Cinco pizzas y espaguetis negros

Basta cruzar dos palabras con el empresario Ignazio Deias, oriundo de Cerdeña, erudito en la cocina popular italiana, para corroborar el alcance de sus enciclopédicos conocimientos. Desde que en 1999 inaugurase en Madrid su primer local, sus inquietudes le han llevado a centrarse en restaurantes especializados en la cocina del país vecino, algunos de vida efímera. Entre aperturas resonantes y cierres esporádicos, Deias siempre se las ha compuesto para mantener en actividad al menos tres restaurantes. Tras la clausura de Acquafreda y Boccondivino, locales de grato recuerdo, ahora gestiona Brucculino y Scacco Matto, a los que se acaba de sumar este nuevo, también situado en el barrio de las Letras madrileño, en el mismo lugar donde a partir de mediados de los pasados ochenta comenzaría a triunfar El Cenador del Prado, todo un hito en la cocina de la época.

Hablamos de un vistoso espacio con estancias diferenciadas y un relajante tragaluz sobre uno de los comedores, detalles a los que Beatriz San Martín, interiorista, ha sabido sacar partido. A diferencia de todos sus negocios anteriores, en este nuevo Deias se ha despojado parcialmente del compromiso italiano para dar cabida a platos del norte de Europa e, incluso, de raigambre latinoamericana o asiática. Una gran apuesta por el cosmopolitismo y la comida desenfadada a precios moderados, en consonancia con la demanda actual y el tipo de clientela -turistas incluidos-, que transita por la zona. Planteamiento inteligente que no encuentra una réplica correcta en el esbozo de la carta, demasiado extensa para las pretensiones de la casa. Listado que, aun así, posee dos recuadros sugerentes. Por un lado, cinco pizzas, que no se olvidan de la clásica margherita (la más económica), y alcanzan a una gourmet con hongos y trufa. Y en recuadro aparte un homenaje a los platos crudos como el ceviche de corvina, el tartar de atún y el carpaccio de ternera.

Todavía en pleno rodaje y con muchas tuercas pendientes de apretar en el aspecto gastronómico, el local anda lejos de lo que se esperaba. El punto de algunos de sus platos no está a la altura de otros negocios de Deias, y las materias primas se balancean con altos y bajos. Es una lástima que el tartar de carne roja esté tan condimentado y grasiento que no pueda apreciarse la carne. Y que el plato de canelones con carne y foie gras sea de una vulgaridad manifiesta. O que el risotto con tomate, huevo frito y queso parezca más bien un revoltijo de arroz a la cubana. Por el contrario, es fino el chupito de calabaza, no están mal los espaguetis negros con langostinos, son suaves las croquetas de bacalao a la crema de queso, y posee cierta talla la ensalada de arenques nórdicos, plato de ensamblaje. Tan logrado como el solomillo de carne roja con hongos.

Para empezar, un agradable guacamole con taralluci (rosquitas saladas) o una refrescante ensalada de tomate y bacalao a los cítricos. En plena temporada otoñal, Deias se atreve con la costosa trufa blanca, que ralla sobre los tagliolini y con la que cubre los huevos fritos.

Los postres mantienen la tónica: mediocre el tiramisú y con cierto nivel el tortino de chocolate y la panacotta. Desde primeras horas sirven desayunos ilustrados en uno de los rincones más acogedores de la casa.