Juan Pozuelo eleva la hamburguesa a plato "gourmet" con 50 recetas caseras

Antes de que el "fast food" la convirtiera en su reina, la hamburguesa se comió en banquetes romanos como una exquisitez. Para volver a dignificarla, el cocinero Juan Pozuelo propone ahora un recetario para elaborarlas en casa en su versión más "gourmet".

De cordero con su "démi-glacé", de conejo con romesco, de buey y boletus, de gambas con leche de coco y salsa de ostras, o vegetarianas como la de garbanzo y avena. Son algunas de las recetas recogidas en "50 hamburguesas para hacer en casa" (La Esfera de los Libros) que firma el chef de la empresa Hamburguesa Nostra y del restaurante Vaca Nostra.

Como experto en este plato, Pozuelo lo tiene claro: "Si le quitas el pan y los complementos y te la puedes comer sola, estás ante una buena hamburguesa. El daño que se le ha hecho viene de los argumentos comerciales que utilizan carnes de mala calidad", asegura a Efe.

Ante las vejaciones sufridas en las últimas décadas, la hamburguesa se rebela y salta desde hace unos años a las cartas de restaurantes de prestigio, respaldada por buena materia prima, distintas técnicas de cocción, originales salsas y complementos y panes de calidad. En esa línea, Pozuelo las traslada a los hogares.

En su recetario enseña a elegir la carne y la pieza adecuadas, cómo cuidar la textura y el picado, a atemperarla y a cocinarla en los tiempos adecuados, cómo incorporar rellenos, con qué pan, salsas y complementos acompañarlas y con qué bebidas degustarlas. "Mejor vinos, espumosos o cervezas que refrescos, y por qué no, cócteles".

Entre sus favoritas, aquellas en las que emplea ingredientes "que no son habituales", como la vegetariana de cebolla y tomate o la de pescado con tinta de calamar. "La hamburguesa tiene una versatilidad de la que pocos platos pueden presumir, te permite comer de una manera divertida, cambiando sabores y texturas y hasta la puedes tomar caminando por la calle", defiende.

Quizá por ello sea "el producto más consumido en el mundo occidental" pese a su longevidad. En "De re coquinaria", uno de los primeros recetarios de la historia, aparece la receta de la "isicia omentata", una mezcla de carne picada con miga de pan mojada en vino, especias y piñones que se cocinaba a la plancha.

Sin pasar por el fuego, el "steak tartare" fue consumido por los tártaros, se refinó en los imperios centroeuropeos y fue llevado por los marineros rusos a Hamburgo, desde donde la inmigración la llevó a Norteamérica y se extendió como "hamburg style", nuevamente cocinado. La versión más española fue el filete ruso, muy popular en los sesenta y setenta, recuerda Pozuelo en el libro.

Y, si el "steak tartare" es un plato refinado, la hamburguesa "también puede serlo si los ingredientes, como en aquel caso, son de la mejor calidad", defiende el autor.