Chuletones de larga maduración

¿Será posible? ¿Carnes rojas al borde del mar en un pueblo donde la cocina se basa en arroces y platos mediterráneos de pescado? No puede ser

Por fin, ayer domingo nos presentamos en Ca Joan http://www.cajoanaltea.com/index.php/es/, restaurante que regenta el joven Joan Abril.

Y en efecto, nos encontramos con unas cámaras repletas de costillares de vacuno y de bueyes viejos sometidos a maduraciones prolongadas.

¿A qué precio vendes estas carnes, le pregunté? “A 85 euros el kilo. El sábado vino a cenar Jöel Robuchon y me dijo que era muy barato, que estaba perdiendo dinero”.

Ya en la mesa degustamos una chuleta de vaca machorra con 226 días. Y un chuletón de buey con 250 días. Es decir, ¡con siete meses y medio, y ocho meses respectivamente¡

Carnes hechas en parrillas de carbón en cuyo manejo la casa todavía tiene que mejorar.

¿Se podían comer? Por supuesto, aunque para mí exigen cierta predisposición.

En la boca las notas de caza y de frutos secos reemplazaban al sabor de la propia carne.

Nada nuevo para quienes conocen el refinado tratamiento que José Gordón aplica a sus carnes en su Bodega El Capricho http://www.bodegaelcapricho.com/

¿Quién te suministra estas carnes, preguntamos a Joan? “Cárnicas Lyo”, nos contestó, “Dos especialistas con base en Mercamadrid”.

Teniendo en cuenta que yo tenía una visita pendiente a sus instalaciones, ayer lunes me acerqué a comprobar lo que Ladi y Oscar Juan están haciendo. No son pioneros en la materia pero se han sumado a los pocos especialistas que juegan en un terreno arriesgado.

Que yo sepa, también maneja las maduraciones extremas el cocinero sueco Magnus Nilson en su famoso Faviken http://en.wikipedia.org/wiki/Magnus_Nilsson_(chef)

“Nosotros adquirimos vacas y bueyes viejos en Galicia”, me dijo Ladi “Para seleccionar los animales nos acompaña Daniel Cochon, propietario del Matadero de Bandeira, en Silleda (Pontevedra) desde donde nos envían los animales recién sacrificados. Canales de enorme envergadura que necesitan tiempo para madurar”.

El libro de clientes de esta mini empresa sería motivo de orgullo para cualquier firma del sector.

“Vendemos lomos de vaca con 150 días de cámara al restaurante Tickets http://es.bcn50.org/ de los hermanos Adrià”, asegura Ladi. “Lomos con 120 días al restaurante Kabuki, de Ricardo Sanz y con el mismo tiempo a Punto Mex http://www.puntomx.es/. En cambio el asador Etxebarri http://www.asadoretxebarri.com/ nos los pide con un mes. Bittor Arguinzoni prefiere controlar él mismo la maduración.

Caso aparte es el de la carnicería de Patxi Larrañaga http://www.patxilarranaga.com/ en Lasarte Oria, que nos compra los cuartos delanteros y traseros de bueyes que vende fileteados”.

Si el “faisandage” de la caza, que tanto ponderaron en el XVIII dos gastrónomos franceses de la envergadura de Brillat Savarin y Grimod de la Reynière suponía “l´alteration de la senteur” (modificación del aroma), estas maduraciones extremas de vacuno suponen un tipo "faisandage" controlado.

El tiempo nos dirá si se trata de una moda pasajera o una tendencia por consolidar. En twitter: @JCCapel