"Soy un chiflado de la cocina"

"Soy un chiflado de la cocina. Me he dejado la vida en el arte gastronómico. Disfruto con esto y tengo la suerte de tener un grupo de gente excelente que ha pasado por mi casa. Trabajamos todos en equipo, confío totalmente en ellos y tengo el compromiso de evolucionar cada día", afirma Martín Berasategui ante el menú de Semana Santa que servirá en el restaurante Santo, en Sevilla; un establecimiento que tan solo nueve meses después de su apertura le ha hecho conseguir su última estrella en la Guía Michelin.

Berasategui (San Sebastián, 1960) suma ya siete estrellas en su particular firmamento y se ha convertido en el chef más premiado de Europa por la influyente publicación gastronómica.

El cocinero vasco ha conseguido su séptima estrella Michelin con Santo

En una impoluta cocina, a escasos metros de la Catedral de Sevilla, los 18 profesionales que trabajan bajo las órdenes de Baltasar Díaz Corbacho (Ronda, Málaga, 1980) -pupilo aventajado que Berasategui ha colocado al frente del restaurante sevillano- siguen con veneración todos los movimientos del maestro. El silencio solo se rompe por las profusas explicaciones de Berasategui, quien obtuvo su primera estrella Michelin con 26 años y, algo inédito hasta entonces, estando al frente de un bodegón. A pesar de la solemnidad del espacio, al chef vasco le gusta bromear con sus seguidores e, incluso, bautizarlos con algún mote.

"El menú de Semana Santa, que ofreceremos a partir del Domingo de Ramos, es una revisión de los platos típicos de esta época. Comenzamos con un milhojas caramelizado de foie y anguila ahumada, todo un clásico que servimos desde 1995 en mi restaurante de Lasarte -establecimiento que tiene la máxima calificación de la guía francesa: tres estrellas-; después un plato inspirado en el guiso tradicional de bacalao y espinacas con garbanzos, y, de postre, una torrija caramelizada con crema de almendras, helado de miel y arena de cacao crujiente", explica el chef vasco, en cuyo particular firmamento figura también el restaurante Lasarte de Barcelona, con dos estrellas, y el M. B. de Tenerife, con una.

"El éxito de mi trabajo se basa en los bancos de pruebas creativos que hay en todos mis restaurantes. Baltasar ha estado al frente del banco de pruebas de la casa madre de Lasarte durante ocho años. Es ahí donde ensayamos los nuevos platos y solo un 5% de ellos llegan a las cartas. Si hacemos, por ejemplo, un plato nuevo con salmonetes, tiene que superar al mejor salmonete de Berasategui", afirma el chef hablando en tercera persona. Precisamente, de la cocina del Santo acaba de salir un nuevo plato, creado por Baltasar Díaz y basado en los recuerdos del sabor del cóctel de mariscos que comía cuando salía los domingos con sus padres.

"Es un carpaccio de gambas blancas de Huelva que tiene dados de piña, costrones de pan y una mahonesa hecha con los corales de las cabezas de las gambas. Encima lleva aguacate rallado que está frío y crocante", explica el cocinero rondeño que dirige, junto a Cristóbal Camps, también malagueño pero criado en París.

La cocina de Santo es, como la define su creador, "un puente" entre la contundencia de los platos cantábricos y el espíritu mediterráneo. En la carta figuran platos tan originales como cremoso de remolacha con infusión de berberechos al Jerez o sus ostras con clorofila de berros, rúcula y manzana.

"Se trata de hacer cultura plato a plato y para eso hay que tener mucho amor al producto. En Andalucía hay excelentes materias primas como el cerdo ibérico, los pescados, las gambas, las setas y la huerta. Precisamente uno de nuestros platos es una ensalada tibia de tuétanos de verduras ecológicas", apunta Berasategui, quien también ha abierto restaurante en Shanghái.

Después de recorrer el mundo de la mano de sus colegas, todos estrellas internacionales de la cocina, Berasategui todavía recuerda el sabor de las cocochas de merluza que preparaban su madre y su tía en el Bodegón Alejandro, la universidad donde, siendo un niño, aprendió a cocinar y a escuchar.