Creatividad y bacalao

Ganó la receta que tenía que ganar. Podía haber sido cualquier otra pero el jurado, poseído por el efecto “ratatouille” (aquel plato de la infancia que sacudió la memoria de Anton Ego, crítico gastronómico en el mismo film) decidió que en este caso era la mejor. La más sencilla, aquella que a todos nos llegaba al corazón

Me refiero al bacalao con tomate en versión renovada que había presentado Sergio Bastard http://www.lacasonadeljudio.com/

Plato elegante con notas de dulzor, acidez y ahumado. Fórmula sin disfraces destinada a realzar la calidad del pescado.

¿De qué estoy hablando? De XI Edición del Premio Bacalao Giraldo http://www.bacalaogiraldo.com/ empresa que lleva más de una década premiando la creatividad en la cocina del bacalao.

Firma que nos reunió en Calima http://www.restaurantecalima.es/ días pasados en el restaurante de Dani García ganador del año anterior.

El concurso no es cualquier cosa. Ni por la envergadura del premio, muy bien dotado, ni por quienes hasta ahora integran el cuadro de triunfadores: Dani García (2012); Andoni Aduriz (2011); Kisko García (2010); Rodrigo de la Calle (2009); Paco Morales (2008)...

No sigo para no aburrir.

Si hay algo que haya enseñado al mundo la cocina española contemporánea es a usar un lenguaje de creatividad y libertad.

Y si algún pescado ha mostrado posibilidades para este ejercicio es el bacalao.

Pero no nos engañemos, los cocineros de este país no han hecho otra cosa que refinar la tradición.

¿Cuantas recetas de bacalao figuran en los viejos manuales españoles? Centenares a partir del Siglo de Oro, cuando la Cuaresma imponía sus rígidas normas y los salazones eran la única forma de conservar y transportar el pescado a tierras del interior.

El bacalao que consumimos ahora en España -- verde o de media sal -- ya no es el de siglos pasados. Nada que ver con el bacalao dorado, oxidado y amarillento, que todavía se consume y gusta en Portugal.

Aquella sí que era la momia marina de la que hablaba Julio Camba que, bien tratada, lo confieso sin rubor, a mí me gusta a rabiar.

Nuestros bacalaos actuales equivalen a merluzas (“gádidos” de la misma familia) porque se someten a tiempos de salazón mucho más breves.

Tampoco el bacalao se cocina de la misma manera. La alta cocina bacaladera como la define Rafael García Santos, que empezó a destacar mediada la década de los ochenta, lo primero que hizo fue modificar la elaboración del pilpil. Luego terminaría de refinarse con cocciones a baja temperatura en aceite de oliva (entre 40º C y 70º C), una forma de confitado.

¿Los pioneros? Jesús Santos en Goizeko Kabi y Ángel Lorente en su famoso Bermeo, ambos en Bilbao. A la relación se irían sumando profesionales tan destacados como Aitor Elícegui, Martin Berasategui, Carme Ruscalleda, Nacho Manzano, Marcos Morán, Eneko Atxa, Joan Roca, Josean Alija y muchos más. El recetario moderno de bacalao es un orgullo para la cocina española.

Patxi Giraldo, propietario de esta firma, nos dijo al despedirse que tenía el propósito de empezar un nuevo ciclo. Supongo que con la intención de abrir las puertas a la cocina joven y descubrir otros talentos cocinado con bacalao.

Algo me dice que a pesar del apabullante número de platos que ya disponemos la creatividad española con este pescado no ha hecho más que empezar. En twiter:@JCCapel

Receta ganadora de la XI Edición Bacalao Giraldo

Bacalao ahumado a la brasa con tomate

Para el bacalao Ingredientes:1 Lomo de bacalao. c/s de aceite de oliva virgen extra. Envasamos la ración de bacalao al vacío con aceite de oliva y cocemos a 62º C durante 5´.Lo sacamos de la bolsa, lo pincelamos con la emulsión del jugo del tomate asado y lo acabamos ahumando a la brasa. Para la emulsión: Ingredientes: 5 tomates. Asamos los tomates a la brasa, dejamos que suden y el líquido del asado lo reducimos. Finalmente lo emulsionamos con aceite de oliva. Para los tomatitos pasificados: Ingredientes: 6 tomatitos. Los pelamos, los dejamos 5´en almíbar y finalmente los asamos durante 5´para dejarlos pasificar en la deshidratadora durante 3horas. Otros ingredientes: Hierba del rocío. Aceite de enebro. Presentación: Poner los tomatitos pasificados, unos trocitos de hierba del rocío, le añadimos un poco de aceite de enebro, finalmente ponemos el lomo de bacalao, pincelamos con la emulsión del jugo y lo acabamos a la brasa.

