Un título para chuparse los dedos

En un pueblo de la costa como Santa Pola, turístico por excelencia, todo el mundo sabe hacer la mejor caldereta. "Pero no le pidas un título", reflexiona José Antonio Pérez Sivo, cocinero profesional y uno de los 60 evaluadores formados para la primera convocatoria autonómica 2009-2010 que ha servido para que 150 profesionales hayan podido convalidar las horas de trabajo y su vida laboral por un carné profesional. Un certificado oficial que les facilita la oportunidad de continuar los estudios medios y superiores y, al final del proceso, obtener un título de reconocimiento en toda Europa. "Obtener el título es el primer filtro, otro es saber hacer una buena bechamel", puntualiza José Toledo, de 36 años, cocinero y empresario del restaurante Insigne de Chiva. Toledo, con cuatro aprendices de cocina a su cargo, está a punto de obtener su título de grado superior de Hostelería y Cocina en el instituto público Ciudad del Aprendiz de Valencia.

150 profesionales tienen ya el carné profesional y podrán seguir otros estudios

La falta de cualificación profesional en el sector de la hostelería y la restauración, junto con el de la construcción, supera al déficit formativo en cualquier otro sector económico en la Comunidad Valenciana y en Baleares. Dos autonomías cuyo mercado laboral ha absorbido a cientos de jóvenes cocineros, camareros o aprendices sin ninguna titulación. De manera autodidacta se han formado en los últimos tiempos reconocidos jefes de cocina, de hotel y de repostería que hoy, sin embargo, son conscientes de que sin un "reconocimiento oficial de las competencias" es más difícil "mantenerse en el negocio".

España está a la cola en este tipo de procesos de certificaciones profesionales, algo impensable, por ejemplo, en Inglaterra. Con la aprobación de un real decreto de 2009, las autonomías comenzaron a formar a asesores y evaluadores capaces de medir y valorar con precisión a cada candidato. "El proceso se ha hecho lo más justo posible. Desde constatar que la documentación es real, hasta realizar entrevistas personales que demuestren esa acreditación, incluso, con buenas prácticas, haciéndoles hacer desde una bechamel a una vichyssoise", narra Pérez Sivo.

"Venía gente con carpetas llenas de diplomas no oficiales", recuerda, "incluso llegó una persona con 20 años de cursillos, pero le faltaban horas de formación".

Una vez elegidos -"en un proceso arduo"-, el perfil de los candidatos a obtener la certificación profesional de la Consejería de Empleo que acredita las "unidades de experiencia laboral" ha sido alto. Superado este procedimiento, la siguiente fase pasa por la convalidación de esa vida laboral por módulos y por engancharse otra vez a las aulas. "Ha sido una sorpresa, nos hemos encontrado desde jefes de cocina de reconocidos hoteles de Alicante a muchos empresarios", reconoce Pérez Sivo, que ejerce de profesor en el IES L'Ajud de Santa Pola. "Son gente con buen trabajo, familia y una vida encauzada que, sin embargo, reconocen que se necesita una titulación", apunta.

Toledo estaba en esta situación: "Llevo 15 años trabajando como cocinero, y quise aprovechar esta oportunidad de obtener mi cualificación profesional. Ahora estoy acabando el grado superior para ser jefe de cocina y, por ejemplo, me he dado cuenta de que de repostería no tenía ni idea".

Esta última apreciación la certifica Manuel Casamajor, cocinero de prestigio en paradores nacionales y profesor del IES Ciudad del Aprendiz, que le suspendió precisamente la evaluación en repostería.

El evaluador es quien decide si "el alumno vale o no". En el instituto de Cheste el año pasado para entrar en el proceso de acreditación de Hostelería y Cocina, explica Casamajor, hubo 60 aspirantes. "Había de todo, gente que trabajaba de cocinero, de pinche en un bar... Evalué a un hombre que llevaba 24 años cocinando, pero hacer calamares en un bar no significa que sepas hacer bien una vichyssoise". Casamajor subraya: "La obtención del título te puede servir en la vida o no, pero te lleva a poder presentarte a unas oposiciones y a dar clase". Aunque, advierte, que no todo cocinero está capacitado para formar. "La cocina es un arte; la pastelería una ciencia, una fórmula", apunta.

Fernando Ayuso, director de Ciudad del Aprendiz, reconoce: "Antes se venía de una cultura diferente: la del aprendiz que se formaba durante años con un operario. Ahora no. El empresario que te contrata quiere ver desde el primer minuto que produces bien".

Lo importante del proceso, precisa Rosa Colomer, su número dos en el instituto, "es que no hay edades". El proceso de acreditación "es, pues, solo el principio de adónde uno quiera llegar", reflexiona en voz alta Fernando Ayuso.