La revolución gastronómica española a través del papel

La revolución culinaria española de las últimas décadas ha quedado plasmada en revistas y libros. La editorial gastronómica Montagud, la más antigua de Europa, ha seguido esta trayectoria al lado de sus máximos exponentes, superando baches económicos y recabando premios.

Fundada en 1906, ha publicado, entre otros, libros que recogen la filosofía culinaria de estrellas Michelin como Ferran Adrià, Joan Roca, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Francis Paniego, Ángel León y Josean Alija, y de maestros del dulce como Oriol Balaguer y Frédéric Bau, sin olvidar a los grandes de la gastronomía internacional.

Además, edita semestralmente Apicius, cuaderno gastronómico bilingüe, en inglés y español, Premio Nacional de Gastronomía 2011, y acaba de sacar al mercado la revista PastryRevolution, bimestral y de distribución mundial, con la que busca "otorgar a la panadería, la pastelería y la cocina dulce el papel que se merecen".

"Montagud es una historia de alegrías, tristezas y retos", explica a Efe el joven periodista Javier Antoja, al frente de esta empresa junto a su pareja, Guillermina Bravo. Ambos recorren el mundo en busca tanto de las figuras consagradas como de las que empiezan a despuntar.

Antoja impulsó Apicius -en honor al primer romano gastrónomo del que se tiene constancia- como portal de Internet cuando se incorporó a la editorial en 2002, pero dio el salto al papel "porque nuestro perfil -dice- era muy de cocina de autor". Las alabanzas se suceden y Ferran Adrià define la publicación como "el notario de la cocina contemporánea".

"Fue un piropazo, pero también nos impuso una gran responsabilidad", reconoce.

Tras un paréntesis de tres años fuera de la editorial, en 2011, un año después de que la empresa sufriera un Expediente de Regulación de Empleo (ERE) y un concurso de acreedores, ambos se plantean acudir al rescate.

"Estábamos en la playa y Guillermina me dijo, '¿por qué no la compramos?' Amamos la gastronomía y sentíamos que debíamos evitar que esa editorial tan grande desapareciera", recuerda Antoja. El 23 de enero de 2012 la compra se hizo efectiva.

Mantuvieron la plantilla de 13 trabajadores -ahora son 17- y se centraron en relanzar Apicius, para lo que la hicieron bilingüe y por suscripción; quintuplicaron las ventas, pasando a los 15.000 ejemplares.

"Este cuaderno gastronómico, que acaba de cumplir su décimo aniversario, llegó en el momento adecuado, y tener la misma edad que protagonistas de la revolución gastronómica como Dani García, Quique Dacosta, Francis Paniego o Andoni Luis Aduriz ayuda mucho, hay compenetración", explica.

Aunque el 70 % de su mercado corresponde a profesionales de la gastronomía, están creciendo "gracias al público gourmet", dice el editor, quien revela que "detrás de cada número de Apicius hay unos 23.000 kilómetros de viaje de media".

En cuanto a los próximos libros, están en elaboración los de Eneko Atxa (Arzumendi, tres estrellas Michelin) y Enrique Olvera, considerado uno de los mejores chefs mexicanos del momento.

Por Pilar Salas