La extraña originalidad de las añadas

Apuesto lo que sea a que nadie en España a la hora de comprar jamón ibérico de bellota pregunta por el tiempo de maduración de las piezas. Es decir, por su añada. O lo que es igual, por la fecha de sacrificio de cada animal y los meses que lleva afinándose en bodegas, cuestión importante. Se compra jamón, nos lo lonchean a mano o a máquina y como mucho nos santiguamos para que salga bueno. A los comerciantes y vendedores tampoco les interesa dar explicaciones. ¿Para qué? La mayoría ni siquiera está al corriente de cosas tan decisivas como el grado de pureza de la raza y la presunta alimentación del animal, asunto en el que muchos mienten. Se vende jamón de pienso como si fuera recebo y de recebo por bellota. Poseemos el mejor jamón del mundo pero a nuestra despreocupación se suma una consumada picaresca. Por supuesto, hay denominaciones de origen muy serias, e industriales que cuidan sus productos. Dejemos las cosas. No quiero entrar en profundidades para no complicar esta entrada.

El viernes pasado cuando me acerqué al remozado restaurante Álbora, (www.restaurantealbora.com) la vista se me fue a un rincón de la barra donde se hallaban tres jamones perfectamente alineados. No se trataba de un stock rutinario sino de tres piezas ordenadas por añadas, 2008, 2006 y 2005. Es decir, jamones de Joselito con 4, 6 y 7 años de maduración en bodega. Piezas grandes, de 9 kilos, capaces de resistir el paso del tiempo en el entorno de Guijuelo (Salamanca), donde los inviernos son fríos y los veranos suaves. “Grands crus” del ibérico, calcando la terminología de los vinos franceses, con características sensoriales bien marcadas. Delante de cada jamón una ficha de cata que describía su sabor y los rasgos de la añada.

Y detrás de la barra dos especialistas, Carlos Domínguez y José María Pérez, cortando a cuchillo con notable virtuosismo. En la fuente de servicio me pusieron tres montoncitos con 50 gramos de cada clase. Tres sabores diferentes, excepcionales, con un denominador común, la finura de su grasa, fundente, algo amarilla, a causa del bajo punto de fusión de la bellota. Me gustó la añada 2008, más fresca, menos desfigurada por la oxidación y la evolución en bodega. “Los jamones de 2006, entusiasman a una gran parte de nuestra clientela”, me dijo Jorge Dávila, jefe de sala.