Comentarios

En general la pinta es pintaza y con un producto tan delicado como el bacalao me imagino que el disfrute sería máximo... No me hace mucha gracia lo del tomate plastificado, no me gusta la comida que no paree comida.Hoy en Cocinar con-Ciencia, Cómo conservar melva en aceite:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/06/como-conservar-melva-en-aceite.html
Nadie hacía el bacalao a la vizcaína como Guría, cuando vivía Genaro Pildaín y el bacalao al ajoarriero tampoco como Principe de Viana con la familia Oyarbide.
Mi mujer se pirra por el bacalao, en una tasquita de Sevilla (Casa Paco) ponen un "bacalao al ajo blanco confitado” que hace suspirar a los muertos: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2011/11/01112011-casa-paco.html
Como sevillano conozco el sitio que dice Az645p y no sé si es bacalao de ese antiguo o de media sal como dice Capel, pero está de vicio
Venga hombre, no sé como ese premio no lo ha ganado Aitor Elícegui, http://www.bascook.com/ bilbaíno e indiscutible rey del bacalao
¿ Alguien conoce una tortilla de bacalao más buena que la de Sidrería Roxario en Astigarraga (Guipuzcoa)? http://www.restaurantesgays.com/restaurantes/ficha/41__Casa-restaurante-roxario--Astigarraga
Sr. Capel, el bacalao que gran producto...brandada, esqueixada, confitado, frito, al all cremat, pil pil, ajoarriero, es un plato muy habitual en mi dieta, y que difícil es encontrar uno bueno en un restaurante.
Jose Carlos, la entrada de hoy es todo un informe ejecutivo. Felicidades. Y la receta ganadora es de una delicadeza y sencillez sublime. En mi casa no falta el bacalao, porque nos encanta con un pisto, o a bras, a la portuguesa. Calidad, sabor, buen precio y sencillez de preparación.
Pepe, efectivamente las recetas con bacalao son infinitas. A mí me gusta recordar una teoría del gran periodista Xavier Domingo que era otro entusiasta de este pescado. Reconocía que su recetario está extendido por toda la Península, España y Portugal, pero que hay tres ciudades en las que se le ha rendido culto especial, Bilbao, Oporto y Barcelona. No sé lo que opinas tú, las cosas han ido cambiando, pero históricamente ha sido así. Las recetas portuguesas, que parten de otra materia prima (bacalao más seco) no tienen nada que ver con las españolas pero también son muy buenas, sobre todo el bacalao dorado, con patatas paja y huevo, que me entusiasma. Guiñol, estoy de acuerdo contigo. El bacalao es un pescado tan versatil que vale la pena tenerlo siempre en la nevera.El problema es que no todos los bacalao son iguales, y su calidad varía de manera notable.
¿Alguien me podría decir qué son los callos de bacalao? ¿Y dónde los puedo comprar?
Marita te dejo un enlace que lo explica bien. http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/2006/12/callos-de-bacalao.html Los callos de bacalao yo suelo comprarlos en La Boquería, en Barcelona
Buena pinta esa receta, dan ganas de morder la foto, a estas horas me ha despertado Vd. el hambre de bacalao
Señor Capel, se le olvida decir que la facilidad para consumir bacalao ha llegado al colmo porque se vende desalado y sin embargo a mi me gusta seguir todo el rito de siempre aunque sea un rollo total, y me gustaba también el bacalao de gusto más intenso, el que dice VD que se sigue tomando en Portugal. No hace mucho estuve en Oporto y tome un bacalao a las natas que me encantó.
Sr. Capel, por supuesto no voy a contradecir a Xavier Domingo, pero en Cataluña en especial yo opino que la tierra del bacalao es Lleida, es el pescado por excelencia de esta zona junto con la trucha de rio, hay una cultura del bacalao enorme en esta zona...ese "bacallà a la llauna", con tomate, bacalao de Cuaresma...
Capel, no se si conoce Vd. La Vaguada http://www.lavaguadarestaurante.com/noticias-y-prensa/, un restaurante de origen portugues que utiliza bacalao estilo español, raciones enormes y platos muy sabrosos. Se lo recomiendo
No sé cómo han premiado Vdes. un bacalao tan desfigurado porque la pelota esa roja de Dani García..., por favor. Tendrá sabor a lo que sea menos a bacalao
Hace 20 años (febrero de 1993), en La Gastroteca de Stéphane y Arturo, Stéphane Guérin creó El Carpaccio de Bacalao Fresco Noruego®, cuya receta decía así: Corte la carne del skrei en lonchas muy finas; espolvoree estas con sal de bacalao y pimienta machacada; reparta sobre ellas una fina juliana de blanco de puerros, jengibre rayado y zumo de limón; y como aliño, vierta ad líbitum aceite de hígado de bacalao. Deguste este carpaccio único en el mundo escuchando la Gnossienne nº 1 de Erik Satie. S&A.
Jose Andres se solidariza con Sergi Arola. Algunos catalanes creen que es un complot Mesetero-castellano-manchego y anti independentista.(LaVanguardia.com + comentarios de usuarios descerebrados)No se olviden de Arola por todos los bacalaos en trampantojo del mundo...
X files de los descerebrados no vale la pena ocuparse, son gilis por sí mismos y sufren en su estupidez. Algo más? Es lógico que José Andrés se solidarice con Arola. Y pronto lo harán los jueces y hasta los políticos cuando se den cuenta de la estupidez del caso Antes Hacienda iba cobrando ahora ya nada, porque no pensaran vender esas botellas?, que vergüenza de funcionarios
