Cocineros verdes

Ni son vegetarianos ni su oficio se circunscribe a territorios concretos. Sus platos derivan del paisaje pero se inspiran en horizontes muy amplios. Cocinan con raíces, flores, algas, tubérculos, hongos, hortalizas, frutas, brotes, germinados, legumbres y cereales. Y por principio, huyen de fanatismos. Así son y así se comportan los nuevos cocineros verdes.

Rodrigo de la Calle y el científico Santiago Orts me acaban de enviar un decálogo relativo a la gastrobotánica que demuestra una pasión irrefrenable. No se trata de una ciencia sino de la voluntad de abrir nuevos senderos a través de los vegetales. Reivindican especies nuevas o rescatadas del olvido, pero solo cuando su valor gastronómico lo justifica.

¿Qué rasgos definen a los cocineros gastrobotánicos o como queramos llamarlos? ¿Cabe hablar de creatividad asociada al universo verde? Sería absurdo negarlo después de la labor de otros pioneros de la envergadura de Michel Bras y Andoni Aduriz.

Entre los rutilantes cocineros nórdicos (René Redzepi, Magnus Ek, Rasmus Koföed, etcétera) se imponen posturas más o menos radicales. No es el caso de otros europeos de talento, como el italiano Paolo Lopriore. Ni de algunos españoles como Josean Alija, Miguel Ángel de la Cruz, Sergio Bastar, Fernando de Cerro, Paco Morales y Rodrigo de la Calle.

Según las circunstancias, los cocineros verdes ejercen de agricultores, recolectores, e incluso de viticultores. Se manejan con la misma desenvoltura en las huertas que en los bosques, defienden la biodiversidad, fomentan el cultivo de especies vegetales aunque no sean estrictamente locales y respetan el medio ambiente y los ecosistemas naturales. Esa es la filosofía que subyace en el decálogo gastrobotánico cuyo fondo de sabiduría parece inspirarse en la obra “Materia Médica” del griego Dioscórides.

Según Santiago Orts, la península ibérica constituye un territorio privilegiado situado entre dos continentes que disfruta de cinco climas y donde crecen 1.200 especies vegetales endémicas. Despensa portentosa a la que sacan partido algunos cocineros que componen platos espectaculares. Las fotografías que ilustran este post proporcionan una idea tan solo aproximada de su refinamiento. Los sabores y sensaciones que aportan estas recetas llegan más lejos de lo que aparentan.

Hay trampantojos geniales como el tartar de remolacha de Rodrigo de la Calle, o el tocino vegetal de Miguel Ángel de la Cruz con lascas de remolacha azucarera confitada en aceite de piñones.

Platos bellísimos como las nanas de cebolla de Fernando del Cerro cuyos bulbos se bañan en manteca blanca de cacao. Testimonios del mejor mar y montaña vegetal en el jugo de alubias cántabras con alga osmundea de Sergio Bastard, y ejemplos de que el territorio dulce tampoco es ajeno a la gastrobotánica en las patatas caramelizadas con crema de queso e higos chumbos de De la Calle, y en el sorbete de flores de saúco en infusión solar de De la Cruz

Sensaciones dulces, saladas, secas, húmedas, amargas, ácidas, astringentes, picantes, agridulces, empireumáticas, untuosas, crujientes, salinas, yodadas, terrosas, anisadas, perfumadas...

¿Alguien duda que los vegetales van a presidir la alta cocina del futuro?