. Luego las pasamos tres veces por una tostadora u oruga de pan hasta que adquieren tonalidad dorada. Justo antes del servicio cada porción vuelve a entrar la tostadora para que tome temperatura. Al final las rebanadas pasan 4 veces, quedan doradas pero nunca requemadas, aspecto negativo.

¿Y los tomates? De la marca roseta Son los famosos de colgar o de “penjar”, muy carnosos que han de estar protegidos de la luz y el frío, factores que los perjudican. Se recolectan entre agosto y septiembre y se conservan en buen estado hasta mayo atados a cordeles. Ahora están maduros y dulces, podría decirse que el pan con tomate es una receta de temporada. Se parten en mitades y se restriegan suavemente para que suelten su pulpa sin erosionar la miga tostada.

¿Y la sal? La añadimos después del tomate. Pero si el pan va a acompañar jamón o anchoas no ponemos nada.

¿Qué aceite utilizáis? De la marca Mallafré de aceitunas arbequinas de Tarragona, con sabor a tomates verdes y fondo de almendras tiernas.Un chorreón justo, no demasiado abundante.

Vuestro pa amb tomàquet es una evolución de la receta tradicional. En efecto, ahora conviven dos corrientes. Mucha gente lo prefiere hecho con hogazas de payés de miga fina y agujeros pequeños, cortadas en rodajas de un dedo que se embadurnan con tomate y aceite por las dos caras. Nadie discute respecto al tipo de tomate que hay que usar pero el pan y el aceite suscitan muchas polémicas.

No me extraña nada que una receta popular tan sabrosaprovoque discusiones. Yo confieso que cuando está bien hecho me gusta de las dos maneras. Aun así, el del Bar Bas es punto y aparte. Sígueme en Twitter en@JCCapel

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