S&A, gracias por la receta del carpaccio de skrei
La Gastroteca se adelantó a su época, una pena que ahora no prosiga aquella creatividad
Pues si, Junkfood, primero por lo de la Gastroteca. Despues por lo de los jueces o "separacion de poderes" (Montesquieu, se supone). Por lo de los politicos que estan "pa forrarse" y que iban a "desforrarse" al gastro de Sergi Arola, tambien...Por lo de los descerebrados, no me los quites! Son por antitesis, una de las claves del progreso moral y social...Si exceptuamos a "Vigilante".
He aquí recordado el origen y sentido simbólico del “Carpaccio de Bacalao Noruego (Skrei)” de Séphane Guérin, Cocinera Cocinante en La Gastroteca, a partir del “Tao en la Cocina” de Lao-Tsé: “El Bacalao, que protege y nutre a los seres, no tiene otro modelo que sí mismo. El Bacalao representa uno de los orígenes de la Cocina. Dado que No-ser y Ser en Cocina salen de un fondo único llamado Tradición Oscura, la Cocinera adopta la táctica del no-hacer y su Carpaccio de Bacalao surge sin que Ella sea la autora. La Cocinera evita todo exceso, todo lujo y toda licencia; actúa sin esperar nada a cambio, guía sin constreñir, practica el no-actuar y ejecuta el no-hacer: he aquí la virtud suprema. Y, puesto que la Cocinera no se ata, su Carpaccio de Bacalao prevalecerá.” S&A.
Es cierto, un plato sencillo es más. Menos es más. Son cuatro detalles, pero hay que imaginarlos, escogerlos y que gusten. Skrei, sal de bacalao, jengibre, puerro, limón, pimienta y aceite de bacalao. Voy a probarlo con un poco de buena conserva de hígado ahumado, a ver que tal me sale a mí.
Poni de colores: Aunque parezca sorprendente, lo más difícil es encontrar una farmacia que venda aceite hígado de bacalao, el cual, por cierto, es, además, bastante caro. Ha desaparecido, vencido por los complejos vitamínicos de laboratorio. S&A.
Quiza sería interesante, hacer memoria y exponer las distintas formas de bacalao con tomate que o bien hemos comido en un restaurante o hemos hecho en casa. Seguro que saldra una larga lista, la mia es Bacalao a la brasa, con tomate, hierba del rocio y aceite de enebro.
Bastard, lo primero que hay que dejar claro es si la salsa vizcaína lleva o no tomate
Okley los puristas dicen que no lleva tomate la vizcaína pero el 90% de las recetas que yo conozco sí la llevan aquí está la mía http://cocinarparalosamigos.blogspot.com.es/2009/03/bacalao-la-vizcaina.html
Nadie se aclara, vaya debate llegan Vdes con mucho retraso, en el Pais Vasco llevamos años con esa historia. Lean a Juanjo Lapitz y no se enterarán de nada porque nadie lo sabe http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/2006/12/salsa-vizcana-con-o-sin-tomates.htmlDecía Ángel Muro en El Practicón (1894) que existen tantas recetas de bacalao a la vizcaína como días de cuaresma en siete años. Y qué más digo yo, si no hay una receta única
Bastard, si no recuerdo mal uno de mis platos favoritos ha sido el carpaccio de bacalao con tomate rallado, todo en crudo. Creo que lo tomé si no me equivoco en el restaurante Roig Robí en Barcelona, También vale no?
Veo la foto de Bastard y esos tomatitos me recuerdan a los de alguien, precisamente los de Alberto Chicote cuando era el cocinero jefe de Pan de Lujo que, sea dicho de paso, estaban buenísimos, buenísimos
Okey, la salsa Vizcaina no lleva tomate.
Unodedos, si tiene muy buena pinta y de ese mismo plato podemos utlizar el jugo del bacalao, lo emulsionamos con el agua del tomate y un poquito de aceite, le ponemos las lascas sobre una tosta de pan y le añadimos el jugo por encima y tienes un pincho de bacalao con tomate.
Sergio Bastard, hay tantas recetas de vizcaína con tomate como sin él. No te equivoques. Sin tomate amarga mucho
Ejemplo de vulgaridad creativa ( con o sin tomate, que mas da?) : Cospedal: “Nadie ha hecho un esfuerzo de estriptis como el PP”(El Pais )
Sr. Bastard en el restaurante Els Tinars, en Llagostera (Girona) http://www.elstinars.com/es/ Marc y Elena Gascons hacen un bacalao al horno de l´avia Elena de los que no se olvidan y es un bacalao con tomate con ajo y cebolla, clásico y simple
Si no me equivoco la receta de uno de los cocineros que ganó, Kisko García del Chco de Córdoba tiene salmorejo y por lo tanto tomate, otra receta de empaque que le sirve a Bastard en su búsqueda
Cospedal tiene tomate
No, lo que tiene es demasiado morro para tan poca vergüenza.( y que culpa tiene el tomate, digo yo?)
