De guarnición, empresarios

Aunque la cocina es una cuestión de proporciones y cantidades, hay algunas que resultan insostenibles. Comprar unos siete kilos de comida por cliente y darle solo 700 gramos de producto terminado; emplear 70 personas (40 cocineros) para atender a 50 comensales; usar 200 ingredientes distintos y caros con el fin de completar un menú o tener un margen bruto sobre los ingresos del 3,47%. Todas estas cifras pertenecen a la cocina del mítico elBulli. En concreto, el porcentaje corresponde a su cuenta de resultados de 2006, cuando facturó 5.233.436 euros y logró solo 124.179 de beneficio. No hay que cursar un máster en finanzas para entender que esos números no cuadran.

La nueva hornada de cocineros que apuestan por la alta cocina (Albert Adrià, Dani García, Ramón Freixa, Toño Pérez, Ángel León, Paco Morales) llega con la lección bien aprendida. Es muy difícil rentabilizar un restaurante que porfía por las estrellas Michelin (abrir uno cuesta casi dos millones de euros). Por lo tanto, resulta ineludible crear otros negocios. O bien recurrir a fórmulas más fáciles de gestionar, como los gastrobares, "cuyo punto de equilibrio es más bajo que el de los grandes templos de la gastronomía", apunta Luis Solís, vicedecano del IE Business School.

"Hay que vender muchas colonias para hacer alta costura", dice Freixa

Un cocinero puede ganar hasta 350.000 euros por servicios de asesoramiento

Sin duda, el paradigma de este giro hacia lo viable lo representa Albert Adrià, hermano de Ferran, quien desde hace seis meses llena en Barcelona sus propuestas Tickets y 41º. "Empezamos con una idea distinta, pero nos dimos cuenta de que lo que la gente quería era elBulli de barrio, y en eso estamos, recibiendo una respuesta buenísima del público; y, además, me lo estoy pasando de fábula", enfatiza Albert. En estos dos establecimientos retornan a la vida algunas de las creaciones del mejor restaurante del mundo, como sus célebres snacks, "que tal vez era la parte más divertida del menú", recuerda Adrià. Por 56 euros, un precio elevado para un establecimiento de diario, pero muy razonable si hablamos de alta gastronomía, se vuelve a sentir el duende del local de Cala Montjoi (Girona).

Y es que para muchos chefs mantener "a pulso" un restaurante de lujo es un ejercicio de funambulismo empresarial. Dani García, que tiene dos estrellas Michelin en su marbellí Calima, ha lanzado una cadena de gastrobares denominados La Moraga -de los que espera abrir 30 establecimientos en régimen de franquicia en el extranjero- junto a Mil Milagros, un bistró con locales en Marbella y Málaga capital. "Sin estos negocios no habría conseguido sostener el restaurante. Es la forma de salvar y salvaguardar el deseo de hacer alta cocina, pues la creatividad solo la corrompe el dinero", reflexiona García.

Otros reinventan la tradicional relación entre hotel de lujo y establecimiento de alta gastronomía como forma de generar más negocio. José Polo y Toño Pérez (restaurante Atrio, Cáceres) cumplen ahora seis meses desde que dejaron su sala de 13 mesas y 300 metros cuadrados para pasarse a los 3.000 metros y el cobijo de un hotel, de la cadena de lujo Relais & Châteaux, dibujado en el centro de la ciudad extremeña por los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Mansilla. El hotel sirve para impulsar el restaurante (dos estrellas Michelin) y viceversa. Esta simbiosis representa "volver a modelos más cercanos. Los clientes quieren ver a los dueños de los locales. Has de estar en la cocina", apunta José Polo. "Un establecimiento de este tipo no es un negocio, sino una forma de vida. Y tienes que entregársela".

Esa afirmación de Polo (responsable de los 33.000 vinos de Atrio) la suscribirían seguramente todos los grandes cocineros de este país. Otro mago nuevo de los fogones, como Ramón Freixa, con sus dos brillantemente ganadas estrellas Michelin, y que ejerce su magisterio en el hotel Único ("una forma de ajustar el alquiler del local") en Madrid, cree que la cocina de lujo es como la ropa de alta costura: "Tienes que vender muchas colonias para poder confeccionarla". Para él, esas colonias huelen a negocios de catering (FRX Catering) y de asesoría en proyectos gastronómicos, como el restaurante Avalon (Grand Hotel Central de Barcelona) o la propuesta culinaria familiar Freixa Tradició, también en Barcelona.

Al fin y al cabo, un chef de primer nivel internacional puede cobrar entre 300.000 y 350.000 euros anuales por esos servicios de asesoramiento, que en la práctica le suponen, como mucho, desplazarse dos o tres semanas al año al restaurante para enseñar sus nuevas técnicas y platos. Aunque hay otras maneras de asesorar. Toño Pérez, Ramón Freixa, Dani García y Paco Roncero diseñarán los menús de la clase business de Iberia. Eso sí, las influyentes guías gastronómicas suelen ver con reticencias que los grandes chefs, por ejemplo, se dediquen al catering ya que lo consideran una "distracción" de su actividad central.

El negocio, pues, existe, únicamente hay que saber encontrarlo. José Andrés ha hallado la marmita de oro al final del arcoíris con sus cinco restaurantes Jaleo en Estados Unidos, gracias al desarrollo, a la americana, de un concepto tan patrio como es el de la tapa. Este viejo conocido de la cocina española, aunque reinterpretado desde la vanguardia, es también lo que proponen Ferran y Albert Adrià a partir de su acuerdo con la cervecera Damm, que aporta -detalla José Luis Nueno, profesor de dirección comercial del IESE- un millón de euros para la apertura de seis restaurantes fuera de España similares a Tickets. Aunque "esto aún queda lejos, primero tenemos que consolidar el modelo aquí", puntualiza Albert.

La idea es sencilla: no existen las cosas que carecen de nombre. Mientras la cocina japonesa, por ejemplo, se ha identificado con el sushi o la italiana con la pizza a la española le faltaba ese plato emblema. Ferran Adrià está convencido de que debe ser "la tapa".