Un italiano con receta gallega

Flavio Morganti es italiano y se dedica a la hostelería. Sin embargo, ha renunciado al negocio fácil y no se ha conformado con el sencillo tándem pasta-pizza que garantiza el acierto seguro en el paladar de cualquier comensal del mundo. Él ha encontrado la fórmula del éxito en una combinación netamente gallega: el rural y la vaca. Con esa apuesta lleva una década triunfando en el Restaurante Galileo, en Pereiro de Aguiar.

Nació a la orilla del Lago de Como (Lombardía), en 1962, y se crió viendo los mismos paisajes que le sirvieron de fondo a Da Vinci para pintar la Mona Lisa. Pero fue otra sonrisa enigmática la que lo marcó: la de su mujer Joaquina, con la que va a celebrar las bodas de plata.

Ha escrito Vacas, un recetario para carnívoros premiado con los Gourmand

Su trayectoria confirma la teoría de que la calidad es el futuro del rural

Ella es de Porto (Vilar de Barrio), y a principios de los ochenta, en pleno éxodo europeo, siguió el transitado camino hacia el país de las grandes fortunas, Suiza, y hacia el lugar donde el dinero se va de vacaciones, Saint-Moritz, para trabajar en la hostelería. Allí se conocieron, en el pueblo de montaña más exclusivo del orbe, donde esquía la crème de la crème.

En 1983, Flavio acompañó a Joaquina por primera vez a una Galicia "muy rural" a la que volvían cuando había vacaciones. Era una vida en diferido: trabajar todo el año y aplazar el disfrute de familia y ganancias para unos pocos días de veraneo. En 1997, decidieron venirse definitivamente para darle un hogar con raíces a los niños. Tienen dos: la hija, de 12, y el hijo, de 17.

Siempre ha salido adelante a base de esfuerzo y sacrificio personal. Padrinos, pese a ser italiano, no ha conocido más que a los de su boda. Al llegar, montó su primer negocio, una cafetería, en Ourense, y un año después abrió el Galileo. Es un restaurante sin complejos que lleva más de una década confirmando la teoría de que el rural tiene en la apuesta por la calidad la llave de su futuro.

La provincia observa un buen ejemplo de ello en Allariz, donde Flavio Morganti lleva también los salones del hotel AC, que ha bautizado con un toque nostálgico: Leovinci. En este paraje recuperado a la orilla del Arnoia evoluciona la tradición gastronómica gallega conforme a los tiempos y la actualiza en técnica y sabores. Hacerlo, dice, "es el deber del cocinero".

Resume el sabor de Galicia en un buen cocido con matanza artesana y chorizo de cebolla, su plato favorito. Se declara defensor de los productos autóctonos y de la cocina de siempre, que no duda en calificar como "la de verdad". Sin embargo, critica otras falsedades que devalúan y perjudican el sector. "No se puede vender como gallego lo que no lo es", advierte en clara alusión al marisco. La solución pasa por "quedarnos lo mejor de lo nuestro y que vengan aquí a comerlo, conociendo de paso las posibilidade de Galicia".

Su otra cruzada es la que ha emprendido a favor de las vacas, para Flavio animal totémico que encarna todas las bondades. Con la reputación de la carne de vaca gallega siempre se ha registrado un fenómeno inversamente proporcional a la fama alcanzada por nuestros mariscos. "La mejor carne del mundo es la carne de vaca gallega, pero hemos creado un mito en torno a la que llega de fuera", asegura. Por eso ha escrito el libro Vacas, editado por Everest, un recetario para carnívoros con el que ya ha obtenido los Oscar de las publicaciones gastronómicas, los premios Gourmand, coleccionando nada menos que siete. Ahora trabaja en otra obra sobre la castaña que verá la luz antes de fin de año.

Para elevar la cocina gallega a los altares de la crítica cree que es necesaria más unión entre los chefs. Además, hay que educar al público: "Hacen falta buenos clientes, que sepan y que entiendan, porque un buen restaurante es un proyecto mutuo entre el comensal y el hostelero". En ese sentido, percibe que "ahora la gente ya sabe interpretar una carta, exige más". La experiencia, además, ha permitido superar el miedo a la cocina de autor, que en el imaginario popular va dejando de asociarse a raciones de hambre.

Aquí siempre se ha sentido bien acogido: "Me siento gallego y tiro por Galicia en lo que hago", asegura. Si acaso, ha superado la desconfianza con esfuerzo: "Por ser extranjero es posible que se me exija más y se me perdone menos, por eso trato de convencer cada día". El Galileo lleva 10 años con ese compromiso profesional como máxima.