José Carlos, huy huy huy, a ver cómo se lo digo para que no se me enfade; el post está muy bien, habla del bacalao, de Bilbao, de grandes cocineros que lo bordan, pero no menciona al gran maestro, por Dios, la gran cocina bacaladera empezó muchísimos años antes de cuando usted dice, empezó en el restaurante Guría del Casco Viejo de Bilbao, donde el joven Genaro Pildáin, d.e.p., aprendió de su madre a convertir la pieza salada en una auténtica obra de arte comestible que seguramente habrá probado.Va a hacer 30 años que yo lo hice, el mejor plato que he comido en mi vida, el de la degustación de los cuatro tipos, al pil pil, a la vizcaína, al Club Ranero ( eso sí que fue creatividad a partir de la necesidad) y otro que no recuerdo, era sublime, etéreo, inigualable, mundial. Inolvidable, igual que su tostada, el mejor postre que he probado en mi vida y, sin embargo, recuerdo muchas más veces el bacalao que la tostada, creo que con eso se lo digo todo. Por cierto, tengo la receta del dulce aunque no sé dónde, cuando la encuentre, se la envío..Me encanta el bacalao Giraldo, es la marca que uso desde hace años, lo comercializa Eroski a un precio más bajo, siempre tengo una bandeja en la nevera, lo hago todas las semanas, con una salsa de cebolla, tomate y pimiento rojo es el plato favorito de mis txikis.Respecto a la receta ganadora, me ha sorprendido su sencillez, y me encanta, es mucho más difícil hacer algo sencillo que lleno de abalorios comestibles.¿Cuál es su plato estrella con bacalao, Josetxu?
Maritxu, evidentemente tienes razón. Yo conocí personalmente a Genaro Pildaín y comí en varias ocasiones en su famoso Guría. Grandísimo cocinero y grandísimos platos. Debería haberlo citado pero el post esta vez iba de modernidad, del cambio que se produjo a partir de un punto de inflexión en la cocina del bacalao.¿Mi receta favorita? Un pil pil bueno es delicioso. La vizcaína me sabe más rica con los bacalaos antiguos, dorados y algo oxidados que aguantan mejor la potencia de la salsa. Si tuviera que elegir probablemente me inclinaría por el Club Ranero, pil pil con pisto. O tal vez un ajoarriero como el del desaparecido Principe de Viana. Vaya compromiso. No soy capaz de contestarte nada concreto.Saludos
En general la pinta es pintaza y con un producto tan delicado como el bacalao me imagino que el disfrute sería máximo... No me hace mucha gracia lo del tomate plastificado, no me gusta la comida que no paree comida.Hoy en Cocinar con-Ciencia, Cómo conservar melva en aceite:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/06/como-conservar-melva-en-aceite.html
Nadie hacía el bacalao a la vizcaína como Guría, cuando vivía Genaro Pildaín y el bacalao al ajoarriero tampoco como Principe de Viana con la familia Oyarbide.
Mi mujer se pirra por el bacalao, en una tasquita de Sevilla (Casa Paco) ponen un "bacalao al ajo blanco confitado” que hace suspirar a los muertos: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2011/11/01112011-casa-paco.html
Como sevillano conozco el sitio que dice Az645p y no sé si es bacalao de ese antiguo o de media sal como dice Capel, pero está de vicio
Venga hombre, no sé como ese premio no lo ha ganado Aitor Elícegui, http://www.bascook.com/ bilbaíno e indiscutible rey del bacalao
¿ Alguien conoce una tortilla de bacalao más buena que la de Sidrería Roxario en Astigarraga (Guipuzcoa)? http://www.restaurantesgays.com/restaurantes/ficha/41__Casa-restaurante-roxario--Astigarraga
Sr. Capel, el bacalao que gran producto...brandada, esqueixada, confitado, frito, al all cremat, pil pil, ajoarriero, es un plato muy habitual en mi dieta, y que difícil es encontrar uno bueno en un restaurante.
Jose Carlos, la entrada de hoy es todo un informe ejecutivo. Felicidades. Y la receta ganadora es de una delicadeza y sencillez sublime. En mi casa no falta el bacalao, porque nos encanta con un pisto, o a bras, a la portuguesa. Calidad, sabor, buen precio y sencillez de preparación.
Pepe, efectivamente las recetas con bacalao son infinitas. A mí me gusta recordar una teoría del gran periodista Xavier Domingo que era otro entusiasta de este pescado. Reconocía que su recetario está extendido por toda la Península, España y Portugal, pero que hay tres ciudades en las que se le ha rendido culto especial, Bilbao, Oporto y Barcelona. No sé lo que opinas tú, las cosas han ido cambiando, pero históricamente ha sido así. Las recetas portuguesas, que parten de otra materia prima (bacalao más seco) no tienen nada que ver con las españolas pero también son muy buenas, sobre todo el bacalao dorado, con patatas paja y huevo, que me entusiasma. Guiñol, estoy de acuerdo contigo. El bacalao es un pescado tan versatil que vale la pena tenerlo siempre en la nevera.El problema es que no todos los bacalao son iguales, y su calidad varía de manera notable.
¿Alguien me podría decir qué son los callos de bacalao? ¿Y dónde los puedo comprar?
Marita te dejo un enlace que lo explica bien. http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/2006/12/callos-de-bacalao.html Los callos de bacalao yo suelo comprarlos en La Boquería, en Barcelona
Buena pinta esa receta, dan ganas de morder la foto, a estas horas me ha despertado Vd. el hambre de bacalao
Señor Capel, se le olvida decir que la facilidad para consumir bacalao ha llegado al colmo porque se vende desalado y sin embargo a mi me gusta seguir todo el rito de siempre aunque sea un rollo total, y me gustaba también el bacalao de gusto más intenso, el que dice VD que se sigue tomando en Portugal. No hace mucho estuve en Oporto y tome un bacalao a las natas que me encantó.
