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ALBANIA GASTRONOMÍA

Prenga, el chef albanés que pasó de emigrante a la cima de la cocina mundial

Fotografía facilitada por el restaurante Mrizi i Zanave del chef Altin Prenga, pionero en Albania de un modelo que tiene cada vez más éxito en la gastronomía internacional, el llamado "slow food", la antítesis de la comida rápida y cantera de la nueva alta cocina. Ampliar foto
Fotografía facilitada por el restaurante Mrizi i Zanave del chef Altin Prenga, pionero en Albania de un modelo que tiene cada vez más éxito en la gastronomía internacional, el llamado "slow food", la antítesis de la comida rápida y cantera de la nueva alta cocina. EFE

El talento, el trabajo y el uso de productos ecológicos son sus secretos. Altin Prenga es pionero en Albania de un modelo que tiene cada vez más éxito en la gastronomía internacional, el llamado "slow food", la antítesis de la comida rápida y cantera de la nueva alta cocina.

Prenga es una de las cuatro nuevas caras de cocineros que están revolucionando la comida mundial, según la revista italiana "L'Uomo Vogue" en su número de enero.

Con sus guisos albaneses, Altin atrajo la atención de muchos visitantes en el Salón Internacional del Sabor de Turín del 2012.

Para lograr este éxito le han bastado tres años, desde que creó en las tierras de sus antepasados su restaurante con el dinero que ganó trabajando doce años como emigrante en Italia.

"Lo he logrado más con sueños que con dinero. Los 70.000 euros que había ahorrado era muy poco para abrir un restaurante", confiesa Altin a Efe en su local situado en una verde colina del pueblo de Fishtë, una zona católica del norte de Albania.

Su restaurante se llama "Mrizi i Zanave", en honor al libro de poemas del mismo título escrito en 1921 por el sacerdote franciscano Gjergj Fishta, originario del mismo pueblo.

Este chef de 30 años transmite a sus clientes la filosofía de la comida lenta en la que se inspiró cuando vivía en Turín, centro de movimiento ecogastronómico "Slow Food", que se basa en productos autóctonos y de temporada.

"He llegado lleno de ideas. No he hecho un 'copiar y pegar' del modelo italiano, sino que disfruto al máximo lo que me da el terreno", dice Altin, que adora a René Redzepi, considerado uno de los mejores chef del mundo, de padre albanés y madre danesa.

En cambio, se confiesa alejado del estilo de Ferrán Adriá y "de su cocina molecular". "Mi cocina es totalmente diferente: sencilla, tradicional, a la que le incorporo creatividad", indica Prenga.

Bajo el ejemplo de Redzepi -que transformó la mentalidad sobre la cocina nórdica, poniéndola junto a la francesa o italiana-, el joven cocinero quiere resucitar las mejores tradiciones nacionales culinarias y promoverlas en el extranjero.

Influida por la cocina otomana y griega, la rica gastronomía albanesa se empobreció durante el comunismo, que racionó incluso la leche, el queso y la carne.

Tras la caída del régimen de Enver Hoxha, que mantuvo el país aislado del resto del mundo, los albaneses han preferido comer y beber productos extranjeros antes que sus alimentos propios.

Pero ahora, afirma, ha llegado el momento de retornar a nuestras raíces de pueblo de pastores. Por eso Prenga ofrece en su carta platos antiguos del montañoso norte de Albania, en los que abundan los cereales, las carnes y los quesos ecológicos.

"Su éxito está en que recolecta las plantas en las tierras vírgenes de los alrededores y compra la carne, el queso y el vino a los productores locales, sosteniendo así la economía de las pobres familias de la zona", explica a Efe Klodiana Çollaku, experta de marcas de calidad.

Con ortigas y harina de maíz y trigo -molida a la piedra por los campesinos de la zona- prepara, igual que hacía su abuela, una deliciosa "byrek" (empanada), rica en valores nutritivos y medicinales.

Sobre las mesas del restaurante tampoco faltan cestillos de pan de diferentes tipos cocidos en hornos de leña para satisfacer a los albaneses, consumidores de grandes cantidades del básico alimento.

La cría del ganado en los montes le da al queso de cabra, oveja y vaca un sabor único, igual que a la "salca e kosit" (similar al "tzatziki" griego), que mezclado con "gliko" (una especie de confitura) de higo silvestre y jarabe de granada crean en la boca una sinfonía de gustos.

"Ni en Italia he encontrado una pasta con un sabor tan auténtico", se maravilla Valter, un italiano de 68 años mientras come "yufka" (tallarines albaneses) con ragú de pato condimentado con tomillo de la montaña.

"Estoy a dieta, pero hoy no he podido resistirme", comenta María, de Turín, tras acabar una ración de cabrito cocido en leche lentamente en una cazuela de barro.

Tras ella, un grupo de mujeres saborea brochetas de carne de cerdo y oveja, alubias con "pastermá" (cecina), patatas rellenas de puré de verduras, espárragos silvestres, ensalada de hortalizas a la parrilla y otros manjares.

"Vamos a reventar por querer probar todo. El alimento es variado, fresco y biológico. Nos sentimos como en casa", afirma Fatmira, mientras brinda con un vaso de vino tinto "Kallmet" elaborado con la uva albanesa y que, en el pasado, era enviado a los Papas.