Cruasanes ¿buenos o malos?

Rebasadas las 11,15 h. el plazo de admisión quedó cerrado.

Olivier Fernández, director de la escuela, me confirmó que habíamos alcanzado la cifra de 42 concursantes. “Ha subido la participación en relación a años anteriores”.

Desde muy temprano yo había visto desfilar pasteleros de toda Cataluña, y también de Huesca, San Sebastián y Murcia.

Comenzaba así el Concurso Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España 2013, que por sexto año consecutivo ha organizado este centro.

En el jurado varios profesionales del sector: Eliés Miró, presidente de la Comisión Docente de la Escuela; Josep Molina, de la Agencia Catalana de Noticias; Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid); Abraham Balaguer (hermano de Oriol Balaguer), ganador del concurso 2012; el cocinero Albert Adrià y yo mismo.

Y comenzamos a eliminar piezas. Primero por el peso, que debía fluctuar entre 45/65 gramos, requisito que algunos no cumplían. Y luego por no atenerse a una de las bases, “ni rellenos, ni decorados”.

En total descartamos más de 20, casi la mitad de los aspirantes.

Del resto evaluamos el color y el acabado. Y, sobre todo, su hojaldrado /alveolado, aparte del sabor, naturalmente.

De entrada hice una pregunta al jurado.

¿Por qué casi todos los cruasanes en España han abandonado la forma de media luna?

Me respondieron que el nuevo formato alargado persigue uniformizar el horneado. Lástima, a mi me encantan las piezas tradicionales con las puntas suavemente requemadas.

Cortamos los cruasanes y examinamos su alveolado. Me hablaron de los tres pliegues del hojaldre, de los pasteleros que los elaboran con un pliegue doble y dos sencillos, y del tiempo de reposo necesario entre pliegue y pliegue.

Conclusión: no es fácil hacer cruasanes artesanos.

En la cata tropezamos con piezas mediocres con alveolos gigantes por culpa de fermentaciones aceleradas o por el empleo de harinas inadecuadas. Otros tenían masa de brioche en lugar de hojaldre, y hubo uno con mantequilla rancia.

De todos los finalistas apenas seis piezas merecían la pena.

Buenos de verdad solo cuatro. Y sobresalientes únicamente dos sobre los que se centró el debate.

Votamos al mejor sin saber a quien correspondía.

A las 6 de la tarde se desveló el secreto.

Ganó la pastelería del japonés Takashi Ochiai http://www.ochiaipastisseria.com/, un perfeccionista que tiene empleado en su obrador al pastelero Jordi Morelló, que bordó las piezas. Ya se sabe que por este premio y a partir de ahora la cifra de ventas de Ochiai subirá de forma notable.

Mientras regresaba hice balance.

Se habían presentado 42 cruasanes y habíamos eliminado el 50% de un plumazo.

Del resto me resultaron interesantes seis tan solo.

Y de ese grupito final únicamente dos eran muy buenos.

Si tenemos en cuenta que al concurso se han presentado pastelerías de renombre, el resultado no es nada halagüeño.

El porcentaje positivo había sido muy bajo.

No digamos lo que habría pasado si hubiéramos incluido los que andan por ahí elaborados con margarinas y grasas hidrogenadas?

En España los cruasanes han mejorado mucho en los últimos años.

Pero..., después de esta cata mis dudas se han incrementado. ¿Qué tomamos a diario, cruasanes buenos, discretos o malos? En twitter:@JCCapel