Alta cocina

Dice Quique Dacosta que el menú que ha compuesto para su inauguración de temporada es local pero con una ventana abierta al mundo. Que la cocina que ahora propugna es directa y esencial, concreta, sin adornos; de sabores sutiles, de sencillez aparente, pero que lleva en su interior la complejidad que siempre caracterizó su actividad, alta cocina intransitable para aquellos que se pierden en las florituras y no asumen que concebir un plato es una forma de reflexionar sobre la existencia.

Las semillas, los gérmenes, con los que ya construyó su carta hace algunos años reaparecen, ahora crecidos pero sin perder un ápice de pureza, y así los aguacates saben a sí mismos cuando se sazonan con limaduras de su propio hueso y se mojan con un iluminado caldo de dashi que es como decir con un liviano mundo vegetal. El tomate seco se inunda de los jugos de todos los tomates frescos hechos crema y así aparece un refrescante gazpacho. Los guisantes -crudos, cocidos, esferificados- se toman en sus propios jugos de la cocción elevados por el picante wasabi para con ello constatar los misterios de la dulzura de este vegetal. Y la siempre humilde remolacha que asada cada mañana y envuelta en los humos del naranjo produce un plato intenso y natural al mojarse con jugo de liebre.

El final del largo menú se sostiene con más alimenticios platos, que pese a sus proteínas no pierden liviandad, y de esta suerte se aprecia el lomo de salmonete en papillote pintado con erizos emulsionados, los pequeños calamares cocidos, el bombón que puede formar una cabeza de gamba o el llamado corazón de toro al que redondea un suculento rostit.

Y unas gotas de rocío, esencias de caipirinha y su cachaça rodeadas de lozanos vegetales que se conjuntan para librar de malos espíritus al paladar.