Sr. Capel, por supuesto no voy a contradecir a Xavier Domingo, pero en Cataluña en especial yo opino que la tierra del bacalao es Lleida, es el pescado por excelencia de esta zona junto con la trucha de rio, hay una cultura del bacalao enorme en esta zona...ese "bacallà a la llauna", con tomate, bacalao de Cuaresma...
Capel, no se si conoce Vd. La Vaguada http://www.lavaguadarestaurante.com/noticias-y-prensa/, un restaurante de origen portugues que utiliza bacalao estilo español, raciones enormes y platos muy sabrosos. Se lo recomiendo
No sé cómo han premiado Vdes. un bacalao tan desfigurado porque la pelota esa roja de Dani García..., por favor. Tendrá sabor a lo que sea menos a bacalao
Hace 20 años (febrero de 1993), en La Gastroteca de Stéphane y Arturo, Stéphane Guérin creó El Carpaccio de Bacalao Fresco Noruego®, cuya receta decía así: Corte la carne del skrei en lonchas muy finas; espolvoree estas con sal de bacalao y pimienta machacada; reparta sobre ellas una fina juliana de blanco de puerros, jengibre rayado y zumo de limón; y como aliño, vierta ad líbitum aceite de hígado de bacalao. Deguste este carpaccio único en el mundo escuchando la Gnossienne nº 1 de Erik Satie. S&A.
Jose Andres se solidariza con Sergi Arola. Algunos catalanes creen que es un complot Mesetero-castellano-manchego y anti independentista.(LaVanguardia.com + comentarios de usuarios descerebrados)No se olviden de Arola por todos los bacalaos en trampantojo del mundo...
X files de los descerebrados no vale la pena ocuparse, son gilis por sí mismos y sufren en su estupidez. Algo más? Es lógico que José Andrés se solidarice con Arola. Y pronto lo harán los jueces y hasta los políticos cuando se den cuenta de la estupidez del caso Antes Hacienda iba cobrando ahora ya nada, porque no pensaran vender esas botellas?, que vergüenza de funcionarios
S&A, gracias por la receta del carpaccio de skrei
La Gastroteca se adelantó a su época, una pena que ahora no prosiga aquella creatividad
Pues si, Junkfood, primero por lo de la Gastroteca. Despues por lo de los jueces o "separacion de poderes" (Montesquieu, se supone). Por lo de los politicos que estan "pa forrarse" y que iban a "desforrarse" al gastro de Sergi Arola, tambien...Por lo de los descerebrados, no me los quites! Son por antitesis, una de las claves del progreso moral y social...Si exceptuamos a "Vigilante".
He aquí recordado el origen y sentido simbólico del “Carpaccio de Bacalao Noruego (Skrei)” de Séphane Guérin, Cocinera Cocinante en La Gastroteca, a partir del “Tao en la Cocina” de Lao-Tsé: “El Bacalao, que protege y nutre a los seres, no tiene otro modelo que sí mismo. El Bacalao representa uno de los orígenes de la Cocina. Dado que No-ser y Ser en Cocina salen de un fondo único llamado Tradición Oscura, la Cocinera adopta la táctica del no-hacer y su Carpaccio de Bacalao surge sin que Ella sea la autora. La Cocinera evita todo exceso, todo lujo y toda licencia; actúa sin esperar nada a cambio, guía sin constreñir, practica el no-actuar y ejecuta el no-hacer: he aquí la virtud suprema. Y, puesto que la Cocinera no se ata, su Carpaccio de Bacalao prevalecerá.” S&A.
Es cierto, un plato sencillo es más. Menos es más. Son cuatro detalles, pero hay que imaginarlos, escogerlos y que gusten. Skrei, sal de bacalao, jengibre, puerro, limón, pimienta y aceite de bacalao. Voy a probarlo con un poco de buena conserva de hígado ahumado, a ver que tal me sale a mí.
Poni de colores: Aunque parezca sorprendente, lo más difícil es encontrar una farmacia que venda aceite hígado de bacalao, el cual, por cierto, es, además, bastante caro. Ha desaparecido, vencido por los complejos vitamínicos de laboratorio. S&A.
Quiza sería interesante, hacer memoria y exponer las distintas formas de bacalao con tomate que o bien hemos comido en un restaurante o hemos hecho en casa. Seguro que saldra una larga lista, la mia es Bacalao a la brasa, con tomate, hierba del rocio y aceite de enebro.
Bastard, lo primero que hay que dejar claro es si la salsa vizcaína lleva o no tomate
Okley los puristas dicen que no lleva tomate la vizcaína pero el 90% de las recetas que yo conozco sí la llevan aquí está la mía http://cocinarparalosamigos.blogspot.com.es/2009/03/bacalao-la-vizcaina.html
Nadie se aclara, vaya debate llegan Vdes con mucho retraso, en el Pais Vasco llevamos años con esa historia. Lean a Juanjo Lapitz y no se enterarán de nada porque nadie lo sabe http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/2006/12/salsa-vizcana-con-o-sin-tomates.htmlDecía Ángel Muro en El Practicón (1894) que existen tantas recetas de bacalao a la vizcaína como días de cuaresma en siete años. Y qué más digo yo, si no hay una receta única
Bastard, si no recuerdo mal uno de mis platos favoritos ha sido el carpaccio de bacalao con tomate rallado, todo en crudo. Creo que lo tomé si no me equivoco en el restaurante Roig Robí en Barcelona, También vale no?
Veo la foto de Bastard y esos tomatitos me recuerdan a los de alguien, precisamente los de Alberto Chicote cuando era el cocinero jefe de Pan de Lujo que, sea dicho de paso, estaban buenísimos, buenísimos
