La cocina familiar

La cocina familiar goza del mayor predicamento en las actuales circunstancias, que aúnan el hastío desarrollado hacia los menús largos de nombre y estrechos de imaginación y la vuelta al criterio de pagar sumas razonables por la justa, y también razonable, contraprestación gastronómica.

Estos hechos -y algunos otros imprescindibles que más tarde señalaremos- propician que locales como Casa Teresa se vean en todo momento colmados de clientes, que pretenden y logran comer a la antigua usanza con todas sus consecuencias. Una invisible decoración y un discreto aunque familiar servicio completan el panorama.

La carta se mueve al son del mercado pero son fijos en el lugar los pimientos del piquillo, albardados, rellenos de queso y cubiertos de suave y densa salsa, que nos obliga a repetir. La caballa guisada, en una suerte de escabeche donde brillan las notas del vinagre poco cocido. Los caracoles, ya inusual plato en nuestras mesas, aliñados con multitud de sabores silvestres. Las blandas por dentro, crujientes por fuera, croquetas sempiternas. La olla, densa de garbanzos y patatas y edulcorada con la oreja del cerdo. El subsiguiente arroz al horno. Las alubias con perdiz. Los postres de flan y almendra.

Estos son los argumentos, los hechos imprescindibles que señalábamos para que la vuelta a los orígenes se justifique, más allá de las razones coyunturales apuntadas al principio. La bondad del producto natural tratada con la delicadeza que conviene al asunto, y que en todo caso tiene que ver con la memoria gustativa y el oficio aprendido sin aspavientos ni precipitaciones.