The Fat Duck se muda a Londres

Aquellas recetas de la cocina inglesa que degustaban desde los primeros Tudor hasta la reina Victoria, pasadas por el tamiz de un alquimista contemporáneo, se han convertido en plato estelar de la nueva temporada gastronómica de Londres. Si los cocineros locales ya averiguaron hace más de cinco siglos cómo sacar buen partido de un hígado de pollo aderezado con cítricos, su reedición en parfait sumergido en una bola de gelatina de mandarina acaba de merecer al británico Heston Blumenthal unas críticas espectaculares. Capaces de sonrojar incluso a un chef que atesora las tres estrellas de la guía Michelin y está considerado entre los mejores exponentes de la gastronomía molecular capitaneada por Ferran Adrià.

La larga lista de espera ha generado subastas de reservas en eBay

La historia del reino y la modernidad inherente a su capital se dan de la mano en el restaurante que Blumenthal acaba de inaugurar en uno de los barrios más adictos a la buena vida, el Knightsbridge de los almacenes Harrod's y de los superpijos Harvey Nichols. Todo aquel que cuenta en Londres ya está apuntado en la larga lista de espera, que incluso ha generado las primeras subastas de reservas a través de eBay, para testificar la inmersión del recetario tradicional inglés en los fogones de la vanguardia. El chuletón de ternera cocinado a fuego lento durante 72 horas, luego rociado en salsa de anchoa y cebolla y servido junto a una lengua de buey, por ejemplo, se inspira en un libro de cocina de 1720, tal como detalla la carta. En ese mismo siglo ya era popular el proceso de ahumado al heno, que la cocina de Dinner by Heston Blumenthal (www.dinnerbyheston.com) aplica con éxito a una sencilla caballa.

Las gachas de caracoles o el helado de beicon y huevo pusieron en el mapa al cocinero británico y su primera aventura culinaria (1995), el multipremiado y experimental The Fat Duck (www.thefatduck.co.uk/), pero unas ostras en mal estado que intoxicaron a decenas de comensales dejaron su reputación en el aire, cuatro años después. Ni Michelin ni la revista Restaurant, que cada año establece un ranking mundial de restaurantes en todo el planeta, le pasaron factura y Blumenthal recabó además la comprensión incondicional de su amigo Adrià.

La acogida generada por el primer restaurante de Blumenthal fuera de la localidad de Bray -la campiña sureña donde se ubican The Fat Duck y dos pubs de su propiedad- ha supuesto la reivindicación definitiva para un chef que tiene ganado el aprecio en un mundillo gastronómico británico donde los cuchillos suelen estar afilados. Su flamante local londinense, alojado en el hotel Mandarin Oriental, está decorado con paneles de cuero que sugieren un ambiente neomedieval, abierto con grandes cristaleras hacia las vistas del Hyde Park y hacia la propia cocina. Allí se genera el diálogo entre las fuentes históricas que alimentan los platos y los comensales del siglo XXI.