Okey, la salsa Vizcaina no lleva tomate.
Unodedos, si tiene muy buena pinta y de ese mismo plato podemos utlizar el jugo del bacalao, lo emulsionamos con el agua del tomate y un poquito de aceite, le ponemos las lascas sobre una tosta de pan y le añadimos el jugo por encima y tienes un pincho de bacalao con tomate.
Sergio Bastard, hay tantas recetas de vizcaína con tomate como sin él. No te equivoques. Sin tomate amarga mucho
Ejemplo de vulgaridad creativa ( con o sin tomate, que mas da?) : Cospedal: “Nadie ha hecho un esfuerzo de estriptis como el PP”(El Pais )
Sr. Bastard en el restaurante Els Tinars, en Llagostera (Girona) http://www.elstinars.com/es/ Marc y Elena Gascons hacen un bacalao al horno de l´avia Elena de los que no se olvidan y es un bacalao con tomate con ajo y cebolla, clásico y simple
Si no me equivoco la receta de uno de los cocineros que ganó, Kisko García del Chco de Córdoba tiene salmorejo y por lo tanto tomate, otra receta de empaque que le sirve a Bastard en su búsqueda
Cospedal tiene tomate
No, lo que tiene es demasiado morro para tan poca vergüenza.( y que culpa tiene el tomate, digo yo?)
José Carlos, huy huy huy, a ver cómo se lo digo para que no se me enfade; el post está muy bien, habla del bacalao, de Bilbao, de grandes cocineros que lo bordan, pero no menciona al gran maestro, por Dios, la gran cocina bacaladera empezó muchísimos años antes de cuando usted dice, empezó en el restaurante Guría del Casco Viejo de Bilbao, donde el joven Genaro Pildáin, d.e.p., aprendió de su madre a convertir la pieza salada en una auténtica obra de arte comestible que seguramente habrá probado.Va a hacer 30 años que yo lo hice, el mejor plato que he comido en mi vida, el de la degustación de los cuatro tipos, al pil pil, a la vizcaína, al Club Ranero ( eso sí que fue creatividad a partir de la necesidad) y otro que no recuerdo, era sublime, etéreo, inigualable, mundial. Inolvidable, igual que su tostada, el mejor postre que he probado en mi vida y, sin embargo, recuerdo muchas más veces el bacalao que la tostada, creo que con eso se lo digo todo. Por cierto, tengo la receta del dulce aunque no sé dónde, cuando la encuentre, se la envío..Me encanta el bacalao Giraldo, es la marca que uso desde hace años, lo comercializa Eroski a un precio más bajo, siempre tengo una bandeja en la nevera, lo hago todas las semanas, con una salsa de cebolla, tomate y pimiento rojo es el plato favorito de mis txikis.Respecto a la receta ganadora, me ha sorprendido su sencillez, y me encanta, es mucho más difícil hacer algo sencillo que lleno de abalorios comestibles.¿Cuál es su plato estrella con bacalao, Josetxu?
Maritxu, evidentemente tienes razón. Yo conocí personalmente a Genaro Pildaín y comí en varias ocasiones en su famoso Guría. Grandísimo cocinero y grandísimos platos. Debería haberlo citado pero el post esta vez iba de modernidad, del cambio que se produjo a partir de un punto de inflexión en la cocina del bacalao.¿Mi receta favorita? Un pil pil bueno es delicioso. La vizcaína me sabe más rica con los bacalaos antiguos, dorados y algo oxidados que aguantan mejor la potencia de la salsa. Si tuviera que elegir probablemente me inclinaría por el Club Ranero, pil pil con pisto. O tal vez un ajoarriero como el del desaparecido Principe de Viana. Vaya compromiso. No soy capaz de contestarte nada concreto.Saludos
En general la pinta es pintaza y con un producto tan delicado como el bacalao me imagino que el disfrute sería máximo... No me hace mucha gracia lo del tomate plastificado, no me gusta la comida que no paree comida.Hoy en Cocinar con-Ciencia, Cómo conservar melva en aceite:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/06/como-conservar-melva-en-aceite.html
Nadie hacía el bacalao a la vizcaína como Guría, cuando vivía Genaro Pildaín y el bacalao al ajoarriero tampoco como Principe de Viana con la familia Oyarbide.
Mi mujer se pirra por el bacalao, en una tasquita de Sevilla (Casa Paco) ponen un "bacalao al ajo blanco confitado” que hace suspirar a los muertos: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2011/11/01112011-casa-paco.html
Como sevillano conozco el sitio que dice Az645p y no sé si es bacalao de ese antiguo o de media sal como dice Capel, pero está de vicio
Venga hombre, no sé como ese premio no lo ha ganado Aitor Elícegui, http://www.bascook.com/ bilbaíno e indiscutible rey del bacalao
¿ Alguien conoce una tortilla de bacalao más buena que la de Sidrería Roxario en Astigarraga (Guipuzcoa)? http://www.restaurantesgays.com/restaurantes/ficha/41__Casa-restaurante-roxario--Astigarraga
Sr. Capel, el bacalao que gran producto...brandada, esqueixada, confitado, frito, al all cremat, pil pil, ajoarriero, es un plato muy habitual en mi dieta, y que difícil es encontrar uno bueno en un restaurante.
Jose Carlos, la entrada de hoy es todo un informe ejecutivo. Felicidades. Y la receta ganadora es de una delicadeza y sencillez sublime. En mi casa no falta el bacalao, porque nos encanta con un pisto, o a bras, a la portuguesa. Calidad, sabor, buen precio y sencillez de preparación.
