Clásica y renovada

Dice Ximo Sáez que su idea de la cocina entronca con aquellos movimientos que hicieron del mercado -o la temporada- fuente de toda forma de comer que se ajustase a la tradición. Aunque bien entendido que dejando libre espacio a la experimentación de las combinaciones y las texturas, de forma que una vez degustado el plato, el aroma de cada bocado nos recuerde lo ya conocido y asimilado por nuestra cultura, aunque su forma externa no nos inducía a pensarlo. Si probamos sus cigalas crujientes por supuesto recordaremos a las cigalas, pero el caldo que las soporta nos llevará al sabor de los aliños de ensalada que recordamos aunque ahora con textura de sopa.

Igual sucede con la espuma de patatas que prepara, cuyo sabor nos lleva de lleno a las patatas bravas, con su ajo y pimentón, sin más que haber fusionado los elementos que las componen antes de su conversión en vaporosa espuma.

Cocinero imaginativo, no duda en realizar inusuales combinaciones, como la del calamar relleno de un paté de perdiz, a los que sirven de base chalotas caramelizadas; o de hacer un arroz meloso con pato y perfume de canela, que le sienta bien, junto con el crujiente de unas alcachofas fritas.

Por supuesto no es necesario innovar cada una de las producciones, por lo que se conforma -y es mucho- con conservar los secretos que le enseñaron en Londres hace algunos años para hacer el steak tartare, o en repetir el siempre untuoso pil pil para rodear las rodajas de merluza con kokotxas que sirve como uno de sus platos principales.

Reivindicación de la horchata como parte indispensable de la fiesta cuando se habla de dulces postres en una cocina a la vez clásica y renovada.