Rebuscado canelón

Hace falta mucha valentía y no poca inconsciencia para inaugurar un restaurante semejante en los tiempos que corren. Un local de lujos olvidados, del estilo de los que prosperaban durante el pasado boom inmobiliario. Sus promotores, los hermanos Mammoli, italo-venezolanos, han asumido el reto de hacer prosperar un modelo que languidece asfixiado por las circunstancias económicas. Cristalerías y vajillas de firma, una lista de vinos con más de 400 referencias y un servicio de sala ceremonioso, se suman a su interiorismo, quizás demasiado artificial, que ha corrido a cargo de los estudios N&N (Milán) y 83 Arquitectura (Madrid). En la planta alta la barra de cócteles. En el sótano, el comedor y la bodega, sin luz natural, a los que se desciende por escaleras. Un espacio neobarroco y cosmopolita que sobrecoge por sus pretensiones. Hasta tal punto alcanza la identificación de esta casa con las formas del desaparecido Santi Santamaría que los miembros más señalados de su plantilla proceden del restaurante Sant Celoni (Madrid). Profesionales como Álvaro Barbas, jefe de sala; Tomás Álvarez, sumiller; Hipólito Vázquez, segundo de cocina, y Beatriz Pablos, repostera, interpretan sus papeles a la usanza francesa, como le gustaba al maestro. Y todo ello para prestar empaque a unas especialidades que se tarifan entre los 23 y 48 euros. Como mínimo, 100 euros por persona.

¿Y en los fogones? Una comida desconcertante. Platos que ejecuta el televisivo italiano Vicenzo Marconi, que presume de haber trabajado junto a Fredy Girardet y Gualtiero Marchesi, algo así como los Arzak de los pasados noventa en Suiza e Italia, respectivamente. Es lógico que sus recetas demuestren raíces clásicas salpicadas de academicismo. Lo que no se entiende es que sean tan abigarradas. Que quede claro que el nuevo Caoba no es un italiano tal y como lo entendemos en España. El primer aperitivo, un taquito de rodaballo con chutney de cereza y pan negro a la tinta de sepia, conjunto descabalado, anticipa lo que sigue. De entrada unos fiochetti (pasta corta) a la tinta de sepia, con colas de cigalas, salsa de azafrán, frambuesas al vinagre y flores, superposición desafortunada. El rebuscamiento se agudiza con las vieiras (algo atrasadas en cámara) con speck (jamón del Tirol ahumado), crema de arroz venere, ensalada de salicornia y taquitos de papaya, un desastre pleno. Y a continuación unos extraños canelones de arroz y espinacas, sobre crema de queso al azafrán con virutas de foie gras y helado de foie gras en copa. ¿No habíamos quedado que la buena cocina es la que huye de rebuscamientos innecesarios?

En medio del menú unos excepcionales taglierini (tipo espaguetis) con erizos de mar (ingrediente impropio del verano), salicornia y panceta de cerdo. Fantásticos. Y como remate, dos escandalosos desatinos. Primero el rodaballo con costra de hierbas y pan rallado sobre crema de espinacas, en compañía de un plúmbeo pastelito de garbanzos, alubias pequeñas y arroz a la menta. Después, un taco de mero con una tapenade de aceitunas que lo estropea, torta de escanda, pack-choi (col china) y pimientos. En suma, materias primas magníficas, servicio excelente y una cocina necesitada de revisar a fondo sus conceptos.