Pepe, efectivamente las recetas con bacalao son infinitas. A mí me gusta recordar una teoría del gran periodista Xavier Domingo que era otro entusiasta de este pescado. Reconocía que su recetario está extendido por toda la Península, España y Portugal, pero que hay tres ciudades en las que se le ha rendido culto especial, Bilbao, Oporto y Barcelona. No sé lo que opinas tú, las cosas han ido cambiando, pero históricamente ha sido así. Las recetas portuguesas, que parten de otra materia prima (bacalao más seco) no tienen nada que ver con las españolas pero también son muy buenas, sobre todo el bacalao dorado, con patatas paja y huevo, que me entusiasma. Guiñol, estoy de acuerdo contigo. El bacalao es un pescado tan versatil que vale la pena tenerlo siempre en la nevera.El problema es que no todos los bacalao son iguales, y su calidad varía de manera notable.
¿Alguien me podría decir qué son los callos de bacalao? ¿Y dónde los puedo comprar?
Marita te dejo un enlace que lo explica bien. http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/2006/12/callos-de-bacalao.html Los callos de bacalao yo suelo comprarlos en La Boquería, en Barcelona
Buena pinta esa receta, dan ganas de morder la foto, a estas horas me ha despertado Vd. el hambre de bacalao
Señor Capel, se le olvida decir que la facilidad para consumir bacalao ha llegado al colmo porque se vende desalado y sin embargo a mi me gusta seguir todo el rito de siempre aunque sea un rollo total, y me gustaba también el bacalao de gusto más intenso, el que dice VD que se sigue tomando en Portugal. No hace mucho estuve en Oporto y tome un bacalao a las natas que me encantó.
Sr. Capel, por supuesto no voy a contradecir a Xavier Domingo, pero en Cataluña en especial yo opino que la tierra del bacalao es Lleida, es el pescado por excelencia de esta zona junto con la trucha de rio, hay una cultura del bacalao enorme en esta zona...ese "bacallà a la llauna", con tomate, bacalao de Cuaresma...
Capel, no se si conoce Vd. La Vaguada http://www.lavaguadarestaurante.com/noticias-y-prensa/, un restaurante de origen portugues que utiliza bacalao estilo español, raciones enormes y platos muy sabrosos. Se lo recomiendo
No sé cómo han premiado Vdes. un bacalao tan desfigurado porque la pelota esa roja de Dani García..., por favor. Tendrá sabor a lo que sea menos a bacalao
Hace 20 años (febrero de 1993), en La Gastroteca de Stéphane y Arturo, Stéphane Guérin creó El Carpaccio de Bacalao Fresco Noruego®, cuya receta decía así: Corte la carne del skrei en lonchas muy finas; espolvoree estas con sal de bacalao y pimienta machacada; reparta sobre ellas una fina juliana de blanco de puerros, jengibre rayado y zumo de limón; y como aliño, vierta ad líbitum aceite de hígado de bacalao. Deguste este carpaccio único en el mundo escuchando la Gnossienne nº 1 de Erik Satie. S&A.
Jose Andres se solidariza con Sergi Arola. Algunos catalanes creen que es un complot Mesetero-castellano-manchego y anti independentista.(LaVanguardia.com + comentarios de usuarios descerebrados)No se olviden de Arola por todos los bacalaos en trampantojo del mundo...
X files de los descerebrados no vale la pena ocuparse, son gilis por sí mismos y sufren en su estupidez. Algo más? Es lógico que José Andrés se solidarice con Arola. Y pronto lo harán los jueces y hasta los políticos cuando se den cuenta de la estupidez del caso Antes Hacienda iba cobrando ahora ya nada, porque no pensaran vender esas botellas?, que vergüenza de funcionarios
S&A, gracias por la receta del carpaccio de skrei
La Gastroteca se adelantó a su época, una pena que ahora no prosiga aquella creatividad
Pues si, Junkfood, primero por lo de la Gastroteca. Despues por lo de los jueces o "separacion de poderes" (Montesquieu, se supone). Por lo de los politicos que estan "pa forrarse" y que iban a "desforrarse" al gastro de Sergi Arola, tambien...Por lo de los descerebrados, no me los quites! Son por antitesis, una de las claves del progreso moral y social...Si exceptuamos a "Vigilante".
He aquí recordado el origen y sentido simbólico del “Carpaccio de Bacalao Noruego (Skrei)” de Séphane Guérin, Cocinera Cocinante en La Gastroteca, a partir del “Tao en la Cocina” de Lao-Tsé: “El Bacalao, que protege y nutre a los seres, no tiene otro modelo que sí mismo. El Bacalao representa uno de los orígenes de la Cocina. Dado que No-ser y Ser en Cocina salen de un fondo único llamado Tradición Oscura, la Cocinera adopta la táctica del no-hacer y su Carpaccio de Bacalao surge sin que Ella sea la autora. La Cocinera evita todo exceso, todo lujo y toda licencia; actúa sin esperar nada a cambio, guía sin constreñir, practica el no-actuar y ejecuta el no-hacer: he aquí la virtud suprema. Y, puesto que la Cocinera no se ata, su Carpaccio de Bacalao prevalecerá.” S&A.
Es cierto, un plato sencillo es más. Menos es más. Son cuatro detalles, pero hay que imaginarlos, escogerlos y que gusten. Skrei, sal de bacalao, jengibre, puerro, limón, pimienta y aceite de bacalao. Voy a probarlo con un poco de buena conserva de hígado ahumado, a ver que tal me sale a mí.
Poni de colores: Aunque parezca sorprendente, lo más difícil es encontrar una farmacia que venda aceite hígado de bacalao, el cual, por cierto, es, además, bastante caro. Ha desaparecido, vencido por los complejos vitamínicos de laboratorio. S&A.
Quiza sería interesante, hacer memoria y exponer las distintas formas de bacalao con tomate que o bien hemos comido en un restaurante o hemos hecho en casa. Seguro que saldra una larga lista, la mia es Bacalao a la brasa, con tomate, hierba del rocio y aceite de enebro.
Bastard, lo primero que hay que dejar claro es si la salsa vizcaína lleva o no tomate
Okley los puristas dicen que no lleva tomate la vizcaína pero el 90% de las recetas que yo conozco sí la llevan aquí está la mía http://cocinarparalosamigos.blogspot.com.es/2009/03/bacalao-la-vizcaina.html
Nadie se aclara, vaya debate llegan Vdes con mucho retraso, en el Pais Vasco llevamos años con esa historia. Lean a Juanjo Lapitz y no se enterarán de nada porque nadie lo sabe http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/2006/12/salsa-vizcana-con-o-sin-tomates.htmlDecía Ángel Muro en El Practicón (1894) que existen tantas recetas de bacalao a la vizcaína como días de cuaresma en siete años. Y qué más digo yo, si no hay una receta única
Bastard, si no recuerdo mal uno de mis platos favoritos ha sido el carpaccio de bacalao con tomate rallado, todo en crudo. Creo que lo tomé si no me equivoco en el restaurante Roig Robí en Barcelona, También vale no?
Veo la foto de Bastard y esos tomatitos me recuerdan a los de alguien, precisamente los de Alberto Chicote cuando era el cocinero jefe de Pan de Lujo que, sea dicho de paso, estaban buenísimos, buenísimos
Okey, la salsa Vizcaina no lleva tomate.
Unodedos, si tiene muy buena pinta y de ese mismo plato podemos utlizar el jugo del bacalao, lo emulsionamos con el agua del tomate y un poquito de aceite, le ponemos las lascas sobre una tosta de pan y le añadimos el jugo por encima y tienes un pincho de bacalao con tomate.
Sergio Bastard, hay tantas recetas de vizcaína con tomate como sin él. No te equivoques. Sin tomate amarga mucho
Ejemplo de vulgaridad creativa ( con o sin tomate, que mas da?) : Cospedal: “Nadie ha hecho un esfuerzo de estriptis como el PP”(El Pais )
Sr. Bastard en el restaurante Els Tinars, en Llagostera (Girona) http://www.elstinars.com/es/ Marc y Elena Gascons hacen un bacalao al horno de l´avia Elena de los que no se olvidan y es un bacalao con tomate con ajo y cebolla, clásico y simple
Si no me equivoco la receta de uno de los cocineros que ganó, Kisko García del Chco de Córdoba tiene salmorejo y por lo tanto tomate, otra receta de empaque que le sirve a Bastard en su búsqueda
Cospedal tiene tomate
No, lo que tiene es demasiado morro para tan poca vergüenza.( y que culpa tiene el tomate, digo yo?)
José Carlos, huy huy huy, a ver cómo se lo digo para que no se me enfade; el post está muy bien, habla del bacalao, de Bilbao, de grandes cocineros que lo bordan, pero no menciona al gran maestro, por Dios, la gran cocina bacaladera empezó muchísimos años antes de cuando usted dice, empezó en el restaurante Guría del Casco Viejo de Bilbao, donde el joven Genaro Pildáin, d.e.p., aprendió de su madre a convertir la pieza salada en una auténtica obra de arte comestible que seguramente habrá probado.Va a hacer 30 años que yo lo hice, el mejor plato que he comido en mi vida, el de la degustación de los cuatro tipos, al pil pil, a la vizcaína, al Club Ranero ( eso sí que fue creatividad a partir de la necesidad) y otro que no recuerdo, era sublime, etéreo, inigualable, mundial. Inolvidable, igual que su tostada, el mejor postre que he probado en mi vida y, sin embargo, recuerdo muchas más veces el bacalao que la tostada, creo que con eso se lo digo todo. Por cierto, tengo la receta del dulce aunque no sé dónde, cuando la encuentre, se la envío..Me encanta el bacalao Giraldo, es la marca que uso desde hace años, lo comercializa Eroski a un precio más bajo, siempre tengo una bandeja en la nevera, lo hago todas las semanas, con una salsa de cebolla, tomate y pimiento rojo es el plato favorito de mis txikis.Respecto a la receta ganadora, me ha sorprendido su sencillez, y me encanta, es mucho más difícil hacer algo sencillo que lleno de abalorios comestibles.¿Cuál es su plato estrella con bacalao, Josetxu?
Maritxu, evidentemente tienes razón. Yo conocí personalmente a Genaro Pildaín y comí en varias ocasiones en su famoso Guría. Grandísimo cocinero y grandísimos platos. Debería haberlo citado pero el post esta vez iba de modernidad, del cambio que se produjo a partir de un punto de inflexión en la cocina del bacalao.¿Mi receta favorita? Un pil pil bueno es delicioso. La vizcaína me sabe más rica con los bacalaos antiguos, dorados y algo oxidados que aguantan mejor la potencia de la salsa. Si tuviera que elegir probablemente me inclinaría por el Club Ranero, pil pil con pisto. O tal vez un ajoarriero como el del desaparecido Principe de Viana. Vaya compromiso. No soy capaz de contestarte nada concreto.Saludos

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